香菇的采收，保鲜与加工

中华园林网　 2006-11-03 　　

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一、香菇的采收　　香菇子实体发育至适期时，即可适时采摘。如不及时采收，菌肉变薄，色泽由深变浅，菌柄纤维素增多，质量差。一般来讲，菌盖6－9分展开的幅度，是采收的适宜期。为了提高经济效益，在适宜的采收期内，应按鲜售和干制的不同要求、不同标准采摘。　　1．鲜售香菇的采摘标准当菇盖色泽从深开始变浅，菇盖将全部展开，边缘尚有少许内卷，菌褶已完全伸长，孢子已开始正常地弹射，即菌盖有8－9分展开时，是鲜售菇采摘最适期。此时菇肉质地结实，分量较重，外形美观。　　2．干制香菇的采摘标准选择晴好天气，菇盖达7－8分展开，菌盖边缘内卷，内卷的边缘处尚与菌褶相连时采摘。花菇采收时，要在菌盖边缘未完全展开，即6－7分展开，菇盖边缘的菌幕尚能清楚可见时采收较适宜。　　采收时要注意采摘方法，否则影响产品质量。采摘时用大拇指和食指掐住菇柄基部，轻轻地将基旋转拧下。采摘时应注意两个问题，第一，不要损伤菌盖、菌褶。经二，发现有残断的菇柄及死菇，要随时用小刀将其挖干净，以防腐烂而招引霉菌。二、香菇的保鲜与加工　　香菇采收后，加了不使其腐烂变质，除马上食用外，要进行保鲜与加工处理。良好的保鲜与加工技术可以提高香菇固有的优美风味，调节市场供应，方便消费者。　　1．保鲜常用的保鲜方法有两种。　　⑴冷藏保鲜：香菇鲜品的冷藏设备有冰箱、冰柜、冷库、冷藏车等。冷藏的温度与保鲜的时间成反比关系，就是说冷藏的温度越低，保鲜的时间就越长。它有一个低温限度，超过了这个限度则引起代谢反常，减弱对不良环境的抗性。一般冷藏温度控制在0－10℃，贮藏时间为7－20天。在4－5℃时可贮藏半个月左右。　　⑵塑料袋包装保鲜：此种保鲜方式具有材料易得，保存方便，费用低，卫生美观等优点。现已广泛用于鲜菇的贮藏、运输和零售各个环节。薄膜材料以低密度聚乙烯效果较好，厚度在20－70微米之间，市场上通常采用小袋包装，选6－7分成熟的鲜菇，每袋装200－300克，然后扎紧袋口或热合封闭，再进行冷藏。在20℃下可保鲜5天，6℃下可保鲜17天，1℃下可保鲜22天。基本上能满足鲜菇上市的保鲜要求。　　2.加工香菇的保鲜具有一定的局限性,香菇的加工占绝大比例。大量的产品只有经过加工处理,才能长期贮藏。香菇的加工分为干制、盐渍、冷冻、罐藏等几大类，目前广大菇农多以干缺口进行销售，所以这里只介绍香菇干品的加工。　　香菇干品的主要加工方法是烘干法，以炭火为热源，在烘房中烘干，不受天气条件的限制，干燥速度较快，香味浓郁，色泽与菇形较好，制品销售价格高。　　干品的贮藏：香菇干制品含水量不能超过13％，干制品吸潮性很强，如果贮藏不当，干品会慢慢吸水受潮，引起霉变或虫害，严重降低品质。使用聚乙烯筒袋包装香菇干品可以有效地防潮。贮藏环境应保持干燥，并要求暗光贮藏。（佚名）

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