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肉与肉制品贮藏保鲜新技术(三)

中华园林网　 2006-11-25 　 　

孔保华 二、冷却肉的加工 近年来，冷却猪肉在一些大中城市的市场上悄然出现， 引起了有关部门 的重视和消费者的欢迎，冷却肉将成为我国肉类消费的主流。目前， 中国百 姓仍旧习惯于购买凌晨宰杀、清早上市、 还保持着一定温度的“热鲜肉”， 冷却肉的生产和消费刚刚起步， 在肉类总产量中所占的比重仅有千分之几， 因而有必要对冷却肉的加工工艺及特点有一个了解。 (一)冷却肉的特点 冷却肉是指对严格执行检疫制度屠宰后的胴体迅速进行冷却处理， 使胴 体温度(以后腿内部为测量点)在24小时内降为0℃～4℃， 并在后续的加工、 流通和零售过程中始终保持在0℃～4℃范围内的鲜肉。 冷却肉具有安全卫生、滋味鲜美、口感细嫩、营养价值高等优点。 冷却 肉的消费必将成为一种趋势，这也是一个国家饮食文化进步的重要标志， 在 全球经济一体化的今天，学习发达国家的先进技术， 迅速推广普及冷却肉， 是我们肉类科技工作者的当务之急。 (二)宰后胴体的冷却 1. 冷却对微生物的影响冷却作用的实质是将环境温度降至微生物生长繁 殖的最适温度范围以下，影响微生物的酶活性，减缓生长速度， 延长世代时 间。当环境温度低于微生物最低生长温度界限时，则生长彻底停止。在3℃时 主要致病菌，如肉毒梭菌E型、沙门氏菌和金黄色葡萄球菌均已停止生长。若 超过7℃，致病菌和腐败菌的增殖机会大大增加。 2.肉的冷却温度的确定肉的冷却是将肉温降低到冻结点(－1.2℃左右)以 上的温度。1960年以来，由于肉类工业的现代化程度的提高， 卫生条件的改 善和从节能角度出发，国际上已将冷却肉的上限温度从4℃提高到7℃。 冷却 温度的确定主要是以抑制微生物的生长繁殖为出发点。 3.宰后胴体的冷却工艺刚刚宰杀的猪胴体，后腿的中心温度高达40 ℃～ 42℃，表面潮湿，极适合微生物的生长繁殖，应迅速进行冷却。 国外在猪胴 体冷却工艺方面进行了许多实验研究，并提出多种冷却工艺方案。 各种冷却 工艺流程虽不尽相同，但有几点是共同的：宰后胴体应迅速送入冷却间(1 小 时～2小时之内)；冷却后胴体表面要干燥；胴体后腿的中心温度要在24 小时 内降至7℃(或4℃以下)；适宜的冷却时间(16小时～24小时)； 尽可能低的冷 却干耗(重量损失)；良好的肉品质量(色泽、组织结构)； 节约能源及减少劳 力。 目前，猪胴体冷却工艺从理论上分为二种：快速冷却、急速冷却。 急速 冷却采用两阶段式冷却法， 即在第一阶段采用低于肉冻结点的温度和较高的 风速，时间1.5小时。第二阶段即转入0℃～2℃的冷却间经过8小时， 使胴体 温度均衡并最终降至7℃以下，两阶段冷却法更有利于抑制微生物的生长繁殖。 冷却速度越快，越不利于微生物生长繁殖；冷却时间越短， 重量损失越小。 胴体在冷却过程中，重量损失程度取决于两个因素：其一是肉组织结构状况， 这与品种、饲养条件以及宰前受刺激程度有关；其二是冷却工艺。 若制冷压 缩机功率过小，冷却间单位时间内空气交换次数越少， 则胴体冷却时间就越 长，也就是冷却降温曲线越平坦，胴体的重量损失越大。 但过度追求冷却速 度，使肉组织发生冻结，将影响到冷却肉的品质。 4.冷却链的建立猪胴体经过快速冷却处理，温度达0℃～4℃后， 在后续 的加工与流通过程中，要继续保持在这一温度范围内，也就是从分割、剔骨、 包装、直至流通。在零售各过程，冷却肉始终处于冷却链控制之下， 保持温 度在0℃～4℃，不要超过7℃，这是确保冷却肉产品质量与安全卫生的重要措 施。 (三)冷却肉的包装 在冷却肉的生产流通过程中， 合理的包装是确保产品卫生和质量的非常 重要和必不可少的环节。实施包装的主要目的是防止变质， 避免二次污染， 延长货架期。 冷却肉在保存、流通和零售过程中，卫生质量会受到来自微生物、 化学 和物理等诸因素的影响。冷却肉采用不透氧包装材料或真空包装、充气包装， 不但可抑制其表面污染的需氧腐败菌(假单胞菌)生长繁殖， 而且还可以防止 来自外界的二次污染(微生物因素)，延长产品的货架期。 冷却肉中的脂肪在 光催化下会和氧发生氧化反应，水分蒸发引起重量损失(物理变化)， 这些质 量劣变现象，都可以通过有效合理的包装得以缓解和控制。(待续) (150030东北农业大学食品学院)（ 佚名）

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