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香菇柄松的制作

中华园林网  2006-11-03    

我国香菇年产量大约40万吨,而菇柄占整菇重量约30%,香菇柄还含有大量膳食纤维及多种生理活性物质,有多方面的生理功能,用香菇柄加工制作香菇柄松有着广阔的市场前景。笔者研制一种利用香菇柄加工香菇松的方法,供有兴趣的朋友参考。 配料。香菇柄(干)100公斤,优质白色酱油5公斤,绵白糖5公斤,花生油3公斤,生姜2公斤,茴头0.8公斤,葱6公斤,精盐1.5公斤,黄酒1.5公斤,五香粉1.2公斤,复合味精0.2公斤(味精中加入少量肌苷酸与鸟苷酸)。 香菇柄的选择。选用无杂质、无虫蛀、无霉烂的香菇柄切成1厘米左右的小段。 菇柄处理。干菇柄称重后倒入水槽内,加水浸泡3~5小时,浸泡过程中应经常搅拌,使其吸水均匀,并除去菇柄上的杂质。把上述菇柄沥干水后,放在食醋中浸泡5~6小时,使菇柄进一步软化。然后将其倒入水中煮沸5分钟,并不断翻动,随后立即用冷水漂洗。 煮制与打丝。把菇柄放入大锅中,加适量水用大火煮沸后,改用小火煮制2小时,用木棒捣散,取出菇柄,沥干,放入打丝机中打丝。 炒制。将上述菇丝再放入锅中,用文火烧煮,并不断翻炒,至菇柄丝呈半干纤维状为止。 调味。首先制备复合调味汁。锅中加花生油,烧热,加入生姜炸片刻,加入酱油、精盐、茴香、白糖、黄酒及其他调料,用文火煮制40分钟。过滤后,加入复合味精即成复合调味汁,然后将炒至半干的菇柄丝取出放在竹筛上冷却后加入复合调味汁,拌匀。 微波干燥。将调味后的菇柄丝放入微波炉中进行干燥,采用中等强度,大约10~15分钟即可。 搓松。再将上述菇柄丝用搓板进一步搓松至蓬松状,呈金黄色。 包装。按定量分装于塑料袋内密封保存,要防止返潮。 注意事项。1、炒制时要注意受热均匀,用小火炒制,防止结团、炒焦。2、调味时要注意喷洒均匀。3、如果采用鲜香菇柄时,要在浸泡液中加入0.03%的焦亚硫酸钠进行护色,防止菇柄变色,影响产品质量。(李慧东)( 佚名)

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