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平菇油炸风味加工技术

中华园林网　 2006-11-03 　 　

用新鲜平菇作原料，经油炸工艺得到风味平菇干和平菇营养油。产品具有特殊风味香气，可直接食用或作为营养型调味品烹饪菜肴，也可用来加工多种食品。 1.原料选择: 选择成熟度适宜,菇形正常,无病斑、虫蛀,孢子未散发的新鲜平菇作原料. 2.原料处理: 剪去菇柄,用清水快速冲洗去杂,沥水后用风机吹干表面水分。清洗时浸水不能过久，若菇体吸附水较多，可用离心甩干机除去大部分水分。洗净后将原料分成2厘米宽的菇条。 3.油炸： 选用精炼菜籽油，平菇添加量为油脂重的40%为宜，在电炸锅内，将油温加热至120-130℃，此时用金属网框盛装菇条入油锅油炸，注意观察菇条变化以调整油温，并稍加翻动保证受热均匀，油温不能过高过低。油炸时间一般为10分钟左右，产品呈金黄色，稍脆时，停止加热，提出金属网框，并沥去表面浮油。 4.产品调配、包装： ①油炸平菇成品率为30%-35%，可根据消费者口味按比例加入调味料，如食盐、味精、蒜泥、姜末、辣椒粉、花椒粉、五香粉、酱油、白糖、柠蒙酸等，可得多种风味平菇片。产品用复合薄膜包装袋，容量25克、50克、100克不等，称量后的产品通过漏斗装入袋内。袋口不得粘上油汁，以利真空口机在0.09Mpa以上真空度下抽空热封。 ②油炸平菇后的油含有丰富平菇浸出物，味鲜、香浓，经筛网过滤后直接装入消毒过的玻璃旋盖瓶，即得平菇营养油。也可在平菇起锅时，趁热放入少量调味料颗粒，经数分钟，待香料呈现深棕色、味浓时，滤出香料，装瓶，可得到平菇调味油。（ 佚名）

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