高棚层架花菇栽培技术概述

中华园林网　 2006-11-03 　　

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人工栽培香菇的发展史我国是世界上最早进行人工栽培香菇的国家，大量的史料证明，发明这一生产技术的是祖居在浙江省庆元县百山祖乡（原斋郎乡）龙岩村后迁居西洋村的一位名叫吴三的农民。据《槎东云川吴氏宗谱》记载，吴三约生于南宋建炎年间（公元1127～1130年），兄弟六人，均按数字序列为名。吴三公排行第三，就以三为名，后人尊称他为吴三公。他世居深山，发现一种菌蕈味鲜而无毒，常采以食之，且有强身之功。后来他又从被砍倒的树木上发现同样的菌蕈，多是从斧头砍过的坎中长出，坎多处蕈多如鳞，坎少处蕈就稀少，这使他懂得山上的阔叶树要砍倒之后，经过人工“砍坎”（俗称“砍花”）是可种出香菇来的。吴三公在获得了对这一自然生态现象的初步了解后，知识在实践中进一步升华，最后终于总结出一套从如何选择场地到如何选用菇木，如何砍坎种菇和如何惊蕈催菇的人工栽培香菇生产技术，成了历史上香菇生产的发明家。到了明代，庆元香菇已闻名遐迩。据传明洪武元年（1368年）八月，明太祖朱元璋奠都金陵（今南京市），因久旱祈雨而素食，正苦无素菜作下著之物时，刘伯温（御史中丞，诚意伯、青田人）以香菇进献太祖，太祖食之大喜，除旨令每岁置备若干作“贡品”外，他得知是龙、庆、景三县菇民所产，还恩准三县以制菇为“专利”，故解放前数百年间，我国东南各省均有出产香菇，但从事香菇生产者都是龙、庆、景三县菇民。清代和民国时期，庆元香菇已进入全盛时期，香菇在经济中的比重，仅次于农业。嘉庆《庆元县志·风土志》曾记述当时庆元农民“居乡者以制蕈为业，老者在家，壮者居外，川、云、贵，无所不历，跋涉之苦，甘如饴焉！大抵庆邑之民，多仰食于蕈山”。1947年民国庆元县最后一任县长陈国钧在《菇民研究》一书中也这样记述：“菇民人数，庆元约六万余人，占全县九万人口七成之多。龙泉县约二万人，景宁县约四万人”。庆元最早的关于人工栽培香菇生产方法的文字记载，是宋淳熙十六年（1189年）一位叫何澹（龙泉人，曾任御史中丞，其后裔今住庆元县黄坑乡张地村）写的《菌蕈》，何氏在书中详细、系统地记述了香菇的生产方法，如“……用干心木、橄榄木、名蕈（音榛，即蕈樯），先就深山中砍倒扑地，用斧斑驳于树木皮上，候淹湿，经二年始间出，至第三年蕈乃通出，每经立春后地气发沾，雷雨震动，蕈则交出木上，始采之。以竹篾穿挂，焙干，至秋冬之交再用工偏木敲击，其蕈间出”。雍正《庆元县志·艺文》记有当时庆元知县戈廷楠在乾隆59年写的诗“问讯贫脊罕物产，制菇煮笋称丰年”，即反映了香菇在人民生活中的重要位置。从这些史料清楚看出，庆元经济对香菇生产的依赖最重，从事香菇生产者亦远远超过龙泉和景宁。所以历史上庆元不仅是香菇的发祥地，同时还是闻名全国的“香菇县”。吴三公发明了砍花法栽培香菇之后，香菇栽培技术大约在公元1500-1600年间传到了日本。该技术在中国几百年来基本没有什么变革和创新，但是在日本却不断地发扬光大。十九世纪三十年代我国从日本引进了段木改良法即段木纯菌丝接种法，从七十年代末开始大面积推广普及，使香菇栽培的周期有所缩短，产量大幅度提高，这就是人工栽培香菇史上的第一次技术革命，即菌种纯培养技术革命。在八十年代初，发生了香菇栽培史上的第二次技术革命，这是在香菇培养基质上的重大革新，使几百年来一直用整木直接栽培香菇变为可用木屑等代用料栽培香菇，且生物学效率大大提高。继代料栽培香菇技术在全国推广后，庆元县食用菌科技人员于1988年开始了花菇成因和人造菇木栽培花菇的研究。该项课题于1993年2月通过阶段性鉴定，被确认达到国内领先水平，中央电视台1993年3月8日以“庆元县人造菇木栽培花菇技术取得重大突破”为题，给予了报道。1994年，庆元县食用菌科技人员承担了省计划研究项目“代料栽培花菇技术研究”，经两年的继续深入研究，项目取得了重大突破，揭示了花菇成因和高产原因，从研究控制香菇生长环境中相对湿度和子实体成熟度入手，改变原常规露地栽培方式，获得了高棚层架出菇管理、菇木保水膜应用、使用庆元科达公司生产的“全国名优产品”催菇牌催菇剂催蕾、催花和使用菇力宝（丰产灵）注水应用等一整套产生花菇的行之有效的栽培技术,使室外高棚层架栽培花菇率达到41.5%、室内设施栽培花菇率达到80%，1995年经省级鉴定，确认居国际领先水平。这项技术被食用菌界称为香菇栽培史上的第三次革命，即质量革命。