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果蔬加工用原料的选择

中华园林网  2006-11-25    

正确选择果蔬加工原料在果蔬加工上有非常重要的意义,原料选择不当不但不能获得优质的加工品,而且还造成原料的浪费。不同的果实原料根据它们的不同特性,适宜进行不同的加工。例如:葡萄、柑桔等汁液多,糖、酸含量高,适宜于制果汁、果酒。温州蜜柑、本地早等,无核或少核,去囊衣容易,适宜罐藏。苹果中的翠玉、红玉、国光等,肉质细嫩而白,不易变色,果心小,耐煮,适宜于加工果脯或罐头。桃、杏、苹果、草莓等,适宜于制果酱、果脯。各种加工品对原料也有一定的要求:果酒、果汁宜选用多汁、取汁容易、含糖多、香味浓的原料;糖水罐头选用果心小,肉质厚,质地致密、脆嫩、耐煮的品种;果干要求选用水分含量低、干物质含量高的种类、品种;糖制品选用肉质肥厚,果胶含量丰富、耐煮的品种。另外,果实的成熟度与加工也有密切的联系;制造果汁、果酒要求原料充分成熟,出汁率高,含糖量高,含酸量低、色泽好,香味浓,制造果脯、蜜饯、罐头要求原料成熟度适宜,约八成熟,组织要硬;制造果干类要求原料充分成熟才能获得优良的干制品。其次,加工用的果实原料愈新鲜完整、加工品的品质也愈好。果品原料运到工厂后,应尽快加工处理,以免腐烂损失,如不能及时加工,需要短期存放,也要贮藏在低温条件下,尽可能保持原料的新鲜完整。( 佚名)

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