鸡腿菇的盐渍加工技术

中华园林网　 2006-11-03 　　

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鸡腿菇营养丰富，味道鲜美，且易栽、易管、易收、产量高，很受人们喜爱，但由于鸡腿菇于实体成熟快，货架期短，鲜销保质期一般只有1-2天，因此当鸡腿菇鲜品数量大，销售有一定困难时，应将其加工成盐渍品贮藏保鲜或外销。盐渍鸡腿菇加工的一般工艺流程为：采收→清洗→杀青→冷却→盐渍→装桶→成品。现分述如下。一、采收加工盐渍品用的鸡腿菇的菇体应在菇蕾期，即菌环紧包菌柄、菌盖表皮呈现出平伏状鱼鳞片，高度在10-15cm之间时迅速采收。若在菌环松动后采收，将影响盐渍菇的品级。采收时应按鸡腿菇大小分开放置，轻拿轻放，保证菇体完整，菇脚切削整齐、干净。二、清洗将采收分类的鸡腿菇分别置入洁净的清水中漂洗或用自来水冲洗，洗除菇体表面的尘埃、泥沙等杂质。洗净后捞起。三、杀青将洁净的清水或自来水注入铝锅或不锈钢锅内，烧开水至100℃左右，把经清洗捞起的鸡腿菇放入锅内开水中进行煮制。边煮边搅动，同时清除锅中冒出来的菇沫。煮制时间约需5－7min。要求煮熟、煮透，但不能煮烂。其鉴别方法：一看、停火片刻后看菇体沉浮情况，沉入水中为熟，浮于水面为生；二捏，用手抬捏压菇体，有弹性、有韧性，捏陷复原快为熟，反之为生。三切，用不锈钢刀切开菇体，菇心变黄为熟，菇心白色为生。四咬，用牙咬试，生菇粘牙，熟菇不粘牙。五尝，生菇有苦味，熟菇脆嫩清香。四、冷却将杀青煮熟后的鸡腿菇从锅中捞出，迅速倒入盛有清洁冷水的缸、盆或池中冷却30min或放入流动的自来水中冷却至菇心冷透为止。如果冷却不透心，鸡腿菇就会发黑、发毒、发臭。冷却后捞出，滤水5-10min。五、盐渍首先配制15％浓度的盐水，配制方法为：在缸内放入15kg精制食盐，冲入开水100kg，搅拌溶解，冷却后用纱布过滤，除去杂质即为15％的盐水。将冷却滤水后的鸡腿菇放入15％的盐水缸中进行盐渍，使盐分向菇体自然渗透。如果发现菇味有变，要及时倒缸。盐渍3天后，捞起鸡腿菇，再放入20％的盐水缸中继续盐渍。鸡腿菇放满缸后，表面要放上清洁纱布，纱布上再放竹制格子把鸡腿菇压在盐水内，使菇体不露出盐水面为宜。否则，菇体就会发黑变质。盐渍期间每天转缸1次，并使盐水浓度保持在20％。若盐水浓度偏低，应加盐补足。也可从缸内倒出一部分淡益水，再倒入饱和盐水进行调整。盐渍7天后，当缸内盐水浓度稳定在20％且不再下降时，即可将鸡腿菇出缸。六、装桶将已盐渍好的鸡腿菇捞起，沥除益水约5min后称重。按塑料桶大小每桶定量装入盐渍鸡腿菇25kg或50kg，桶内灌满20％盐水，用0．2％柠檬酸液将PH值调节到3-3．5之间，盖上桶盖即为成品，可封存贮藏或外销。目前盐渍鸡腿菇国内收购价为4400－7000元／t。 443002湖北省宜昌市四Ｏ三里区食用菌研究所胡文华（佚名）

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