该技术已在全国大面积推广应用，取得了十分显著的经济、社会和生态效益。香菇的营养价值和保健作用香菇是世界上最著名的食用菌之一，素有“山珍”之美称。在我国古代，香菇是极其名贵的“宫庭贡品”，唯有达官贵人才有机会享用。在日本香菇被称为“植物性食品的顶峰”；在罗马被列为“上帝食品”；在希腊被认为可以提高武士的战斗力。据分析，每100克干香菇中，含蛋白质13克，脂肪1.8克，碳水化合物54克，粗纤维7.8克，灰分4.7克，钙124毫克，磷415毫克，铁25.3毫克和维生素B1、B2、C等。此外，还含有较多的麦角甾醇及甘露醇等。香菇的蛋白质中含有多种氨基酸，有较高的营养价值。香菇药用价值极高，自古以来被认为是益寿延年的上品，可治多种疾病。我国历代医学家对香菇药性和功能作了许多探索和鉴定。《本草纲目》中记载香菇“甘、平、无毒”；《木经逢原》说其有“大益胃气”功用；《日用本草》则讲其能“益气不饥，治风破血”。民间用来助痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕。据现代医学家研究证明，香菇由于含有香菇多糖，对调节人体免疫的T细胞有促进作用，刺激抗体的形成和活化巨噬细胞，降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力，故对癌细胞有强烈的抑制作用。对小白鼠肉瘤180和艾氏癌的抑制率分别为97.5%和80%。香菇中的香菇腺嘌呤和胆碱可预防肝硬化和血管硬化，酪氨酸氧化酶有降低血压的功效。香菇中还含有不饱和脂肪酸、麦角甾醇和菌甾醇。尤其所含大量麦角甾醇可转变为维生素D，有增强人体抗疾病和预防感冒的功效。经常食用对预防人体缺乏维生素D而引起的血磷、血钙代谢障碍导致的佝偻病有益（特别是婴儿），可预防人体各种粘膜及皮肤炎症。此外，在香菇孢子中还含有双链核糖核酸，能诱导产生干扰素，具有抗病毒能力。香菇中还可以分离出降血清胆固醇的成分。所以，香菇是最负盛名的食用菌和药用菌，多食香菇有益健康。发展花菇生产的重要意义一、有利于调整产业结构，促进农村经济发展花香菇生产的开发，为贫困地区农民脱贫致富、奔小康作出的贡献，这是有目共睹的。花香菇生产的发展，还促进了多种行业的同时发展。特别是加速了新村、新镇的建设，加速了农民致富、奔小康的进程。做到“一业兴，百业旺”。二、有利于农村劳动力转移，促进社会安定由于花菇生产是技术密集型和劳动密集型产业，到处体现出村帮村、户帮户、男女老少齐上阵的共同学习、互相帮助的融洽气氛。所以，食用菌生产越发达的乡村，越是做到了“村无懒汉、户无闲人”，促进了社会安定，家庭和睦，乡村文明风范明显好转。三、提高资源利用率，缓解菌林矛盾花菇代料立体栽培，每亩可栽培3.2万袋，与常规袋栽香菇相比，土地利用率提高3倍，而且可利用山地、旱地和阳台楼顶栽培，少占耕地。可提高资源利用率，缓解菌林矛盾。每创造1万元香菇产值，采用花菇代料立体栽培技术仅需用消耗3.70立方米杂木屑，和常规香菇生产相比，可使资源消耗率下降63.2%。提高种植香菇的经济效益，促进我国香菇生产从数量型向质量效益型转变。香菇的生物学特性香菇在植物分类学中的地位香菇在植物分类学中的地位,按最新的分类系统,隶属于真菌门,担子菌纲,伞菌目,白蘑菇,香菇属(又称斗菇属)。香菇学名称香皮裥菌，又名香蕈、香菌、香信、冬菇、厚菇、花菇。我国古代对香菇称谓不一，南宋《菌谱》中称黄蕈、苔蕈、合蕈，《贵耳集》称桐蕈，元朝王祯《农书》称香蕈，明朝《本草纲目》称香信。香菇的形态特征香菇由菌丝体和子实体两个部分组成。古时因不了解此类真菌的特征，只看到香菇的子实体，而看不到在原木内的菌丝体部分，认为香菇是“湿气熏蒸而成”，实际香菇也有营养器官（菌丝体）和繁殖器官（子实体）。 1．香菇菌丝体的特征菌丝体由孢子萌发而成，白色，绒毛状，有横隔和分枝，细胞壁薄，约2~3微米。菌丝相互结合呈蛛网状，蔓延于枯木和木屑培养基中，不断繁殖，集合成菌丝体。它是香菇摄取基质中营养料的主要器官，在适宜的温度和湿度条件下，菌丝体末端部分纽结成“盘状”组织的团点，称为原基。在原基形成之前，称为营养生长。它分为3个阶段：即初生菌丝、二次菌丝和三次菌丝。初生菌丝是孢子初期萌发出来的，每个细胞中只有1个细胞核，故又称单核菌丝。其菌丝较纤细，分枝角度小，生长缓慢，生活力较差。单核菌丝是单性不孕的，不会结子实体。二次菌丝又称次生菌丝、异核菌丝、双核菌丝。