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鲜菇在运销或加工时,受到机械操作极易发生褐变。褐变不仅影响到鲜菇的色泽外观, 而且有损风味。褐变的主要原因是因为鲜菇切开或受损后,菌体细胞破坏,空气中的氧直 接与菇体中的多酚物质接触,在多酚氧化酶的作用下引起鲜菇变成暗红色或黑褐色。 由此可见,酶和空气中的氧是促进鲜菇发生褐变的主要原因,为此,鲜菇在运销过程 中要做到轻拿轻放、轻装轻卸,使菇体免受外伤;在贮藏或加工时采取破坏或抑制酶的活 性或隔绝空气中的氧的办法,如以亚硫酸盐、抗坏血酸溶液浸泡或低温贮藏等方法抑制酶 的活性或以清水、食盐水浸泡和真空充氮或二氧化碳等隔绝氧以保养鲜菇商品的外观。 来源于2002年2月1日《农民日报》( 佚名)
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