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一、采收、清洗、杀青 采收菌盖紧包菌柄，菌环未松动的菇蕾期鸡腿菇，用竹片刮除菇脚上的泥沙，清洗干净，立即放入浓度为5%～7%、已烧沸腾的食盐水中预煮3～5分钟杀青，至菇体中心熟透时捞出，迅速置于流水中冲淘冷却。 二、盐水浸泡 将40公斤食盐用少量开水溶化于大缸中，再缓慢冲入100公斤冷水搅拌成饱和食盐水。将经杀青后的鸡腿菇放入另一缸中，再将饱和盐水倒入缸中，直至淹没菇体，然后用木、竹片压盖，以防菇体露出水面变色腐败。压盖后表面再撒一层盐粉护色，即保证菇体洁白无异，见撒的盐溶化后再撒一层盐直至饱和程度。 三、转缸贮存 用浓盐水腌泡10天左右后，要捞出菌体转入另一缸中，重新灌注饱和盐水、压盖、撒盐粉护色等。第一次用过的盐水再加入食盐使其饱和程度达波美24度，又可再腌泡菇体。 此法可使鸡腿菇保鲜2～3个月，食用时把盐水菇放入清水中浸泡脱盐即可；或把盐水菇浸泡于0.1%拧檬酸液中7分钟左右脱盐，再用清水漂洗后食用。（ 佚名）
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