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蘑菇的加工

中华园林网　 2006-11-17 　 　

蘑菇为食用菌，含有丰富的氨基酸及核酸类物质，素有“山珍”之称，此 外还有很大的药用价值。但鲜蘑菇很难贮存，需经一定的加工后才能长时间贮存。现介 绍盐水腌渍、豆酱腌制和调味罐装3种蘑菇加工方法。 盐水腌渍蘑菇 盐水腌渍蘑菇的生产流程：鲜菇验收—保色处理—漂洗—烫—冷却—盐渍—挑选包 装—加放卤水。 保色处理是为了防止鲜菇氧化褐变。进行保色处理时首先要将鲜菇用0.05％的焦亚 硫酸钠洗去杂质，然后在0.15％的焦亚硫酸钠和0.1％的柠檬酸混合保色液中浸5分钟， 再用清水漂洗残液。 漂洗后的鲜菇放在0.1％的柠檬酸沸水中煮3～8分钟，立即用冷水 冷却。腌渍时，蘑菇与食盐溶液的比例为3∶5，食盐溶液的浓度为18波美度。腌渍4～6 天，直至溶液浓度保持在18波美度不再变化方可包装。包装用的卤水也必须调整到18波 美度。 豆酱腌制蘑菇 豆酱腌制蘑菇的生产流程：鲜蘑菇—洗净调整—漂煮—切片—脱水—调味豆酱腌浸 —包装—制品。 挑选鲜菇并洗净调整， 在80℃的1％食盐水中处理7～10分钟，立即冷却，沥水1小 时左右。可在调味液中加3％食盐及0.02％柠檬酸，以提高制品的品质。 调味罐装蘑菇 调味罐装蘑菇的生产流程：鲜蘑菇—洗净—热烫—切片—脱水—装罐—调味液—脱 气密封—杀菌—冷却—制品。 具体来说，即除去原料蘑菇的杂质后，像做水煮罐头那样进行热烫，切成适当的大 小块后，压榨脱水或用离心机脱水，然后装罐，并加入预先配制好的调味液，待脱气密 封后进行加热灭菌，冷却后即成制品。 （ 佚名）

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