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鸡腿菇采后加工法

中华园林网　 2006-11-03 　 　

鸡腿菇具有香菇的纯香，松菇的清脆，金针菇的润滑，色、香、味、形俱全，口感极佳。国内市场销价同草菇，而产量却是草菇的5倍，且又是以麦秸、稻草为原料，能四季简易栽培的新品种，在国内10余省区推广种植，呈现产销两旺趋势。 　　鸡腿菇也是国际市场上较受欢迎的食用菌品种之一，鲜菇、干菇、罐头菇均有一定市场。如何保存鲜菇的风味远销出口，是我国菌品产业持续性发展、商业化生产者所关注的焦点。 　　一、盐水鸡腿菇保鲜加工法 　　目前，鸡腿菇以白色品种为主，其加工技术如下： 　　1.采收、清洗、杀青 当鸡腿菇长到6、7成熟时，即菌盖紧包菌柄，菌环未松动时开始采收，用竹片刮除菇脚泥沙清洗干净，4h内放入浓度为5%～7%的沸腾食盐水中杀青预煮3～5min，以菇体中心熟透为准，捞出迅速置于流水中冲淘去热至冷却。注意：杀青预煮要用大铝锅（大铝盆也可）或不锈钢锅，以免菇体色泽褐变。 　　2.盐水浸泡 将40kg食盐用少量开水溶化于大缸中，缓慢冲入100kg冷水搅拌溶化成饱和盐水。将杀青菇放入另一缸中，再将饱和盐水倒入菇缸直至淹没菇体，盐水不够可再配，并以木、竹片压盖，以防菇体露出水面变色腐败。压盖后表面再撒一层盐粉护色，以保证菇体洁白无异，盐溶化后再补盐，直至盐不再溶解。 　　3.转缸贮存 浓盐水腌泡10天左右，要转一次缸，即捞出菌体转入另一缸中，重新灌注饱和盐水、压盖、撒盐粉护色等同上法。第一次用过的盐水再加入食盐使饱和程度达24°Be （波美度计可显示，医药公司有售），又可再腌泡菇体。加工完毕用加热蒸发方法回收食盐，可循环使用。此法可保鲜2～3个月，食用时把盐水菇放入清水中浸泡脱盐即可食用；或浸泡于0.1%柠檬酸液中7min左右脱盐，再用清水漂洗，菇味仍然鲜美可口。 　　该法适合家庭式加工盐水鸡腿菇，不仅利于保鲜贮存均衡上市鲜销，解决了菜市淡旺季矛盾的冲击，而且便于装桶外销时的统一调运，减轻了收购单位还要负担加工的压力。 　　二、干品鸡腿菇加工 　　鸡腿菇除可盐渍保鲜外，还可制成干品。烘干是一项关键技术，烘烤的好坏直接影响到干品的色泽、香味、朵形等及经济效益。湖北省枝江市董市镇洪治村专业户张凤英根据3年来客商对干品的要求，创导的一套“鸡腿菇脱水烘干新法”，经质检符合出口商品标准。其技术要点如下： 　　1.烘干设施 　　（1）炕房 　　（2）烘干机 　　2.切片排筛 将当天采摘、清洗沥水的鲜菇，用长柄刀片或不锈钢刀从菌环下沿至菇脚对半切开，形成由菌盖连接而又剖切两半的整朵菇形，按大小、干湿分开，剖面直向摊排于竹筛上，大菇、湿菇排放于竹架中层，小菇、干菇排放于顶层，质差的放底层。 　　3.控温排湿 　　（1）从37℃开始起烘，逐渐上升到60℃左右，最高65℃。经起烘、脱水、定色、干燥4个干制过程持续时间为16～24h结束。含水量高（雨天采摘）的菇烘干时间长些，反之则短。注意：烘干温度应缓升，升温过快会造成菌盖龟裂变黑，质量下降；注意一定要在温度达37℃的烘房进行烘制，其菇盖自然向内收缩，能加大卷边度，且色泽呈白色，品质好。如低于35℃就进房烘制，菇体内细胞继续活动，菇盖伸展不能保持朵型，商品价值低。 　　（2）当烘烤房(机)内相对湿度达70%时(干湿度表可显示)，就要打开进气窗和排气窗进行通风排湿，湿度下降，气窗随之半开半闭，即开始约4h进、排气窗全开，中间约17h半开半闭，最后2h双窗全闭。当菇体含水量降至12%～13%即成干品。简单判断方法，用指甲压菇盖，有硬感并稍留指甲痕，干度适宜。含水量高易霉变，低则菌盖易碎裂。加工好的干品立即用双层塑料薄膜包装，扎紧膜口，外套编织袋，每袋5kg，交售价300元/袋。（ 佚名）

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