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食用菌保健风味油的加工方法

中华园林网　 2006-09-30 　 　

利用食用菌加工的保健风味油，保持了原食用菌所特有的风味和香气，仅可炒 采，还可做凉菜、小菜用调味油及各类汤料的佐料油。用其加工鱼、贝、肝、肾等 内无腥味，加工食用菌油设备简单，方法简便，感兴趣的菇农朋友不妨一试，或许 还能成为您一条不错的致富门路。 　　1、原料选择。加工用的以菜籽油、棉籽油、大豆油、棕榈油等不饱和脂肪酸含 量较高的油料较好，可单独使用，也可。加工用的平菇以灰色品种为好，香菇以椴 木或杂木木屑栽培的佳。平菇要菇盖尚未平展、孢释放时采收；香菇要有钢锣边， 孢子未时为好。另外，收前2-3小时不得喷水，采收的装具不用布袋、塑料袋，不 挤压码放，防发热变质。 　　2、原料处理。采菇时用剪刀剪去未巾培养料的段菇柄、菇盖分切菇柄纵切一九 另放，菇盖视其大小用手掰成2-4片。 　　3、油炸分离。油炸时，食用菌添加量为油脂的40-60％。添加旱不足效果小不 好，添加量过高会影响以后加热的质量，产生焦糊味，或水分未除尽，风味浸出率 低。操作时，将油加热至冒青烟，可放入2-4节葱头，炝油去除异味。先将放入金属 网很可能的菇柄沉入锅中，此油温可由150℃降致120℃，将火调小，2分钟后再放入 菇盖片，维持油温110-120℃，稍加翻动，炸6-8分钟，炸至菇体而不脆的棕黄色， 立即提离油炸笼，将油的油菌迅速冷却，于用锈钢网得过滤。 　　4、贮存加工。将分离出的菌油分小口瓶中密封，供应曙存放。，可根据人们的 嗜好和饮食习惯，在攻油离火时，加入食盐、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等各 类料菌油。分离出的油菌可拦入各类佐料麻辣、五香、糖醋的风味小食品、下酒采、 肉汤和面条的配料。（ 佚名）

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