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天然晒酱的生产工艺

中华园林网　 2006-09-30 　 　

室内保温发酵制酱，由于发酵过程中微生物在最适宜的温度下产生发酵作用，所以发酵时间较短，产量较高，但保温发酵所需的设备投资大，能源消耗也大，不仅加大了生产成本，更主要的是难以产生天然晒露发酵制酱的特有风味。多年来四川省青神翠微酿造厂利用地平、屋顶、瓷缸等天然晒露法生产辣豆酱、酱油、甜面酱、食醋等，可利用日晒夜露，温差较大等条件促进多种有益微生物的速生繁殖，可缩短发酵时间到20~25天；原料粗蛋白利用率明显提高，在光照下可加速酱类具芳香的有机物合成，而形成特有的风味。现将生产工艺介绍如下。 1.天然晒露香辣豆酱 （1）原料配方 以容纳50千克原料的瓷缸为例，每缸下蚕豆和黄豆11千克，鲜辣椒25千克，面粉3千克，食盐6千克。 （2）制作方法 1）将脱皮去壳的蚕豆或黄豆装入滤袋内，在100℃沸水中浸烫1分钟，取出迅速放入冷水中降温，搓去豆皮，浸泡3~4分钟。2）制曲。捞出豆瓣，拌进已按0.03％比例接种酱曲精的麦粉，充分拌匀后入竹制曲盘，控制料温在33~36℃，3天可长出黄绿色曲霉，制曲成功。3）下缸。按清水13千克，盐3.25千克的比例制备盐水，将霉豆瓣放进缸内，混合均匀每天翻晒。4）下辣椒。豆瓣白天翻晒，晚上夜露，小雨用棕盖避雨，经15~30天曝晒，待豆瓣变为红色时，加进粗细适中的牛角辣椒和盐，均匀混合，再经翻缸，日晒夜露1个月左右，辣豆瓣红亮细润，香辣可口，即为成熟。即可单独佐食，亦可作伴炒调味品。 2.天然晒露黄豆酱油 （1）选料 精选豆粒大，颗粒饱满，皮薄肉多，蛋白质含量高的优质黄豆。 （2）蒸煮 先把占混合料70％的黄豆加入76％的水中浸泡3小时，再与30％的面粉拌和。常压蒸煮，于上汽后蒸1小时，然后再闷1小时出锅，熟料含水分约为48％~50％。 （3）通风制曲 熟料凉至40℃后接种003％酱油曲精。接种后入制曲盘摊凉至30~32℃，制曲过程品温以33~36℃为宜，最高不超过38℃。18小时左右翻曲一次，翻曲后5~6小时铲曲。整个制曲时间为42~46小时，黄豆曲含水量为30％~31％。 （4）入缸发酵 每个瓷缸放入25千克原料制成的醅曲，压实，加入波美18~20度的盐水约35千克，让盐水逐渐吸入曲内，下缸2小时后，立即把表面的干曲压至底层，头两天每隔3~4小时翻晒一次。使酱醅日晒夜露进行发酵，如遇雨天，须加棕盖以防止雨水淋入。经过一定时间的晒露，待酱醅表面呈现滋润的黑褐色，并有清香味时即味酱成熟。 （5）抽取母油 缸内加入适量盐水，插入细竹筛编的滤油漏斗，每缸抽取母油30千克。母油再经10天以上晒露后，去除沉淀，加入饴粮色，用滤布过滤出母油。 抽出母油后的头渣加入定量盐水，再袋装压滤，滤液为甲级酱油。 将母油和甲级酱油勾兑，经加热灭菌（90℃）后得色泽浓厚的成品，此即为天然晒露酱油。 3.天然晒露法制香醋 (1)原料：玉米、麸皮、高粱、红薯、酒糟及大曲、食盐、谷糠、花椒、小茴香等。 (2)配料：粮食50千克、大曲8千克、醋用发酵剂1千克、食盐13千克、糖色5千克，谷糠40千克，花椒、小茴香各0.25千克，大茴香、肉桂、丁香、陈皮、良姜、胡椒各25千克。 (3)制法：以50千克粮食为例，先把玉米、高粱等粉碎，润湿上甑熟摊平，冷却至24~28℃，此时将大曲8千克入缸搅拌，醋醅水分为62％?4％，料温升到38~40℃时进行糖化。每天搅拌一次，7天后糖化酒化结束。每千克粮用粗谷糠0.8千克，把醋用发酵剂2千克与料醅搅拌均匀，用手紧握，手指缝出水但不滴水为度。然后盖严缸，每天翻拌1次。待缸内的料温上升到40℃左右时，再翻缸降温至35℃，加盐后熟7~8天，料温下降至25℃左右，醋醅发出醋香味，醋酸已经发酵成熟。 （4）淋醋 把发酵成熟的醋醅取出，放入有假底的淋醋缸，盖严淋缸孔，用淋料60％的沸开水进行浸泡，4小时后放开淋孔，流入贮醋缸，让开始把醋醅充分淋透，接着把流出的基醋（未烧开的）放入沙锅内进行熬煮，等基醋在锅内滚沸时，马上把食盐、糖色、花椒、小茴香（用量为每500可基醋0.25可盐、糖色0.5克，花椒、小茴香各3克）及大茴香、肉桂、丁香等适量，放入锅内，滚沸15~30分钟后，舀出，放入贮醋罐冷却，即成为成品食醋。 南方用棕盖盖缸，北方在缸盖上包扎塑膜，压玻璃板等防风沙。天然晒露生产的豆酱、酱油，具有独特的品质：澄亮、色泽红润、味鲜醇厚，酱香味浓郁。沉淀过滤，经高温灭菌，灌瓶即为成品。（ 佚名）

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