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21世纪中国农产品的加工(二)

中华园林网　 2006-11-25 　 　

沈再春 沈 群 三、肉类加工 据1993年统计，中国肉类消费结构中，熟肉制品仅占10％～20％， 而法国 为40％，德国45％～50％，美国65％。由于中国肉制品质量不稳定， 包装及规 格不标准，在国际市场上的竞争力很低。中国各类肉制品的年出口量约为16 万 吨，而且多以原料及初加工进入市场。预计2010年， 中国肉类加工业的主要任 务为： 1.冷却肉冷却肉将在未来鲜肉市场上起主导作用。 2.营养、卫生、方便、多品种使肉制品由鲜食到熟食， 由单一品种到多样 化产品，由初加工到精加工，由大包装到小包装，由散装到精美的规格化包装， 朝着营养、卫生、方便、多品种等方面发展。 3.真空冷冻干燥继续扩大开发西式肠类、 火腿类及培根类制品以满足市场 需求。真空冷冻干燥肉制品在方便化即食方面有着很大的发展前景。 4.中西结合中国传统风味酱、卤、烧、 烤等肉制品的生产工艺和西式肉制 品的生产机械设备相结合，以达到工业化生产的要求， 是传统肉类加工的发展 方向。 5.精深加工对畜禽类制品的头、蹄、尾、爪、内脏、血液、 羽毛及骨头等 进行精深加工以提高其附加值，市场前景巨大。 四、蛋类加工 蛋制品是良好的营养剂、乳化剂、发泡剂及增稠剂，与鲜蛋相比， 贮运、 保鲜及使用十分方便，国际市场的需求量呈上升趋势，其种类有60余种。 蛋制 品主要分为两大类：液体蛋(如蛋黄液、蛋清液、全蛋液、浓缩蛋液等) 和干蛋 品(如蛋黄粉、蛋清粉、全蛋粉、蛋白片、速溶蛋粉、加碘蛋粉、鱼油蛋粉及发 酵蛋粉等等)。预计2010年前蛋类加工将有更大的发展前景。 1.干蛋品干蛋品将会有较大的市场份额，尤其是蛋白片、速溶蛋粉、 全蛋 粉，加碘、锌、钙、铁、DHA等营养强化蛋粉、发酵蛋粉等将受到市场的欢迎。 2.蛋类加工的软件和硬件蛋类加工的软件(加工工艺及配方)和硬件(机电设 备)是制约中国现代化及产业化蛋制品生产的瓶颈，应采用高效、低耗、低成本 的先进工艺设备进行蛋制品生产，以达到安全、卫生、符合GMP(良好操作规范) 的要求。 3.溶菌酶的提取溶菌酶，从鲜蛋中提取，广泛应用于医药、食品、 化妆品 及发酵等行业，将有较大发展前景，它的生产工艺设备要求高， 发达国家多采 用离子交换及层析等先进技术，其食品级溶菌酶活力达到25000单位/mg。 目前 中国有6家企业生产溶菌酶，但酶的提高率和活性较低。国际市场上溶菌酶需求 量为200吨以上，实际生产仅120吨。 4.光黄素和光色素的开发国际上最新研究成果表明， 蛋清中含有两种高生 物活性物质：光黄素(二甲基异咯素)和光色素(二甲基咯素)， 能够抑制致癌病 毒(EB病毒)的增值。1公斤鲜蛋中上述两种物质的含量仅为10微克，应积极研究 开发。 5.蛋壳及蛋膜蛋壳及蛋膜富含钙、磷、镁等矿物元素及粘性蛋白质， 可作 为食品级及饲料级营养元素添加剂。 五、奶类加工 1995年，中国奶类产品为609万吨，人均鲜奶仅5．2公斤，预计到2000年人 均占有量约为6公斤，远远低于世界人均水平大约100公斤。 国外牛奶鲜食比例 很高，通常达到60％～70％，中国牛奶鲜食比例仅为10％～20％， 而奶粉比例 高达80％～90％。生产1吨奶粉所用的煤、电、水要比生产1吨高温灭菌奶高 10 倍～20倍。2010年前中国奶类加工的发展方向为： 1．增加鲜奶供应量，降低奶粉生产量鲜奶不仅营养全面、丰富、易于消化 吸收，营养成分损失少，而且食用方便、价格低廉，特别适合婴幼儿、青少年、 中老年各个年龄段和不同人群食用，对于增强全民族体质、 智力和劳力都有很 好作用，是一种十分理想和营养丰富的食品，应大力开发。 2.扩大干酪品的开发应扩大以干酪、 黄油和婴儿奶粉为主的奶制品生产， 特别是干酪，其营养丰富，易被人体消化吸收，国外干酪品种多达千种以上。 3．免疫产品免疫牛奶、功能性奶、花色奶、羊奶、牦牛奶及水牛奶等应予 以大力开发，市场前景光明。 六、水产品加工 中国是世界上渔业生产大国，1996年水产品的总产量2800万吨， 约占世界 渔业总量的1/4，居世界首位。1996年人均占有量为22．9公斤。 但与发达国家 相比，差距很大。1996年，中国深加工水产品出口量仅4．64万吨，出口额5 ． 42亿美元，深加工出口量占总口量的12．7％。中国渔业结构特点是近海和淡水 养殖业并存，海产品年产量大于淡水产品。预计2010 年前中国水产品加工将在 以下方面得到发展： 1.淡水鱼加工淡水鱼产量将有较大增长，本世纪末淡水产鱼量将超过 1000 万吨。应着重研究淡水鱼保鲜蛋白质及酶等生化变化、 淡水鱼的保活及保鲜技 术、鱼糜蛋白质特性及影响鱼糜“凝胶形成”的因子， 以便加工成多种模拟食 品。开发淡水鱼新型盐干品、熏制品、鱼糜制品、 调味制品和冷冻保鲜技术。 研究低值淡水鱼的深加工、 油脂的利用及淡水鱼不可食部分的综合加工利用技 术。 2．海水鱼加工应重点研究新捕捞对象，例如远东沙丁鱼、北太平洋狭鳕和 巴特柔鲑鱼等加工成食用品及制成优质鱼粉。狭鳕加工制成冷冻鱼片、 鱼糜、 模拟食品及其密切相关的成形及调味料等关键技术。 3．贝类加工中国贝类养殖面积约20万公顷，总产量105．53万吨， 通常以 生鲜食为主，部分简单加工为干制品或其他制品。由于毛蚶寄生甲型肝炎病毒， 使贝类的鲜销受阻。因此，要解决生鲜贝类的消灭病毒等问题， 使之达到可以 生鲜食用的卫生标准。研究贝类调味品、熏制品和软包装等罐头食品， 以提高 贝类产品的附加值。贝类是有机生物钙，可作人体及动物钙源。 4．甲壳类加工中国虾、蟹等甲壳类水产资源丰富，其加工及综合利用有着 较高经济效益。例如对虾冷冻加工出口过程中， 每年有数万吨虾头可制成虾酱 等产品。从虾的“头胸部”和内脏可提取更有价值的高级营养及医药制品， 从 虾、蟹壳中提取甲壳素等物质。 5．海藻加工海藻工业前途远大，从海带中可提取碘、胶、醇等，如褐藻胶 及甘露醇；从石花菜和江蓠中制取琼胶；从麒麟菜和鹿角菜中制取卡拉胶。 此 外，海藻食品的调味问题值得研究。 6．食用的方便性、保健性应重视水产品食用的方便性、保健性和疗效性， 并从海洋药物与生物活性物质的提取技术作深入研究，以提高其附加值。(待续) (100081中国农业大学)（ 佚名）

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