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果蔬贮藏保鲜原理(2)

中华园林网　 2006-11-25 　 　

2．蒸腾作用生物体内所进行的一系列生理生化变化都是以水为介质，即在水存在的条件下进行的。水在果蔬生长发育过程中是一直处在不断的变化中的。一方面， 果蔬的根系不断从土壤中吸收水分；另一方面，体内的水分又不断从地上部分尤其是叶片蒸腾出去。水分不断地吸收转移和蒸腾，也就促进了果蔬对养分的吸收和转移。但是，采收后的果蔬，切断了水源，但未中止水分蒸腾。这样，新鲜的果蔬就会因此减少重量，造成直接的损失，而且还会使果蔬的光泽消失，出现皱缩，失去高品价值。若不控制和调节贮藏环境中的相对湿度，还会出现某些生理病害，如柑桔枯水、苹果裂果、梨的干把，以及某些微生物病害。影响果蔬蒸腾作用的因素有： 　　（1）品种特性：不同品种的果皮组织的厚薄不一，果皮上所具有的角质层、果脂、皮孔的大小也都不同，因而具有不同的蒸腾特性。 　　（2）成熟度：总的来说，随着果蔬成熟度的提高，其蒸腾速度变小。这是因为随着果蔬的成熟其果皮组织的生长发育逐渐完善，角质层、蜡层逐步形成，果蔬的蒸腾量就变小。但是，有些品种采收后， 随着后熟的进展还有蒸腾速度快的趋势，如木瓜和香蕉等。 　　（3）温度：果蔬的蒸腾作用与温度的高低密切相关。高温促进蒸腾，低温抑制蒸腾，这是贮藏运输各个环节强调低温的重要原因之一。 　　（4）相对湿度：贮藏环境的相对湿度是影响果蔬蒸腾作用的直接原因。在贮藏中湿度的管理是一个十分重要的因素。贮藏环境的相对湿度越大，果蔬中的水分越不容易蒸腾。因此，采用泼水、喷雾等方法保持库房较高的相对湿度可以抑制果蔬的蒸腾，以利保鲜。 　　（5）风速：蒸腾作用的水蒸气覆盖在果蔬表面形成蒸发面，可以降低蒸气压差，起到抑制蒸腾的作用。如果风吹散了水蒸气膜，就会促进蒸腾作用。 　　（6）包装：包装对于贮藏、运输中果蔬的水分蒸发具有十分明显的影响。现在常用的瓦楞纸箱与木箱和筐相比，用纸箱包装的果实蒸发量小。若在纸箱内衬塑料薄膜，水分蒸发可以大大降低。果实包纸、 装塑料薄膜袋、涂蜡、保鲜剂等都有防止或降低水分蒸发的作用。（ 佚名）

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