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盐渍鸡腿菇

中华园林网  2006-11-03    

由于鸡腿菇子实体成熟快,货架期短,鲜销保质期一般只有1~2天。因此,将其加工成盐渍品贮藏保鲜是解决其保质期短的有效方法。现将盐渍鸡腿菇加工技术介绍如下。 采收。在菇蕾期即菌环紧包菌柄,菌盖表皮呈现出平伏状鱼鳞片,高度在10~15厘米之间时迅速采收。若在菌环松动后采收,将影响盐渍菇质量。采收时应按鸡腿菇大小分开放置,轻拿轻放,保证菇体完整、无破损,菇体应切削整齐。 清洗。置入清水中漂洗或用自来水冲洗,洗除菇体表面尘埃、泥沙等杂质,洗净后捞起控水。 杀青。将自来水注入铝锅或不锈钢锅内,加热至100℃左右,将清洗后的鸡腿菇放入锅内开水中煮制。一边煮,一边搅动,及时清除锅中冒出来的菇沫,从开水下锅到煮熟、煮透后出锅约需5~7分钟。具体煮制时间根据火力和鸡腿菇大小而定,要求将其煮熟、煮透,应掌握煮至不生不烂为止。其鉴别方法:一看,停火片刻后看菇体沉浮,沉入水中为熟,浮于水面为生。也可从锅内捞起几个鸡腿菇放入冷水中,熟的下沉,生的上浮。二捏,用拇指、食指、中指捏压菇体,若有弹性、韧性,捏陷复位快为熟,反之为生。三切,用不锈钢刀切开菇体,菇心变黄为熟,菇心白色为生。四咬,用牙咬试,生菇粘牙,熟菇脆嫩不粘牙。五尝,生菇有苦味,熟菇无苦味。 冷却。将杀青煮熟后的鸡腿菇从锅中捞出,迅速倒入盛有清洁冷水的缸、盆、池中冷却30分钟,或放入流动的自来水中冷却至菇心凉透为止。如果冷却不透心,容易发黑、发霉、发臭。冷却捞出后滤水5~10分钟。 盐渍。缸内放入15~16公斤食盐,冲入100公斤开水,搅拌溶解,冷却后用纱布过滤,除去杂质即形成15%~16%盐水。将冷却滤水后的鸡腿菇放入盐水缸中进行盐渍,使盐分向菇体自然渗透。如果发现缸中菇味有变,要及时倒缸。盐渍3天后,将鸡腿菇捞起,再放入20%的盐水缸继续盐渍,使菇体不露出盐水面为宜。避免菇体露出盐水面发黑变质。盐渍期间每天倒缸1次,并使盐水浓度保持在20%~22%之间。若盐水浓度偏低,可从缸内倒出一部分淡盐水,再倒入饱和盐水进行调整。盐渍1周后,当缸内盐水浓度稳定在20%且不再下降时,即可将鸡腿菇出缸。 装桶。沥去盐水约5分钟后称重。按容器大小定量装入鸡腿菇25公斤或50公斤,并在容器内灌满20%的盐水,用0.2%柠檬酸调节ph值为3~3.5之间,盖上容器盖即为成品,封存贮藏或外销。(于丽萍)( 佚名)

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