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活性钙在果蔬保鲜方面的应用

中华园林网　 2006-11-25 　 　

一、常用的果蔬保鲜方法及存在问题 果蔬保鲜的方法 主要作用 危害 次氯酸钠杀菌有生成致癌性物质的可能臭氧水杀菌有可能生成过氧化物明矾杀菌可能使生鲜蔬菜的纤维老化叶绿酸铜杀菌、抑制生理活性可能铜离子过量，有毒尿素保湿、营养补给损失蔬菜的原味。 以上这些方法或多或少存在一些危害问题，都是以冷藏保湿为中心，在市场和运输中采用这些方法会有一定的困难。因此，寻求能在常温下短期保存果蔬的保鲜剂就显得尤为重要，通过实验发现活性钙可以达到这个目的，它对果蔬既能杀菌又能保湿。 二、蔬菜、水果的保鲜效果 生石灰、烧碱具有杀菌作用，当溶液的pH值在12～14时，具有强烈的抗菌性，OH可阻止细菌类的繁殖。同样活性钙具有杀菌保湿的作用，尤其是对叶类蔬菜可以控制萎缩，同时它也是对环境负作用小的抗菌剂。和冷藏保鲜一样，活性钙可以暂时控制蔬菜的生长，抑制蔬菜的生理活性、呼吸作用和产生乙烯气体，可以在常温下贮藏保鲜。蔬菜的萎缩主要是水分蒸发、生理活性太强，因此必须从这两方面着手解决。光保湿不控制生理活性不行，光控制生理活性不保湿也不行。过去使用的抑制生理活性药剂含有铜离子、银离子，它们的毒性强，不适合用于处理食用品。与此相反，活性钙由于是天然物，安全性好，即使误服也没问题，对于钙不足的人来说，它还能起强化剂的作用。活性钙的抗菌作用在空气中大约两周就可以消失，用于蔬菜的保鲜对环境不会产生负作用，使用活性钙保鲜过的蔬菜，洗后其味道也不改变，在有活性钙的溶液中浸渍45天的蔬菜有变硬的倾向，但是煮后又恢复原来的新鲜并且不改变味道。 叶状蔬菜（如菠菜、油菜、香菜等），水分一蒸发3％～5％就会萎缩，此时即使补给水分也很难恢复原状，那么将没萎缩的叶状蔬菜在含钙2％～5％的水溶液里浸一分钟后，取出、放置，实践证明24小时内不补给水分仍然新鲜，第二天可以补给水分或再浸入含钙溶液中进行处理。含钙溶液的浓度根据叶菜的老嫩（生长时间）来进行，当叶嫩的时候，含钙溶液的浓度选大一点为好，含钙5％左右，因为叶面上的蜡质成分少；当叶老的时候，含钙溶液的浓度选小一点为好，含钙2％左右。溶剂水选用自来水就可以，但是含铁多、硬度大的水不太适合。 叶状蔬菜用活性钙溶液处理的方式有三种：一是把整体浸入水中或把根部浸入水中；二是把根部劈开提高吸水性；三是在叶面上喷雾。这些方法要根据销售的日期、蔬菜的鲜度、生产者、市场的流通销售情况来决定，由蔬菜所有者来决定。所选择的活性钙溶液的浓度以蔬菜叶面干的时候稍微发光为宜，太亮会引起消费者的注意，影响销售。处理过的蔬菜与没处理过的蔬菜比较看上去很新鲜，下垂的量也很少，食味和原来的新鲜蔬菜一样。 最容易腐烂的豆芽类菜用含钙2．5以下的溶液处理3分钟就可以。浓度不能太高，浓度高了豆芽会变褐色，应以低浓度为宜。经过处理后的豆芽，夏天也可以保鲜24小时。 草莓对乙烯比较敏感，乙烯的存在可以加速其成熟，经过浓度大约5％的含钙溶液处理后，可以延长保鲜时间，在20℃下，成熟的草莓经过处理后可以保鲜2日，稍青一点的草莓经过处理后可以保鲜4日，活性钙可以抑制发霉。 西红柿、甜瓜、圆辣椒等，其处理条件依成熟的情况而定，成熟的可以选择浓度在2％～5％左右的含钙溶液，不成熟的选择浓度2％以下的稀一点的含钙溶液。处理过的产品与没处理过的产品经过对比保存期可以延长5天。 根菜类的土豆、芋头、大蒜等，经过活性钙溶液处理后，可以防止腐败、发芽，延长贮藏期。 柑桔类经过较浓的活性钙溶液涂抹后，再与空气中的二氧化碳反应生成一层透明的薄膜，此薄膜具有抑制柑桔类的呼吸作用、抑制乙烯气的生成、防止水分的蒸发、防止腐败菌的繁殖。 （100083 北京科技大学土木工程与环境工程学院）□张继武（ 佚名）

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