由初生菌丝生长到一定阶段，当两个不同性别的单核菌丝互相接触，细胞彼此沟通，原生质融合在一起，形成所谓锁状联合。锁状联合与细胞分裂是同步发生的，分裂后每个细胞中含有两个细胞核，故称双核菌丝，其分枝角度大，粗壮，生活力旺盛，具有结菇能力。三次菌丝当双核菌丝生长发育到一定生理阶段，进入高度分化，形成密集的菌丝体组织，达到生理成熟阶段，转向生殖期，即扭结原基，分化成香菇子实体。 2.香菇子实体的结构香菇子实体由菌盖、菌褶、菌柄等组成。菌盖又叫菇盖、菇伞、位于香菇顶部，为半肉质，肥厚，直径为5~18厘米，像一把撑开的小伞。菌盖表面茶褐色或暗褐色，被有深色的鳞毛，随着生长而消失。成熟后的菌盖反卷、开裂。表面颜色随菌龄的大小、受光的强弱及营养的好坏而有差异，常为茶褐色。菌肉白色，质韧。有时菌盖上面受干冷气温影响，龟裂成菊花状的裂纹，露出白色菌肉，形成花菇。香菇干品有独特的香味。菌褶又叫菇叶、菇鳃，位于菌盖下面，由菌柄处向四周伸展，呈辐射状排列，白色、稠密而柔软、刀片状结构，宽3~4毫米。菌褶表面着生子实层，生有许多棒状的担子和隔胞。每个担子顶端有4个担子小梗，每个梗上着生1枚孢子，即4枚不同交配型的孢子。孢子易从小梗上脱落，随风飘扬。在显微镜下，孢子呈椭圆形，有时一端稍尖呈卵圆形，5~7微米×3.4~4微米，光滑无色。菌柄又叫菇柄、菇脚，生于菌盖下边，圆柱形或稍扁，上部白色，基部略呈褐色，坚韧、中实，纤维质。菌柄一般 3~8厘米，直径0.5～1厘米，是支撑菌盖、菌褶和输送养分的器官。子实体开伞后，菌柄残留一环白色膜状物，称为菌环，它不久便会自行消失。第三节香菇生活史香菇属于异宗结合、四极性双因子控制生殖的真菌。所谓异宗结合，即必须由两个不同性别的菌丝细胞质配（即原生质发生融合）才能生育；四极性是指异宗结合真菌中的一种性亲和现象。在这一现象中，每1个担子产生的4个担孢子，属于不同的性亲，故称四极性。其生殖过程是由不亲和的A因子和B因子控制，故称双圈系。香菇子实体成熟后，从菌褶上弹射出亿万个担孢子，在适宜的温、湿度和光照条件下，孢子先吸湿膨胀，然后沿长轴方向伸长萌发成单核菌丝。单核菌丝分别含有不同性基因簇，其性的亲和基因有两对：即A1B1、A2B2。只有一条单核菌丝与另一条含有两个不同基因簇。如A2B2或A2B1与A1B2的单核菌丝融合后，才产生四极性的双核菌丝，即A1B2、A2B2（亲本的），A1B2、A2B1（重组的）。也就是只有当两个单核体的A、B位点上的等位基因不同时，才能形成双核菌丝的杂交，才有可孕性。近年来研究者发现，单、双核菌丝体在环境条件恶劣时，均会产生厚垣孢子；条件适宜时，厚垣孢子又可分别重新萌发成菌丝。双核菌丝在整个生活史中，占相当长的时间，在适宜的温度、湿度、光照条件下，便进入生殖阶段，发育纽结成瘤状突起的胚胎组织，继之分化子实体原基。原基在适宜环境条件下，突破段木的树皮或袋栽的菌膜，形成了菌蕾，逐步发育成子实体。子实体成熟后，又产生担孢子，这样周而复始，就形成了香菇的生活史。第四节香菇对生态条件的要求要获得香菇的速生高产优质，必须根据香菇的生理特征和对生态条件的要求，尽可能人为地创造出最适宜的环境，来满足其所需。下面分述香菇生长发育的条件。 1. 营养香菇属于木腐真菌,不能进行光合作用,主要依靠菌丝分泌各种酶,分解纤维素、木质素等作为碳源和氮化合物，以及少量无机盐、维生素等，构成较全面的营养物质基础。据分析：菇木中含粗蛋白质0.38%，脂肪4.5%，可溶性糖分0.56%，全氮0.148%，纤维素52.7%，木质素18.09%，灰分0.56%。香菇能利用广泛的碳源以及无机盐营养。在自然生长中，香菇菌丝除了吸收木质部和韧皮部中的少量可溶性物质外，主要利用木质素作碳源，利用皮部和木质部细胞中和原生质作氮源，沉积于导管中的有机或无机盐作营养。为了更好地掌握各种营养源，下面分别加以介绍。（1）碳源是香菇生长发育的主要营养来源。它在香菇代谢中起两方面的重要作用：一是构成活细胞中的蛋白质、核酸、糖等的元素；二是有相当多的能量来源于碳水化合物的氧化作用。碳源几乎都来自有机化合物，如糖类、有机酸、醇类、淀粉、纤维素、半纤维素、木质素等。在常见的碳源中，糖类小分子化合物可直接被菌丝吸收利用；而纤维素、半纤维素、木质素、淀粉等大分子化合物，不能直接被菌丝吸收，必须由菌丝分泌出的酶等，将其分解成小分子化合物，才能被吸收利用。（2）氮源氮素是提供香菇菌丝合成原生质及细胞结构物质所不可缺少的营养元素。氮源主要是有机氮和无机氮。但不能利用硝态氮和亚态氮。