鲜枣怎样加工成乌枣

中华园林网　 2006-11-25 　　

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一、制炉（包括制火炉和熏炉）　　　　１．火炉：火炉是用于煮熟鲜枣的。用石头砌成２米见方的锅台，锅口直径１．５米左右（与备好的大锅相配套）。在火炉周围，砌一个２米见方的冷水池，便于冷却出锅的熟枣。就近安放煤块和贮水缸。　　２．熏炉：熏炉是用于熏干枣的。在规划好的场地上挖一个深２米、长６米、宽２．７米的土坑为熏坑，熏坑上搭横梁木，摆放间距为５０厘米，横梁要保证水平一致，以免造成熏床高低不平，烟向一边倒，影响熏枣质量。横梁放好后，在熏坑沿口做宽２０厘米、高３０厘米的平顶埂。　　在熏坑的长边约１米处，挖口径１米、深２米的熏口，熏口底部与熏坑底部打通，成为熏道，便于加工时进入熏炉操作。　　３．做床：在横梁上整齐摆放一层竹排，竹排间的缝隙用细木棍塞平整。在竹排上面再平整地铺一层竹帘，这样熏床就做好了。　　二、熏枣　　１．煮枣：加热火炉，待水开后，将选好的红枣入锅，煮５～６分钟，当红枣颜色变深，口感稍软时即可。用竹筐将枣从开水中捞出，倒入冷水池中冷却３～５分钟，见枣皮变皱、颜色褐红时就捞出来堆放在苇席上，自然冷却后再放入熏床熏。冷水池的水要勤换，保持冷却作用。　　２．熏枣：将凉好的熟枣放入熏床，均匀地铺１５～２０厘米厚，上面盖好苇席，就可点火熏蒸了。　　用备好的柴做燃料，从熏口、熏道进入熏坑，在熏坑内均匀地点燃两堆柴，控制其火焰不能高于５０～６０厘米，尽量使坑内保持恒温。关键在于把握火候。火大了容易烤着熏床，烤焦熏枣，火太小又熏不干。要有专人看炉，隔半小时进入熏坑料理一次火的大小，见烟夹着蒸汽从熏床上升起，属正常现象。这样持续５～６小时，就熄灭烟火，待熏枣完全冷却，便开始翻炉。　　３．翻炉：翻动铺在熏床上的乌枣，使其受热均匀，但不宜动作太大，以免损伤枣果。具体办法是：先把边沿的乌枣用簸箕铲出一角空地，便于人工操作，再把上面的乌枣翻到下面，下面的乌枣翻到上面，待全部翻完（包括铲出去的），然后整平，铺上苇席，再熏５～６小时，待冷却后就能出炉，堆放在苇席上，准备再熏第二次、第三次。要出成品，照这样的办法，入炉—翻炉—出炉熏三次。为了节省时间可交叉熏，只要把所熏次数相同的乌枣堆放在一起即可。　　４．分级：待枣熏好后，将乌枣铺在苇席上开始人工分级。将光泽亮、颗粒大、干度高的乌枣作为一等品，其余乌枣入炉再熏一次，分级。（佚名）

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