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刺参的加工技术

中华园林网　 2006-11-25 　 　

刺参，俗称海参，属海洋棘皮动物门，海参纲，盛产于黄海海域，夏季适时扑获，可经科学加工而成干成品。据科学分析，刺参含有两种叫三萜甙的物质：海参皂甙A和海参皂甙C，是津补祛病的活性物质。随着人民生活水平的提高，越来越多的人们重视刺参产品质量，期望有更多、质量更好的刺参产品供应市场。为提高刺参的加工质量，龙口市水产技术推广站的科技人员，根据沿海渔民传统加工刺参工艺，革新改进，研制出一种不加添加剂和色素的简易而科学的加工方法。所加工的刺参产品正宗，营养好，出称率高，个体饱满匀整，色泽新鲜，干成品水回放大，皮厚肉肥而富吸弹性，倍受用户青睐，现将加工方法简介如下： 一、刺参加工工艺 1．原料的来源与验收：将达到商品规格的刺参由海区扑获上岸，加工验收标准必须是鲜水刺参体重达300g以上，个体健康，且体表有光泽而无溃烂现象，肥满度好而自身无污染。 2．原料处理； （1）去内脏：加工前，用尖刀在刺参背面中下部至肛门处，向其体内深切一刀至内脏，将其内脏、肠衣等全部挖出，只留刺参胴体加工。 （2）清洗：将刺参胴体放入容器内，用干净海水搅拌冲洗至刺参胴体干净为止。 （3）沸煮：将冲洗干净的刺参胴体放入铁锅内，加入胴体重1∶0．7的淡水，用急火将锅内水和刺参烧至沸开，此时向锅内点少许凉水降温，而后转温火继续再烧，共烧至四个开，每烧一个沸煮开，每次都要及时向锅内加少许凉水降温控制沸煮点。 （4）拌盐：鲜水刺参胴体经铁锅沸煮4个开后，用笊篱捞，沥水后，放入塑料盆内拌入刺参体重45％的食盐。 （5）下缸：将拌盐的刺参放入瓷缸内，放置在搭棚阴凉通风处，腌制12天后方可出缸。 （6）烤参：也称为二次沸煮，将咸成品的刺参出缸再次放到铁锅内，同时加入刺参胴体重1∶0．1的淡水，随后用急火锅里刺参烧至沸开，此时稍添一点凉水降温，而后继续用慢火烧，共烧4个沸开，每烧一个沸开添少量凉水。 （7）拌灰：刺参经铁锅二次沸煮后用笊篱捞出，沥净水后，放入塑料盆内，拌入刺参胴体重10％柞木碳灰搅涂于刺参体表，达到起干防潮作用。 （8）凉晒，刺参体表拌入柞木碳灰后，稍等0．5小时后，均匀平放在水泥平台上凉晒，以至水份全部晒干为止。 （9）选级：刺参晒干，按个体大小分级，干成品刺参120头／kg以上为商品甲级刺参，80头／kg为优级刺参，60头／kg为特级刺参。120头／kg以下为幼参次级。 （10）包装：刺参包装是加工工艺最后一道工序，采用规格18cm×25cm透明无毒的聚乙烯薄膜塑料袋装入0．5kg刺参，抽空封口。 二、质量 水鲜刺参经上述加工成的干成品刺参，外观饱满肥胖，体表光滑、色泽新鲜，体表外刺坚挺、前后排列整齐，刺尖而不臃肿。 三、出称比 以上述加工方法加工的刺参，鲜水刺参每23kg可加工1kg干成品刺参，鲜胴体重的刺参每11kg可加工1kg干成品刺参。 四、水回放 干成品刺参在食用前需经一个水回放过程，通过水回放将干成品变为水皮参，刺参个体回放率的大小与刺参质量成正比。一般优质刺参加放率都在1∶8以上，而且水参肉厚皮质有弹性，营养价值高。回放刺参具体操作工艺是：洗净→温水浸泡→去脏壁内筋→冲洗→热开水回放→食用。 操作与处理：A．选择适量干成品刺参放容器内，用50℃的温水浸泡10分钟冲洗两遍，洗净刺参体表的碳灰和盐份。B．将冲洗净的刺参放到保温容器里用60℃温水浸泡8小时。C．干成品刺参经浸泡达到湿软后，捞出用剪刀顺刺参背部切开，摘除刺参的口腔和脏壁内筋，只留用刺参净胴体。D．用温水将刺参胴体再次冲洗干净。E．将冲洗干净的刺参再次放入保温容器里，用100℃开水继续浸泡12小时，F．优质刺参经上述水回放操作处理，胴体水回放均能达到1∶8以上，此刻的刺参胴体可食用津补，也可添加佐料和烹饮食用。 孙显武 山东省龙口市水产技术推广站（ 佚名）

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