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白云凤爪的加工

中华园林网　 2006-11-25 　 　

白云凤爪是广东地区的开胃风味小吃。它以物美价廉的冰冻鸡脚为原料。成品色白晶莹，口感爽脆，营养丰富，深受广大群众喜爱。 一、原辅材料 鸡脚100公斤，葱5--6公斤，糖4--5公斤，味精2--2．5公斤，浓度50％的双氧水3--3．5公斤，香油1公斤，100％纯度冰乙酸1000毫升用于浸泡，2500--2700毫升用于淹渍。 二、工艺流程 解冻----斩指----水煮（80--90℃，40分钟)----冲水降温(20℃)----漂白酥化(加双氧水、冰乙酸，2--3小时)----流水冲漂(12小时)----腌泡入味(3--4小时)----入库保鲜(0--4℃，24小时)----包装----产品。 三、操作要点： 1．解冻：自然解冻或流水解冻健康鸡脚，用清水冲洗干净，剪去趾甲。 2．水煮：在80--90℃的水中煮40分钟，绝大部分鸡脚沉入水中时，表示已煮透，以鸡爪五指弯曲收缩、表面有油润感、组织绵软不烂为好，然后捞起。 3．冲水降温：用自来水漂洗、冷却。 4．漂白酥化：加水量约1：1；再加入双氧水、冰乙酸浸泡2--3小时。鸡爪漂白酥化后前颜色洁白。 5．流水冲漂：不间断的长流水冲泡12小时后，洗净余液。 6．腌渍入味：加入约为原料重一半的水，加入盐、糖、味精、冰乙酸浸泡3--4小时入味，即为成品。（ 佚名）

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