香菇菌丝能直接吸收氨基酸等小分子有机氮，而蛋白质是一种高分子的有机化合物，必须通过菌丝分泌的蛋白酶分解成氨基酸，才能被吸收利用。氮素在木材中的分布不均匀，在形成层中最多，在心髓中最少。据测定，树皮含氮量为3.8～5%，而木质部含氮量只有0.4～1.5%。（3）碳氮比　碳氮比例是极为重要的，香菇在营养生长阶段，碳氮比以25:1为好；在生殖生长阶段，碳氮比一般以40:1为宜。日本安藤氏认为，在香菇原基分化和生长阶段，如果氮的浓度过高，酪蛋白氨基酸超过0.02%时，原基就会受到抑制，子实体反而难以形成。通常在营养生长阶段的最适氮源浓度是0.016～0.064%，超过这个浓度，菌丝生长受到抑制；子实体发生时的氮源浓度比营养生长阶段要小，应不超过0.02%，避免子实体生长受到抑制，影响产量。 (4)无机盐　即矿物质。主要元素有：磷、硫、镁、钾、等。这些元素直接参与构成细胞的成分，有的能保持细胞渗透的平衡，促进新陈代谢的正常进行。尤其磷、钾元素，不仅对香菇菌丝生长有利，而且对香菇子实体的生长发育也有益。微量元素，包括铁、铜、锌、锰、硼、钴、钼等，这些都是酶活性基本组成的成分或酶的激活剂。如：庆元县科达公司生产的菇力宝（丰产灵）。联系电话：0578-6127998。 (5)生长素生长素同碳源和氮源相比，需要量极少，但对营养生长和生殖生长关系很大，它是组成各种酶的活性基因的成分，能起到代谢和催化作用。如：庆元县科达食用菌公司生产的“全国名优”产品-催菇牌催菇剂。联系电话：0578-6127998。 2．温度香菇属于低温和变温结实性的菌类，适宜温度是保证香菇生长发育的重要条件。下面分述几个方面： ⑴温度在生理中的作用香菇代谢过程，包括物理和化学反应，均受温度的制约。因为代谢过程需要几十种酶参加，各种酶的反应均有其最适温度。温度适宜时，酶反应速度较快，超过最适温度时，酶蛋白分子因受到高温影响而逐渐失去活性，反应速度下降。低温下营养物质不易渗入细胞，酶活性降低，内源的呼吸缓慢，因而得不到营养物质的补充，所以菌丝生长减缓。 ⑵温度对菌丝生长发育的影响香菇菌丝耐低温、怕高温，在24～27℃时，菌丝生长旺盛，色泽白而粗壮，最为理想。香菇菌丝对温度的适应范围较广，5～32℃均可，尤其耐寒力较强，越冬时在-8～-10℃条件下，经过30～40天，菌丝仍然存活，但不耐高温，度夏比较困难。如果菌温超过34℃时，菌丝就停止生长，颜色变黄；36℃时菌丝受到严重挫伤，颜色变红；40℃以上则死亡。袋栽香菇在菌丝发育期间测温时，必须包括气温、菌温和堆温。气温，是自然的室内外温度；菌温是指培养基内菌丝活动的温度，也称品温；堆温是指菌袋堆叠时，堆内小空间的温度。一般来说，香菇菌丝生长最旺盛时，新陈代谢加强，其菌温比气温会高3～4℃；堆温随着菌温的上升，也相应升高1～2℃。因此，在测定温度时，注意“三温”的关系，这样才准确。 ⑶积温计算方法香菇完成一个生长周期，必须满足其一定的温度，这个总和常数称为“积温”。积温受发育时间和发育期间温度两个因素的影响。用公式表示就是：Ｗ＝ＮＴＷ为积温常数，Ｎ为发育天数，Ｔ为发育期间日平均气温。香菇正常生长发育的起点温度为5℃，才是每日的有效温度。再把它乘以生长发育天数（从接种到开始采收的总天数），其得数就是有效积温。公式是：有效积温＝（发育期日平均温度－５）×生长发育天数我国对香菇的积温研究不多。日本人很重视，他们研究的结果认为，一般低温品种，段木栽培需要有效积温4000～5000℃；高温品种3000～4000℃。而木屑栽培由于培养基疏松，接种培育期间又选择最佳气温，因此生长发育较快，积温要求也相应减少。 ⑷变温的效应　香菇繁殖后代是结合恒温与变温过程而形成的。当菌丝生理成熟时，突然受到外界较短时间的低温刺激后，菌丝体生长迅速变慢，促使养分和水分积贮成聚点，用以抵制外界不良环境，这就逼使其开始纽结成“盘状”组织，从而形成原基。温差越大，原基发生越多。北方秋季昼夜温差10～15℃，所以原基发生量比南方多，香菇产量也高于南方。在恒温条件下，子实体不能很好地形成。 ⑸出菇交接中心温度原基分化子实体形成的最适温度为15+1～２℃。香菇品种温型不同，子实体分化发育的温度范围也有别：高温品种为15～25℃；中温品种为10～22℃；低温品种为5～18％。尽管品种的温型不同，但它们出菇的中心温度“交接”点均在15℃左右为最适宜。因此，掌握好温度对争取香菇速生高产优质关系极大。香菇在不同阶段对温度的要求见表2-1。