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米粉加工技术

中华园林网　 2006-11-25 　 　

在以大米为原料加工的食品中，米粉是主要产品之一，是一经久不衰 的传统食品，且不断发展更新，现已从传统的地方风味食品发展为工业化 产品。现将直条米粉、方便米粉、速冻调理米粉、保鲜湿米粉的加工技术 简述如下。 　　1．直条米粉 　　直条米粉是以纯大米为原料，经糊化、成型、干燥等工序加工而成。 在我国南方几乎村村有生产，是这一带人们的主食。因各地食用习惯不同， 有粗条、中条、细条等，生产工艺有湿法和干法两大类，其湿法是典型的 传统生产方式，大米经磨浆、压榨滤干后，经多道工序加工成米粉，因其 加工中用水量大，淀粉损失较多，出品率低，且很费时，虽其产品食用口 感好，但不利于工业化生产。现直条米粉生产企业多采用干法生产，其工 艺流程如下： 　　粉碎的米粉→调湿→挤压糊化→挤压出丝→密闭→搓散→蒸粉→搓散 →干燥→切断→包装→成品 　　上述工艺生产的精制直条米粉润滑透明，具有一定的韧性、弹性，且 烹调性好，设备投资又少，近年来发展较快，已成为食品工业投资的热点。 但其加工周期长，优质的米粉需2天～3天，劳动强度大，食用时需经煮制 后再用凉水冲洗滤干才能烹饪，对一些家庭还颇为不便。 　　2．保鲜湿米粉 　　湿米粉也是传统米粉中的一大宗产品，如湿粉、河粉等，一向以手工 工艺制作，现制现卖的形式出售，食用时可汤食、炒食或凉拌，其色泽洁 白透明，口感爽滑有韧性，很受消费者欢迎，但其水分含量高(50％～60％)， 常温下易返生及腐败变质。 　　随着食品加工技术的发展，目前工业化生产的保鲜湿米粉，产品保质 期可达三个月。食用时不需较繁的烹调方法和技术，打开包装后用沸水冲 淋一下加入调味料即可得凉拌粉，或再加入高汤制成汤粉，可作为旅游方 便食品，也可入锅炒制得炒米粉。其加工工艺流程如下： 　　粉碎的米粉→调湿→挤压糊化→挤压出丝→密辅料闭→搓散→蒸粉 →酸洗→包装→灭菌→冷却→装箱→入库 　　其加工方法与直条米粉相似，为防止微生物作用引起的腐败及贮藏期 淀粉老化变质，通过一系列洗涤、挤压、蒸煮等工艺，使产品原始菌数减 少，经酸洗工艺并结合低温(90℃)常压杀菌达到防止微生物腐败。为防止 淀粉老化，除了采取蒸煮、挤压、复蒸工艺及控制产品水分含量外，还需 在调湿时加入添加剂。虽然不需要干燥工序，但加工工艺仍较复杂。 　　3．速冻炒米粉 　　速冻炒米粉是在上述生产基础上，结合南方特色的炒米粉开发的一个 新产品，生产时冷冻前的制作与直条米粉工艺一样，后经炒制，在最佳风 味口感时进行急速冻结而成。产品安全、美味、方便，在不使用任何添加 剂的情况下，具有良好的贮藏性。食用时只需简单加热解冻，即可吃到各 种风味的炒米粉。方便了那些喜欢吃米粉又不会烹调及需要方便食品的消 费者。其加工工艺流如下： 　　粉碎后的米粉→调湿→挤压糊化→挤压出丝→密闭→搓散→蒸粉→搓 散→炒制→装托→预冷→速冻→包装→冻藏→成品 　　加工中炒制及冻结是保证产品质量的关键，在烹调至最佳风味时，通 过冷冻把最佳状态保存下来。虽然加工时不需干燥或酸洗、杀菌等，但需 配有冷藏链，加工、贮藏成本相对地较高，在工业化生产中，由于炒米粉 的特殊性，如断条、粘条等，炒粉机械要求也较高，目前还无此专用设备， 现借用台湾的炒饭机进行加工，还有待进一步开发。 　　4．方便米粉 　　方便米粉始创于80年代，因其能实现米粉机械化连续生产，产品成品 率高，且具有携带方便、食用快捷的特点，深受生产企业和消费者欢迎， 发展仅十几年，生产设备、工艺技术及添加剂的开发应用不断创新，目前 已能生产出基本不溶脱、断条率低、能汤食又能炒食的高品质的方便米粉， 产品有方便波纹米粉、方便米排粉、方便河粉等。其工艺流程如下： 　　大米→精碾→洗米润米→磨浆→脱水→搅拌蒸粉→挤条→挤丝→复蒸 →切断→干燥→包装→产品 　　通过高温搅拌、机械挤压、复蒸等工序，使大米淀粉充分糊化后迅速 脱水干燥，以保持高糊化度，食用时只需复水5分钟～8分钟即可。 　　现已开发出一种调味方便米粉，在搅拌蒸粉时加入调味料，以得到风 味浓郁的方便米粉。（ 佚名）

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