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蘑菇的粗加工和保鲜技术

中华园林网　 2006-11-03 　 　

 1．蘑菇的护色 鲜蘑菇组织细嫩，含水量90%以上，不耐贮藏运输，采后的蘑菇仍在继续生长，搁置过久，受伤处易变黑，甚至腐烂，故应及时淘洗护色。 蘑菇收购后，需用焦亚硫酸钠和柠檬酸淘洗护色。其方法是先用0.02%鹪亚硫酸钠溶液淘洗 3~5分钟，洗去泥沙、杂质和污物，洗干净后，再用0.05%焦亚硫酸钠和0.03%柠檬酸溶液浸泡后运输。也可在护色后，将湿菇捞出装在木桶或硬质塑料袋中干运，或装在湿布袋中再装进塑料周转箱中运输。 2．蘑菇的保鲜 鲜销的蘑菇，因为销售过程要花费一定的时间，如果鲜蘑菇不经过保鲜处理，很快会降低商品价值。因此，为提高蘑菇商品质量，使销售中能保持较长的货架寿命，可采取保鲜措施。 （1）盐水处理 把鲜蘑菇放在0.6%盐水中浸泡10分钟，捞了，沥干水分，装入塑料袋内，在10~25℃条件下，经过4~6小时，蘑菇会变成洁白并具有光泽，并能保持新鲜状态2~3天。 （2）比久保鲜 比久是植物生长调节剂，用比久0.1克对水1千克的溶液浸泡蘑菇15分钟，在22℃下，能保持3天蘑菇新鲜，并能延迟蘑菇的开伞的时间。 （3）冷冻保鲜 将蘑菇放在冷水中洗净，再放入0.5%柠檬酸溶液中漂洗10分钟，进行护色处理，捞出，沥干水分，装入塑料袋中，扎封袋口，放入-3~0℃的低温中，可保持蘑菇在一星期内的鲜嫩。 （4）充氮气保鲜 将新鲜蘑菇经过淘洗护色等预处理后，置于塑料周转筐内堆放好，以塑料薄膜整体密封，注入适量氮气，降低氧气浓度，在较低温度下保藏，保鲜时间可达15天左右。此法保鲜效果好，但保鲜成本较高。 3．蘑菇盐渍加工 将收购部门收来的蘑菇，立即放入流动清水中漂洗3~4次，以洗去焦亚硫酸钠残余药液，使亚硫酸盐残留（以二氧化硫计）不超过0.002%。 为了防止蘑菇开伞，保证质量，必须抓紧时间煮菇，俗称为“杀青“。煮菇的盐水浓度为5%~7%，先将食盐溶解液煮沸，将经过漂洗的蘑菇放入竹篓中，装入量为竹篓体积的3/5左右，然后放入铝锅或不锈钢锅中煮制。决不能使用铁锅或铁丝篓，否则蘑菇会变成黑色。煮制以水沸腾后计时，小菇煮7~8分钟，大菇煮10分钟左右，以熟至透心为度。掌握适当的煮制时间，是保证盐水蘑菇质量的关键技术之一。煮制过度，蘑菇失去鲜活感，菇体收缩。如果没有煮透心，保藏过程中就会变色、腐烂发臭。鉴定菇煮制的标准是： （1）将菇捞出放于冷水之中，菇下沉为已煮熟，浮在水面为半熟。 （2）用牙咬菇肉，脆而不粘牙者为已熟；粘牙并且无弹性者为半熟。 （3）将菇剖开，煮熟的菇体内外均为黄色，未熟者中间有白心。 煮制完成后，将菇取出，放入冷水中冷却。预煮所用盐水可连续使用5~6次，但在第三次用后就应加入3%的盐，以免菇体色泽变黑。 冷却后分级，以煮熟菇的菇面直径大小作为标准。一级为1.5厘米以下；二级为1.5~2.5厘米；三级为2.5~3.5厘米；四级为3.5厘米以上。生产量大时，一般用分级机筛选。分级后再将各档次菇倒于台板上，由人工拣去畸形、薄皮、脱柄菇和破损的柄及菇柄。 分级选菇后，用精盐腌制，精盐用量按预煮后脱水菇重量的15%添加，也称为初腌。在此时期，盐水向菇体渗透，蘑菇逐渐转色，菇体转成正常的黄白色。初腌时，盐水浓度不要一下调得过高，否则，菇体将出现无光泽的死板菇，质量变劣。如果初腌时，气温超过18℃，由于菇体的渗透作用加快，菇体也会变成黑色。因此，如遇上述情况，要及时调整盐水浓度。初腌3~4天后，要转入23%~25%盐水中继续腌制，并注意检查盐水浓度不低于20%。如果低于20%以上时，就可以装桶销售或贮存。 装桶时，沥去盐水，在贮存的塑料桶内注入新配制的20%食盐水，用0.2%柠檬酸调节pH值在3.5以下，菇面上撒一层精盐。最后将装有盐渍菇的塑料桶加盖封存。（ 佚名）

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