表2-1 香菇在不同阶段的温度要求（℃）不同阶段适应范围最适温度逆境表现孢子萌发 15～28 22～26 0℃下24小时萌发率降低一半，3℃以下不利于萌发，24℃时，萌发率只有3～4.5%。菌丝发育 5～32 24～27 -10℃经1个月不死，32℃以上停止发育，变色。40℃死亡。子实体生长 5～25 15±1～2 5℃以下生长慢，肉厚、紧密，分量重。25℃以上生长快，肉薄、质松、色白，柄细长，易开伞。３.水分水分是维持香菇生命的关键，只有适宜的水分条件，新陈代谢才能正常进行，杂菌污染率也低，正品率就高。如果含水量偏高，空间相对湿度也高，菌丝生长稍快，但纤维弱杂菌污染率高。子实体生长阶段，基内含水量以保持在52:60%，空气相对湿度不低于85%为宜。如果含水量低于30%，空气相对湿度低于70%，就不出菇。培养基短期缺水，处于休眠状态；含水量超过70%，往往导致厌氧呼吸，菌丝疯长，不利于子实体生长。总之，香菇培养基含水量应始终保持前后平衡。而空气相对湿度，前期菌丝生长期宜低不宜高，后期限子实体发育期则宜高不宜低。香菇不同阶段对水分和湿度的要求见表3－1。表3-1 香菇对水分和湿度的要求不同阶段培养基含水量空气相对湿度逆境表现菌丝生长期 55% 75%以下含水量低于50%，生长缓慢；高于65%，生长纤弱。湿度大于75%，杂菌污染率高。子实体发育期不低于50% 85%～95% 含水量低于30%长菇困难，湿度高于95%，烂菇。４.空气香菇属于好气性需氧的真菌，，在新陈代谢过程中，以有机物质作为呼吸底物，在有氧条件下进行彻底氧化，并将释放的大部分能量转移到腺嘌呤核苷三磷酸（ＡＴＰ）中，成为体内可用的能量，提供菌体生存发育所需。呼吸作用是香菇正常生命活动所不可少的生理过程，不同生长阶段所需要的氧量也不同。营养生长阶段需氧量比生殖阶段少些。如果长期缺氧，菌丝借酵解作用暂时维持生命，但消耗大量营养，菌丝易衰老、死亡；而且有害香菇生长的毛霉、绿霉等杂菌，喜欢在空气不流通的环境中生长繁殖，造成杂菌污染率也高。营养生长阶段代谢旺盛，耗氧率高，二氧化碳浓度也高，培养室应经常通风换气，保持空气新鲜。子实体生长期需氧量大，排出二氧化碳量也多。据有关资料报道，在一般情况下，每朵菇每1.5小时能排出0.06克的二氧化碳气体。空气中正常的二氧化碳气体为0.03%,如果二氧化碳气体含量达到1%以上时,子实体生长受阻碍,易开伞;高达5%时就不能生长。在生产中人们常见袋栽香菇脱袋后,第一潮畸形菇多,而野外砍花段木香菇畸形菇就较少,原因就是菌袋在室内培养时间长,二氧化碳浓度积累,渗入菌丝体内的氧气量就会因氧分压降低,导致畸形菇大量发生,品质下降。 ⒌ 光照　　　　　　　　　　　　　光照是生物生存和活动的直接或间接的能量来源。香菇生长发育过程对光照的要求也不可忽视。孢子必须在有光的条件下，才能形成并散发。菌丝生长一般来说不需光照，如果把菌丝体置于直射光照下培养，就会因日光中的紫外线的影响，造成菌丝生长受抑制，有致死的危险。而且光照过强，因水分急剧蒸发失水，菌丝表面产生特殊反应，出现菌膜，原基早现。因此，菌丝生长在弱光条件下又比在强光条件下长得好。在黑暗的环境下，菌丝生长速度是光照度500勒克斯时的3～4倍。子实体生长需要光照，在黑暗的条件下不会长菇，即使能长出，也是色浅、肉薄，菌柄徒长，畸形菇多。如果强光或直射光照，则会引起菌筒水分过度蒸发，长菇缓慢，且菌盖干亮，不正常。最适宜的光照为50～100勒克斯，在这样的漫散光条件下，生长的菇肉厚、丰满，色深，柄短，品质优。 ⒍ 酸碱度香菇生长发育所需的一切营养，来自菌体细胞对基质中可利用物质的分解和吸收。基质中的有机物，必须先在细胞外经过酶的降解，才转变成能进入细胞的小分子化合物。这些细胞外分解有机物的酶，称为胞外酶。它在特定的条件下都有其最适的酸碱度，酸碱度不适宜，则酶的活性和稳定性下降，物质分解速度就逐渐缓慢；到了一定程度，酶失去了活性，物质的分解也就停止。因此，培养基的酸碱度如果不适宜，菌体细胞对物质的分解就不能正常进行，这就是酸碱度在香菇生理中的作用。香菇是喜偏酸性环境生长的菌类。其菌丝生长的范围为氢离子浓度100～1 000 000nmo1/L( pH3 ～7)之间，而以氢离子浓度1 000 ～31 630nmo1/L(pH4.5～5.5)较为适宜。当氢离子浓度小于31.63nmo1/L(pH大于7.5)时，偏碱，菌丝难以定植或停止生长；氢离子浓度31 630～316 300nmo1/L(pH3.5 4.5),适于原基的形成和子实体的发育。