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淡水鱼调味鱼干片

中华园林网　 2006-11-03 　 　

1、选料:1千克以上的鲜活或冷冻的鲢鱼、鳙鱼、草鱼或鲤鱼均可。先进行刮鳞、去内脏、去头，洗净血污黑膜。 　　2、开片：割去胸鳍，一般由头肩部下刀连皮开下张张薄片，沿着脊排骨刺上层层开片(腹部肉不开)，肉片厚2毫米。留下大骨刺，供作他用。 　　3、检片：将开片时带有大骨刺、红肉、黑膜、杂质的肉片拣出，保持鱼片洁净。 　　4、漂洗：淡水鱼片含血多，必须洗净。漂洗是提高鱼干片质量的关键。常用的方法是将鱼片装入篾箩内，再把箩浸入漂洗槽中，漂洗干净后，捞出沥水。 　　5、调味：调味液的配方是：白糖5％－6％，精盐1.8％－2％，味精1.2％，黄酒1％－1.5％。按比例将沥水后的鱼片加入调味液，渗透1.5个小时，并常翻拌。调味温度控制在15℃左右。 　　6、摊片：将鱼片均匀摆放至尼龙网片上，摆放时片与片间距要紧密，鱼肉纹理要基本相似。 　　7、烘干揭片：采用烘道热风干燥，烘干时鱼片温度以不高于35℃为宜，烘至半小时将其移至烘道外，停放2小时左右，使鱼片内部水分自然向外扩散。然后再移入烘道中干燥。将烘干的鱼片从网片上揭下，即得生片。 　　8、烘烤：烘烤前将生片喷洒适量水，以防鱼片烤焦，然后将生鱼片鱼皮部朝下摊放在烘烤机传送带上，烘烤温度180℃左右为宜，时间1－2分钟。 　　9、碾压加松：烘烤后的鱼片经碾片机碾压拉松即得熟鱼片。碾压时要在鱼肉纤维的垂直方向碾压才可拉松，一般需二次拉松，使鱼片肌肉纤维组织疏松均匀，面积延伸增大。人工揭去鱼片，拣出剩余骨刺。 　　产品色泽为黄白色，边沿允许略带焦黄。鱼片形态平整，片形基本完好，肉质疏松，有嚼劲。滋味鲜美，咸甜适宜，具有烤淡水鱼特有香味。（ 佚名）

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