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食用菌的干制技术

中华园林网　 2006-11-17 　 　

主要原料 食用菌。 设备用具 帘、烘房、烘焙笼、远红外电烤炉等。 制作方法 晒干法主要是通过阳光暴晒、 适用于银耳、黑木耳、平菇、凤尾菇、猴 头等。 用晒干法加工食用菌，既简便又经济，比较常用。将采收的新鲜食用菌摊铺在竹编 或苇编的帘上。排铺时，由于菌种不同，其方法亦不一样。银耳要耳片朝上，基座靠帘， 一朵一朵地排列，千万不要重叠，以防压坏朵形。其它菇类要菇盖朝上，菇褶向下，排 放整齐，防止重叠。白天晾晒，晚上连帘带菌一起搬进屋内，晒1～2天后可拼帘，再晒 3天后，将一朵朵食用菌翻晒，即耳基座和菇褶朝上，晒干后即为成品。 烘干法是在收获季节里，遇阴雨天无法晾晒时，所采用的方法，先将鲜菇摊在竹筛 上，在炭火上烘焙，烘到八成干时，倒入培笼内，用微火烘至干燥为止。生产规模较大 的专业户，可建造砖木结构的烘干房，有烘干灶。鲜耳进烘房时，温度控制在35℃～45 ℃之间，用电风扇排气，经6～8小时后，耳片的含水量为30％左右。将温度提高到50℃ -60℃，保持6～10小时，耳瓣干燥，耳基尚未干燥时，降温到30℃～45℃，直至烘干为 止。香菇烘焙的温度要先低后高，开始时温度不超过40℃，经3～4小时，温度升高5℃， 注意排气。 兰花菇开始时的烘干温度保持在40℃1小时，再升温至50℃1小时，最后升温至60℃， 直至烘干。 晒烘结合法：此法适用于香菇、兰花菇。先将鲜菇放在竹帘上，晒到五成干后，再 装火焰笼烘干。在晒兰花菇之前，要将菇蕾纵切成两半，菇裙仍相连着，切面朝下，菇 裙向上排在竹帘上曝晒4～6小时后，用焙笼烘干（用文火、保持无烟）。 远红外线烘干法：将鲜菇子放在烘框内，送入箱内的料架上，将温度调到40℃～65 ℃， 接通电源，当温度升到40℃～65℃时，关掉风机，再经2-3小时，可切断电源利用 炉内的余热， 促进菇体干燥。一般每炉需烤8-10小时，含水量降到12％～13%，就可以 入库保存。 （ 佚名）

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