随着菌丝生长，代谢过程产生醋酸、琥珀酸、草酸等有机酸，会使基内酸度增加；而且考虑到培养基灭菌后氢离子浓度上升（pH值下降），因此在配制培养基时，氢离子浓度应定在1 000 ～10 000nmo1/L(pH5～６)，一般的木材、秸秆和水的酸碱度均适合香菇生长，不必调整。但有些地区水质偏碱，在配料和喷洒用水时，要注意水质，防止偏碱性。第五节花菇的成因花菇是香菇个体在生长过程中，遇恶劣的生存环境，导致表皮开裂，菌盖形成纹理的一种生理现象。花菇一词是商品称谓，而非种性特征，任何香菇品种都可能形成花菇。 1．花菇自然形成的环境根据有关普查结果，无论是老法的原木砍花栽培或是人工纯菌种接种的新法栽培，乃至自然界生长的野生香菇，当子实体发育过程中，遇上特定的环境，都可能出现花菇。在以下情况下，花菇容易发生。 ⑴ 材质坚硬的杂木产花菇多，材质松软的花菇少； ⑵ 菇木多节痕的老龄树花菇多，树皮厚的花菇多，少节痕、通直幼龄树、薄皮树花菇少； ⑶ 菌丝生长发育成熟且良好的菇木，花菇多，反之则少； ⑷ 接种后第二三年的菇木花菇多，当年接种的花菇少； ⑸ 冬季，特别是旱冬花菇多，春季花菇少； ⑹ 向阳日照充足、通风处花菇多，阴坡日照弱、通风不良处花菇少； ⑺ 海拔低、少露少雾处花菇多，海拔高、雾大露水多处花菇少； ⑻ 出菇场为砂砾的花菇多，泥地、草地的花菇少； ⑼ 离地高处或竖立菇木花菇多，菇木近地处花菇少； ⑽ 长江以北菇场花菇比例大，南方菇场花菇比例少。在我国，产花菇比例最高的是湖北、河南、陕西一带的菇场。其气候特点是秋季产菇期及春夏化雪后都有一段较长的干燥天气，且日照时数长，故花菇质量较优。江西、浙江等地南方菇场花菇产出率之高低，一般均以产菇季节雨雪日程多少及降雨量而定。据调查测试，在南方，春季接种的菇木到次年秋，菌丝生长发育成熟且良好，10月份当第一批菇将出时，遇到冷空气南下，菇蕾大量冒出，在此之后如能维持20～30天的空气相对湿度平均为68%左右，降雨量少，月降雨量为26.5毫米左右，所得花菇率占32.4%，其中特大花菇和一级花菇占1/5，置光照强的风口处的菇木所形成的花菇中80%为纹理雪白的菊花菇。 2．花菇纹理形成的过程当香菇子实体生长发育到一定程度，突然遇到低温、干燥、刮风、强烈光照的恶劣环境，不适宜香菇子实体的正常生长发育，菌盖表面细胞由于失水和低温停止生长或极缓慢生长，而菌肉和菌褶等内部组织有菌盖表皮的保护和由于新陈代谢的作用温度也较表皮高，仍能不断地香到菇木或培养基质输送来的营养和水分，细胞缓慢地增殖发育膨大。因此，造成了菌肉细胞分裂快，表皮细胞分裂慢，表皮细胞与菌肉细胞的分裂生长处于十分不协调、不同步的状态。这种不协调状态在初期，个体会通过自身调节，比如经表皮层的扩张和收缩，以适应菌盖内质部分的变化。但当这种不协调、不同步状态继续发展时，菌盖表皮细胞（蜡质层）因继续干燥，其扩张和收缩的功能逐渐消失，已无法起保护肉质部分的功能时，唯有开裂才能保持个体生命，保护菌盖下部的菌褶，以及生于菌褶上的担子器、担孢子的正常发育。香菇子实体发育过程中，由于菌盖表皮裂开而裸露出肉质部分，成为花菇。香菇这一现象，应该说是物种经过长期进化所形成的生存适应特性所决定的。任何生物，为了延续后代，必须将有限的营养首先满足用于延续后代的器官。香菇菌盖表皮开裂，肉质裸露，但决不裂至菌褶部位，决不影响菌褶形成和担孢子的发生，这也是对自身生命的一种保护性生理变化。因此，愈是空气干燥，水分不足，光照强，又能生存下来，完成发育阶段的，白色裂纹就愈多、愈深、愈大。自然界中花菇的形成和人工培育的花菇形成过程中，常常由于菇蕾冒出不同时（有先有后），却同时遭受恶劣环境。这样一来，刚露出的幼蕾部分，因根基浅薄，无法维持生命，成为死菇。另一部分，略具生长条件的且菇蕾已长至1.5～2厘米的，由于所输送的水分已无法维持继续生长，特别是由于干燥，菌盖已开裂，这部分菇蕾就因此停止生长而成为花菇丁。其余部分菇蕾已发育至2～3厘米才遇险情，这部分菇蕾因菌丝集结量大，自身贮存的养分充足，能继续生长，菌盖继续加大加厚，但此时，其个体自身含水量一般已从正常状态下的85%～95%降至40%～50%。这种现象继续下去，菌盖的表面首先抵御着干燥的空气和强烈的光照，已无法进行有效的细胞分裂，其表皮蜡质层因干燥失去扩张和收缩能力而无法起保护作用，而菌盖表层以内的肉质细胞，尽管水分不足，但为了延续后代，仍在顽强地进行分裂增长，增加菌肉厚度。