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火腿加工新法

中华园林网　 2006-11-25 　 　

贵州省纳雍县六区中学职教组（５５３３００）高 霞 传统的火腿加工法是将火腿干腌，程序较复杂。本方法采取湿腌法，不 但方法简便，能增进香味、提高质量，而且可使每千克原料肉增值１２元左 右。其加工方法如下： １．选料。选皮薄、瘦肉多、符合加工制作火腿的猪后腿为原料。肥猪 剖腹后，按制作火腿的要求在臀部附近将猪腿整条取下，然后再将上端修成 弧形，剔除多余的皮肤和附在肉面上的肥肉。 ２．配料。原料肉１５千克、盐１．５千克、酱油０．２５千克、酒０．２ ５千克、花椒粉２０克、硝石１２克，蜂蜜０．ｌ千克。 ３．腌制。腌制前先用铁锅将盐炒热，然后将盐与除蜂蜜以外的其他配 料混合均匀。腌制时，先用蜂蜜将肉面和皮面涂擦均匀，再将混合均匀的配 料抹于面上。涂抹完后，将每只腿肉面对肉面置于一大木盆内。经过２天后， 将腿肉上下翻动对调一下位置，用剩下配料的一半再涂１次。以后约每隔７ 天涂擦１次，每次用量控制在０．２５千克内。最后２次上盐时，要在肌肉 最丰厚的部位多涂擦一些。整个腌制过程中，盆内腌液不能倒出，以保持腌 制环境前后一致。 ４．整形。原料腿腌制工序结束后，应立即洗晒。洗腿前，将肉面朝下 置于冷水内浸泡１小时左右，使水分渗入肉内，降低其盐分。浸泡时，沿着 肌纤维走向进行刷洗，不要让瘦肉翘起。洗毕，将腿挂于室外阳光下晒，待 晒至肌肉变硬时进行整形。整形时，用两手从两侧向腿心挤压，使大腿心饱 满，将小腿部压直，把皱折皮肤推平，把爪部变成镰刀形。之后，再将腿继 续晾晒和整形，直到腿表面已经干燥、形状固定为止。 ５．晾挂。少量加工时，只需将腿保持一定间距吊挂于通风处即可。挂 放二三个月，火腿肌肉在微生物作用下发生酵解作用，逐渐成熟即为成品。 批量加工则需专门设备和场地。（ 佚名）

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