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咸菜腌制技术

中华园林网　 2006-11-17 　 　

盐腌制品的生产用盐量较多，必须先将原料脱水至半干态，然后盐腌、拌料、后熟。产品具有鲜、香、脆嫩、回味返甜的特点。原料有榨菜、大头菜，萝卜、冬菜、雪里红、芽菜等等。其中有些制品也有乳酸发酵过程，如冬果、雪里红等。 1、冬菜 冬菜有四川冬菜和北京冬菜之分。四川冬菜以叶用芥菜为原料，而北京冬菜则以大白菜为原料，在制作工艺上略有区别。 北京冬菜又称京冬菜色泽褐黄，有冬菜特殊之香气，味鲜，咸淡适口，质柔，水分在60％以下。 将原料白菜去帮、摘叶，清洗后甩去浮水，切成（2．5——3．0）厘米X（1．5——2．0）厘米的菜块，摊晒在苇席上，使其自然晾干，当菜失水50％——80％即每100公斤鲜菜晒得菜坯20——50公斤时为止，此期菜坯以手握时有潮湿感，却无水流出。 每100公斤菜坯加精盐3．0——3．5公斤，加时留出封口盐将盐揉搓在菜坯上，再加为菜坯重5％——10%的蒜泥（最好选红皮大蒜，把蒜泡在水中1——2小时以利于剥皮。将去皮蒜瓣洗净，放在绞肉机内绞碎成泥），掺揉到菜块中，拌和均匀。拌好的料及时装入坛，边装边捣实，装满为止。用余下的细盐封口，以防腐败。在坛口用塑料膜封严，再在外边用草合泥，封死坛口，以防透气，以有利乳酸发酵。经过一个冬、春即为成品。也可经一个多月即取用，但不可敞口，以防菜在空气中存放过久而导致霉坏。 北京冬菜产品呈半干态，具有大蒜气味，金黄色。经过乳酸发酵的成品除有成、酸、蒜香外还有酯香，是炒菜的主料，亦可作馄饨、汤面的调料。 四川冬菜的制法与北京冬菜的制法大同小异但是风味不同，主配料中不用大蒜而用辣椒。 2、雪里红 雪里红是我国江南一带的重要腌菜品种，其原料亦为芥菜的一种，有辛辣味。 取叶片肥嫩的雪里红，先置于阳光下曝晒脱水，菜叶及梗由脆变软，然后洗净沥干，再晾晒除去表面水，切细后装坛，每100公斤加盐10——16公斤，坛内要塞紧，尽量少有空气，封口，以利乳酸发酵。也可以将整棵菜曝晒洗净后直接加盖入坛，压紧封口，腌制过程中产生水分浸渍，数月后开坛时香气扑鼻。（ 佚名）

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