这种环境下的分裂增长是缓慢的，所形成的菌肉细胞的含水量也相对少，细胞与细胞之间的空隙也小，使得菌肉结构致密而坚实。由此造成里外生长的明显不同步，唯有菌盖表皮裂开以保持个体生命，发育成花菇。这种因表皮细胞无法承受内质细胞的增长而破裂的现象，在大型真菌中，并非香菇独有。这种属于生物对恶劣自然环境的生存适应现象，在植物界中也十分普遍。如通常所风的瓜果类的裂果。裂果从商品价值衡量，属劣质，而花菇则是香菇的珍品。花菇之所以是香菇的珍品是因它是在恶劣条件下顽强生长，菌盖自然开裂，菌肉致密而坚实，含水量少，风味浓郁，质地脆嫩，口感极好。而采用物理或化学的方法，如机械刺激（划破菌盖表皮），用酒精或石灰水等擦抹或喷洒菌盖等也能抑制菌盖表皮细胞的分裂生长，造成表皮细胞与菌肉细胞的分裂生长极不协调，不同步，也能使菌盖开裂形成“花菇”。这样形成的花菇不具备自然形成的花菇的独特优良品质，甚至会影响香菇品质。从商品角度和要求看，不能称为花菇。 3．影响花菇形成的主要条件为了取得花菇栽培的好收成，首先必须培育好香菇的菌丝体。只有大量可育的菌丝体生长、积累营养且发育成熟，才能为花菇生产奠定物质基础。因此，培育良好的成熟菇木或菌筒并给予适宜形成花菇的条件，才有花菇生产可言。从花菇发生的机理和实际生长环境调查，花菇形成的主要原因在于湿度、温度、光照、风速、海拔等方面，而湿度中的空气相对湿度是最重要的。 ⑴ 湿度：空气相对湿度是影响花菇形成的最重要、最直接的因子。适宜香菇子实体正常生长的空气相对湿度为85%～90%，而相对湿度在65%～74%时，对花菇纹理的形成最为有利。较长时间高于80%时，香菇纹理无法形成，在这样的湿度下，即使温度较低，也很难形成花菇，只能形成厚的冬菇。相反，相对湿度较低，尽管温度较高，即使在夏季也能形成盖薄的劣质花质。然而，湿试太低，较长时间低于50%～60%，会使菌盖过早、过深开裂而无法长大，造成子实体生长严重受到抑制，只能形成商品价值不大的花菇丁或使菇蕾成为死菇。湿度较长时间高于75%～80%，表皮不开裂或仅有微少的网状花纹。一般在平均湿度70%左右，温度8～10℃，最小湿度为50%～60%的小气候条件下，经3～4天，菌盖上即可出现龟裂的花纹，继续生长即为优质花菇。在短时间内，例如夜晚，相对湿度高于80%，不影响花菇质量，前提是全生长过程中平均相对湿度应保持在65%～74%之间，且不能淋雨。凡是能影响空气相对湿度的因素都能直接或间接地影响花菇的形成。菇场上的地面水蒸汽的蒸发量会直接影响子实体菌盖纹理的形成和开裂的深度。如果菇场场地潮湿，水蒸汽的蒸发量就大，自然小气候内的空气相对湿度也就增大，不利于花菇的形成。即使形成花菇，其质量也会受影响。所以，排场地应以选择地面较高、通风好、土质干燥的地方为宜。培养料栽培采用立体层架栽培更有利于花菇的形成。如果地面较湿，应当用塑料布或油毛毡覆盖，以控制地面水分的蒸发量。较干的场地既可保持菇木自身的含水量，又可迅速降低空间湿度。段木栽培一般可选择砂砾地或山间通风向阳、较干燥的林地，或经过适当改造，以合乎要求。但场地干燥应控制在菇木不失水的情况下，否则易造成树皮燥裂而影响出菇。如发现菇蕾长势很弱，又非低温所致时，可能是场地过干，或通风过强，这种条件不可能出现大朵型花菇。对于花菇栽培来说，菇木或菌筒的含水量都应比常规栽培少一些。菌筒的含水量常规60%～70%，而花菇栽培应减为50%～60%。菇木的含水量，由于树种繁多，老嫩不一，自然含水量差距很大。一般说来，如以刚砍时的含水量作为100%计算，那么，菌丝发育时则为刚砍时的85%～90%，随着菌丝的生长发育，愈来愈减少，至当年秋冬已降至65%～70%，翌年秋冬可降至55%～60%。此时，菇木已成熟，但这样偏干的含水量，子实体难于发生，需用适当补充水分，如浸水或自然淋雨，但不宜过多，否则，子实体会大量发生，难以形成花菇，并应使树皮迅速保持干燥状态。以相对湿度计测定菇木近树皮部分空间湿度，并使之保持75%以下，而气温较所选菌株出基适宜温度低时，加上光照和强通风，菌盖开裂形成花菇方有可能。总之，有利花菇发生的湿度应为菇木或菌筒的含水量可供原基形成，菇蕾生长，但又不充足（不过湿）；场地干燥，地面蒸发量低；生长的小气候内相对湿度为65%～74%之间。这三种湿度因素同时存在并持续15天至一个月，一批能在如此恶劣条件下生长的香菇，其菌盖必然会开裂而成为花菇。 ⑵ 温度：温度和温差虽不是影响花菇形成的决定性因子，但对花菇的形成和质量的优劣也起着重要的作用。