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咸菜腌制技术

中华园林网  2006-11-17    

盐腌制品的生产用盐量较多,必须先将原料脱水至半干态,然后盐腌、拌料、后熟。产品具有鲜、香、脆嫩、回味返甜的特点。原料有榨菜、大头菜,萝卜、冬菜、雪里红、芽菜等等。其中有些制品也有乳酸发酵过程,如冬果、雪里红等。 1、冬菜 冬菜有四川冬菜和北京冬菜之分。四川冬菜以叶用芥菜为原料,而北京冬菜则以大白菜为原料,在制作工艺上略有区别。 北京冬菜又称京冬菜色泽褐黄,有冬菜特殊之香气,味鲜,咸淡适口,质柔,水分在60%以下。 将原料白菜去帮、摘叶,清洗后甩去浮水,切成(2.5——3.0)厘米X(1.5——2.0)厘米的菜块,摊晒在苇席上,使其自然晾干,当菜失水50%——80%即每100公斤鲜菜晒得菜坯20——50公斤时为止,此期菜坯以手握时有潮湿感,却无水流出。 每100公斤菜坯加精盐3.0——3.5公斤,加时留出封口盐将盐揉搓在菜坯上,再加为菜坯重5%——10%的蒜泥(最好选红皮大蒜,把蒜泡在水中1——2小时以利于剥皮。将去皮蒜瓣洗净,放在绞肉机内绞碎成泥),掺揉到菜块中,拌和均匀。拌好的料及时装入坛,边装边捣实,装满为止。用余下的细盐封口,以防腐败。在坛口用塑料膜封严,再在外边用草合泥,封死坛口,以防透气,以有利乳酸发酵。经过一个冬、春即为成品。也可经一个多月即取用,但不可敞口,以防菜在空气中存放过久而导致霉坏。 北京冬菜产品呈半干态,具有大蒜气味,金黄色。经过乳酸发酵的成品除有成、酸、蒜香外还有酯香,是炒菜的主料,亦可作馄饨、汤面的调料。 四川冬菜的制法与北京冬菜的制法大同小异但是风味不同,主配料中不用大蒜而用辣椒。 2、雪里红 雪里红是我国江南一带的重要腌菜品种,其原料亦为芥菜的一种,有辛辣味。 取叶片肥嫩的雪里红,先置于阳光下曝晒脱水,菜叶及梗由脆变软,然后洗净沥干,再晾晒除去表面水,切细后装坛,每100公斤加盐10——16公斤,坛内要塞紧,尽量少有空气,封口,以利乳酸发酵。也可以将整棵菜曝晒洗净后直接加盖入坛,压紧封口,腌制过程中产生水分浸渍,数月后开坛时香气扑鼻。( 佚名)

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