平菇和蘑菇的贮藏保鲜技术

中华园林网　 2006-11-03 　　

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平菇和蘑菇的食用部分均是真菌的子实体。平菇和蘑菇味道鲜美，脆嫩可口，营养价值很高，其蛋白质含量比一般蔬菜高几倍至几十倍，并含有大量的游离氨基酸、多糖类物质和多种维生素。由于平菇和蘑菇子实体组织柔嫩、含水量高，采后呼吸作用特别强，子实体会继续发育后熟，加上微生物的活动，采后很易发生菌伞开裂、菌柄伸长、质地变软直至褐变和腐烂，是较难贮存的食用菌类蔬菜。　　一、采收　　采收时将单个菇体向上捻动进行手摘，采摘时菇帽向外倾斜，不可直接从菌床上拔出。用左手手指夹紧菌托，右手撑刀切断菌托基部，然后将菇柄修理整齐，剪去过长菌柄，装篮时把菇柄朝上放在篮子中。在凉棚中将菇分好等级，把不适宜贮藏的开伞菇、病菇和有虫菇选出。　　二、贮藏方法　　1低温贮藏：平菇采后先去除杂质，放在塑料袋中(最好打几个孔)并扎口，然后放于3～4℃冷库中贮藏，可保鲜7～10天。或用塑料框装，同样温度下，空气相对湿度控制在80％～85％，平菇亦可保鲜7天左右。　　蘑菇采后经挑选分级，用清水冲洗干净，如菇色发黄或变褐，放入0.01％焦亚硫酸钠水溶液中漂洗3～5分钟。迅速用冰水对菇体进行预冷处理，使菇体温度尽快降至0～3℃，沥干水分，装于通气的塑料框中放入冷库，冷库温度控制在0～3℃，相对湿度为90％～95％，注意通风换气，控制冷库内CO2浓度不超过3％。这一贮藏方法可使鲜蘑菇贮藏8～10天。　　2薄膜袋气调贮藏：平菇能耐高浓度CO2，使用普通聚乙烯塑料袋包装贮藏，也可达到气调贮藏的目的。用0.025毫米厚聚乙烯薄膜做成0.5公斤装贮藏袋，袋中O2的含量能满足菇体呼吸的需要，供氧量在1％左右，袋内CO2在24小时内达到平衡，为4％～5％。在袋内，需放纸板盒以吸收冷凝水，室温下可保鲜7天。此法若保鲜时间过长，袋内CO2浓度过高，会影响鲜菇的风味。　　蘑菇经漂洗分级后，沥干水分，用冷气冷却后分装于塑料袋内。调整袋内气体组分，使O2浓度为1％左右，CO2浓度为2％～5％，在这种气调参数下，菇盖和菇柄生长极为缓慢，明显受到抑制，开伞很少，菇色洁白。这种贮藏方法，国外已应用于商业中。　　3辐射贮藏：平菇去除杂质后，装入普通聚乙烯塑料袋中，用60Coγ射线照射，剂量为1000戈，然后置于0℃冷库中贮藏。经1个月的贮藏，效果良好，重量不减，商品价值不下降。　　蘑菇经漂洗分级并沥干水分，装于多孔聚乙烯塑料袋内，用60Coγ射线照射，使用剂量为2000～3000戈。经照射的蘑菇水分蒸发少，失重率低，明显抑制了蘑菇的褐变和破膜、开伞。将照射的蘑菇放于室温(16～18℃)和相对湿度65％条件下可贮藏4～5天，若在低温贮藏时间更长。 4固体保鲜剂贮藏：用甘油或明胶做涂膜支持稳定剂，将鲜菇在稳定剂中浸3～5分钟，捞起沥干。以连二亚硫酸钠做为脱氧剂，把1克连二亚硫酸钠和少量活性碳混合装于纸袋内，连同400克菇体一起装入高压聚乙烯塑料袋内，用线扎紧袋口，置17～20℃中保存，经6天的贮藏，其色泽和鲜度不变。（佚名）

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