香菇品种不同，其子实体的发生与发育对温度的适应性亦不相同。就是同一品种，在其适应的一定温度范围内，温度偏高，子实体生长快，生产周期短，但柄长，肉薄，易开伞，品质差；温度偏低，子实体生长缓慢，组织致密，菇肉厚，柄短，且有利于花菇形成。也就是说，在香菇子实体生长的温度范围内，菇肉厚度与温度呈负相关，即温度降低菇肉增厚。一般低温型品种更容易形成优质花菇。因为低温型品种，其子实体原基的形成和子实体的发育适应于在较低温度下，生长缓慢，菇体组织致密、厚实。偏高温型的品种，出菇温度偏高，虽然在遇到持续湿度干燥，菌盖也能开裂形成花菇，但由于生长速度快，菌肉还未增厚就开伞，只能成为肉薄柄长的劣质花菇。温差有利于香菇原基的形成，也有利于在一定的低温、低湿条件下，加速菌盖开裂和加深裂纹，加速形成优质花菇。因为温差影响菌盖表皮细胞的分裂生长的程度比菌肉细胞大，从而加大表皮细胞和菌肉细胞分裂的不同步、不协调。同时，温差大的气候其空气湿度饱和差往往也大，在温度升高时，温度饱和差迅速增加，更加速花纹的产生和加深。在子实体生长的中后期，有连续3～4天日温差在14℃以上，菌盖即可出现龟裂，温差愈大，持续时间愈长，纹理就愈明显，最后形成鲜明的白花菇。较低的气温（8～15℃），较大的温差（8～10℃），在较低的相对湿度（65%～74%）下，形成的花菇质优朵大。在较低的气温下，菌盖表皮已开裂形成纹理之后，即使遇到较短暂的75%～80%的空气相对湿度，由于生长速度慢，白色纹理也不会很快消失。低温有利于形成优质花菇。一年中，我国长江以北春秋季节的气候是低温、低湿、温差大，而南方则在秋冬季节气候低温、低湿、温差大，所以最有利于花菇的形成。 ⑶ 光照：光照对香菇子实体的生长发育是必不可缺的。在自然条件下培养香菇，光不是敏感因子，但如果光线太弱，菌柄明显增长，菌盖色泽偏淡，影响品质。所以在子实体生长期间，适当增强光照有利于提高香菇品质。通常出菇期对菇棚的光照要求是三分阳七分阴，而对于花菇来说，还须有一段时间的强光刺激，促其组织发育更紧密、更坚实。因为光有诱导基质内的菌丝体向光照表面聚集的作用，光照愈强，这个作用就愈大。同时，强光照可增大菌盖表面水分的蒸发，个体从菇木或培养料中吸收的水分无法满足菌盖表皮水分蒸发，因而促其加速开裂。光照强度直接影响空气相对湿度，强光加上良好通风，必然极大降低空气相对湿度，亦因此加速菌盖开裂和加深裂纹。花菇生长的不同阶段，对光照强度的要求也有差异。幼蕾初现，经不起强光，否则会晒裂而死亡。在花菇个体的发育已集聚相当的营养并达稳定状态（即菇蕾要长到一定大小，如2～3厘米），已不致于因环境的剧烈变化而死亡时，方可加大光照。通常，香菇子实体在光照强度1000～1300勒克斯时，发育良好，如要促使表皮开裂和加深裂纹，还可增加至1500勒克斯以上。当气温稍高（15℃左右）时，如白色纹理不深、朵形完整、生长势旺时，还可增加至2000勒克斯以上，但必须注意其对光的承受能力。较稳妥的方法是随着子实体的发育逐渐增加光照度。 ⑷ 风速：香菇棚内如果加大风速，有利于降低空气中水蒸汽在菇体表面的附着率，而加速表皮干燥，开裂形成花菇。选择菇场时，应选择较通风的地方，且菇棚与菇棚之间要有一定的距离，不应相互影响通风。菇畦走向应以南北走向为好。 ⑸ 海拔高度：海拔高度虽不直接影响花菇形成，但在自然条件下，海拔高度可以影响气温和温差。较低的气温和较大的温差有促进花菇形成和提高花菇品质的作用。般说来，在一个地区，海拔较高，其气温相对较低，温差较大，有利于花菇栽培，但也要根据地理位置综合考虑。我国北方气温比南方低，选择海拔高度要适当，否则气温过低，一年中持续的时间又长，花菇生长期短，影响产量。而在我国南方，气候较温和，花菇栽培需选择有一定海拔高度（选择在450米以上，600米～900米为宜），这样秋冬季节（气候较干燥，适宜花菇生长）气温多能维持在8～15℃左右，温差达8～10℃以上，自然形成的花菇质量好。再则，目前花菇栽培选用的品种多为原段木栽培用的中偏低温型品种，如241品系和135号、939品系等，其营养生长阶段需相对较长时间。按照花菇栽培制袋的要求，料要装紧实，含水量要少，只在一面打三个穴接种等做法，需培养150～180天以上，这样，营养生长期跨越春、夏、秋季节。所以海拔高也有利于避免南方夏季气温过高而影响（佚名）

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