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果蔬MAP保鲜技术

中华园林网　 2006-11-25 　 　

MAP（一种先抽真空，再充入改变过的混合气体的包装）能延长食品货架期已为世人认可多年。MAP作为无公害保鲜手段，在国际上倍受注目。果蔬的MAP保鲜，国际上正在兴起研究热潮。我国对该方面缺少研究，根据我们的几年研究，MAP技术在果蔬保鲜上显示有一些特殊优点。 一、 MAP技术要点 　　1、 MAP需要气源设备，混气设备和包装设备。主要是钢瓶，工业上用的产氮气气机、产二氧化碳气机、产氧气气机。 　　2、 MAP技术使用的包装材料 多数MAP包装以4种基本聚合物制成：聚氯乙烯（PVC）、聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET）、聚丙烯（PP）和聚乙烯（PE）。 　　3、 MAP技术的气体MAP使用的气体有氧气、二氧化碳和氮气，该三种气体价低易得。对于其它气体，如：二氧化硫、二氧化二氮、氧化氮、臭氧、氯气等也进行过研究，但这些气体的应用受到安全性，法律以及消费者心理等的限制。 二、MAP技术保鲜果蔬 1、 果蔬产品的特殊性 　　有生命的水果和蔬菜与其它食品不同，它时刻在呼吸，消耗氧气释放二氧化碳。因此，包装袋内气体配比很难一直保持充入时的气体浓度。一般食品MAP技术，总是充入最佳气体配比，并维持该状态，来控制微生物和阻止品质劣变。而果蔬MAP要求高渗透性薄膜，并使果蔬产生的二氧化碳，消耗的氧气与薄膜渗透的二氧化碳和氧气相等。由于果蔬采后呼吸强度会随时间和条件而发生变化，其消耗氧气和放出二氧化碳的比例与包装膜对其渗透比例也不一致，这些都造成了果蔬MAP技术的困难。 2、 果蔬MAP试验方法 　　① 保鲜膜的选择：所选薄膜对二氧化碳和氧气的渗透性应等于果蔬所需的二氧化碳和氧气的渗透性，才能保持最佳的MAP条件。 　　② MAP的贮藏温度范围确定：使用MAP保鲜果蔬时，必须标明，保鲜袋对具体果蔬的使用温度范围。 　　③ 果MAP保鲜试验仪器、材料：主要仪器和设备 ZQF550/4真空包袋机，GM-B气体混合器，CYES-II型二氧化碳/氧气测定仪，WSC-S型色差计，72-1分光光度计 三、结果与分析 　　① MAP对果蔬贮藏期的影响：MAP在低温下保鲜果蔬效果极好，一般比冷藏延长1倍左右。它对茭白外壳的保绿、蘑菇防褐，荔枝保红有明显的效果。 　　② MAP袋内气体浓度变化：在低温下一次性注气袋内氧气浓度由原来的3.4%，4d后上升到8.5%，8d天后基本保持平衡，达12.1%；而氧气浓度由开始的4%左右，4d后上升到5.4%，以后平衡为4.8%左右。而自发气调袋内氧气从21%逐渐下降，4d后平衡为17%左右。 四、果蔬MAP保鲜存在的问题 ①果蔬MAP技术对微生物抑制作用有限 　　无生命的食品可以通过提高二氧化碳、降低氧气来抑制微生物为害。二氧化碳浓度大于60%，或氧气浓度小于0.1%将能有效地防止霉菌为害。MAP对控制果蔬的真菌和细菌作用不是很强，引起MAP果蔬发病的主要原因是温差引起薄膜袋袋壁的水珠，只有通过恒温和隔离水珠来防止果蔬发病。 ②果蔬MAP技术最佳条件难得 　　如果追求每种果蔬的MAP最佳条件，会造成每个品种和品系都要自己特定的薄膜，而现实中无法满足该条件。只有开发少量通用性薄膜，才能掌握技术。（ 佚名）

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