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莜麦的营养和加工利用

中华园林网　 2006-11-25 　 　

莜麦亦称裸燕麦，是燕麦的一种，属禾本科植物。我国莜麦主要分布在 华北、西北和西南等高寒地区，以内蒙为最多， 种植面积占全国莜麦总面积的 40％，有“内蒙三大宝，莜麦、土豆、羊皮袄”之说。 莜麦是不被我国农业和加工业所重视的麦类， 然而由莜麦制造而成的麦片 ——燕麦片，却是国外传统的方便食品，其销量之大可与啤酒和快餐相比。 莜麦的营养价值在禾谷类作物中居首位，蛋白质含量高达14％～19％， 氨 基酸的含量多而种类齐全，人体必须的 8种氨基酸的含量不仅为稻米和小麦的2 倍多，并含有较多的儿童发育不可缺少的组氨酸、赖氨酸。 莜麦脂肪的含量也 较高，约为6％～9％。因此，有“油麦”之称。莜麦所含脂肪中的脂肪酸， 主 要为油酸、a—亚麻二烯酸和亚麦二烯酸等不饱和脂肪酸。维生素B1和B2的含量 与小麦相当，而铁的含量高出小麦25％，磷脂的含量也较高， 经常食用燕麦制 品，有软化血管、降低血脂、降低空腹血糖和糖尿的作用。 亚油酸和皂甙素能 降低血清总胆固醇，甘油三脂和p——脂蛋白T可防治动脉粥样硬化， 对预防和 治疗高血压、冠心病和糖均属有益。 莜麦除含有较丰富的蛋白质和脂肪酸外， 还含有较多的多糖类胶质——莜麦胶，使莜麦食品柔滑细软， 若与牛奶或豆浆 共煮食，既有营养互补作用，又能增进风味。 莜麦并不低产，国外最高可折亩产706公斤，我国夺得亩产400 公斤高产的 为数也不少。如用莜麦作饲料喂养奶牛，可提高中奶的产量、质量。 莜麦的秸 秆是牲口理想的草料。 据分析秸秆和麦壳中含有丰富而易被牲口消化吸收的营 养物质，其蛋白质含量为1.3％～3％，脂肪含量为0.6％～0.9％， 可消化纤维 17.8％～19％，为其他麦类所不及。 著名农学家金善宝教授曾为《中国燕麦》 书题辞：“燕麦是我国古老的作物， 发展燕麦生产对改变高寒山区落后面貌， 加强民族团结，增强人民健康具有重要意义”。在莜麦生长适宜的地区， 因地 制宜发展莜麦生产，对调整农业产品结构、扩充食品工业原料资源、 增加食品 生产种类以及发展畜牧业，使莜麦产区脱贫致富奔小康都是有效的。 莜麦可以制成莜麦米、莜麦片和莜麦粉。 莜麦米的加工：由于莜麦胚乳质地松脆、易碎， 制米时为了降低碎米率， 简化脱皮进程，并能使产品增进风味、提高蒸煮性、 提高营养成分和产品的耐 藏性，在脱皮前先经蒸制一次。莜麦在蒸制后经干燥， 其胚乳的变化是增强了 粘结力。 清理后的莜麦随即放置在蒸制器中，用110℃～120℃的温度，蒸约几分钟， 然后用干燥机烘干至含水量不超过9％～10％为度，而后用砂盘砻谷机脱皮，再 经筛理和重力分级机分，脱皮后的麦粒，用碾米机精碾、筛理， 即为经蒸制的 莜麦米。 莜麦片的加工：将莜麦米置于蒸制器中，用110℃～120℃的温度，蒸制4分 钟～6分钟，使莜麦米软化，而后将软化的莜麦米用辊磨轧扁，烘干后即为“燕 麦片”。 莜麦粉的加工：将分离出的碎粒莜麦米用磨粉机磨制成粉， 经筛理后即为 莜麦粉。因莜麦缺少麦谷蛋白与麦胶蛋白，莜麦粉不能制作面包。 粘结力与弹 性均较差为其缺点。（ 佚名）

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