园林网   苗木供应信息 苗木求购信息 苗木报价 苗木品种 园林新闻 园林助手 苗木图片 植物库 园艺

您所在的位置： 园林网首页 > 园艺频道 > 农业资料库 > 粮食 > 正文

荞麦制品的加工工艺

中华园林网　 2006-11-26 　 　

1.荞麦挂面 （1）配方 养麦粉30%～50%，小麦粉50%～70%，复合添加剂（由魔芋微细精粉、瓜尔豆胶和黄原胶组成，配比为3∶3∶2）0.5%～1.5%。 （2）工艺流程 原辅材料选择→计量配比→预糊化→和面→熟化→复合压延→切条→干燥→切断→包装→成品。 （3）操作要点 ①原料选择。小麦粉要求品质为：硬质冬小麦粉达到特一级标准，湿面筋含量达到35%以上，蛋白质含量12.5%以上。荞麦粉要求品质为：粗蛋白不少于12.5%，灰分不超过1.5%，水分不高于14%，粗细度为全部能过30号筛绢为宜。另外，与小麦粉“伏色” （即贮存）2周～4周的要求相反，荞麦粉要随用随加工，存放时间以不超过2周为宜，这样生产的荞麦挂面味浓。②预糊化。将称好的荞麦粉放入蒸拌机中边搅拌边通蒸汽，控制蒸汽量、蒸汽温度及通汽时间，使荞麦粉充分糊化。一般糊化润水量为50%左右，糊化时间为10min。③和面。将小麦粉与复合添加剂充分混匀后加入到预糊化的荞麦粉中，用30℃左右的自来水拌和，调节含水量至28%～30%，和面时间约25min。在确定加水量之前，还要充分考虑原料中蛋白质和水分含量的高低。硬质小麦原料吸水率高，加水量要相应多一些，反之亦然。④熟化。面团和好后放入熟化器中熟化20min左右。值得注意的是，不要将面团全部放入熟化器中，应随用随往熟化器中输送，其余的在封闭的传送带上静置，以免面团表面风干而形成硬壳。⑤烘干。首先低温定条，控制烘干室温度为18℃～26℃，相对湿度为80%～86%；接着升温至37℃～39℃，控制相对湿度60%左右，进行低温冷却。 （4）产品特点 ①感观指标。色泽：暗黄绿色；气味：无霉味、酸味、碱味及其他异味，具有荞麦特有的清香味；熟调性：煮熟后不糊、不浑汤，口感不黏、不牙碜，柔软爽口，熟断条率小于10%，不整齐度小于15%，其中自然断条率小于8%。②理化指标。水分12.5%～14.5%；脂肪酸值（湿基）不大于80；盐分2%～3%；弯曲断条率不大于40%。③卫生指标。无杂质、无霉变、无异味、无虫害、无污染，原辅料符合国家食品卫生标准规定。 2.荞麦面包 荞麦面粉含面筋少，淀粉多，本不宜制作面包。但以荞麦粉作为添加粉制成的面包，不仅具有养麦的特殊风味，而且营养价值大大提高。 （1）配方 小麦粉450g，苦荞粉50g，食盐7.5g，糖20g，起酥油20g，脱脂乳10g，活性干酵母6g，水400g。 （2）工艺流程 原辅料处理→计量配比→第1次面团调制→第1次发酵→第2次面团调制→第2次发酵→分块、搓圆→静置→整形→醒发→烘烤→冷却→包装。 （3）操作要点 ①原辅料选择与处理。小麦粉、荞麦粉的选用要求同前。先将面粉过筛除杂、打破团块；食盐、糖和奶粉需用适量水化开，过滤除杂；酵母需放入26℃～30℃的糖水中，将团块搅碎，静置活化，鲜酵母静置20min～30min，干酵母时间要长些；水选用洁净的硬度中等的微酸性水。②第1次调制面团及发酵。将称好的小麦粉和荞麦粉混合均匀，从中称取50%的混合粉备用。调粉前先将预先准备的温水的40%倒入调粉机，然后投入50%的混合粉和全部活化好的酵母液，一起搅拌成软硬均匀的面团。将调制好的面团放入发酵室进行第1次发酵。发酵室温度为28℃～30℃，相对湿度控制在75%左右，发酵2h～4h。发酵成熟后再进行第2次调粉。③第2次凋制面团及发酵。把第1次发酵成熟的种子面团和剩余的原辅料（除起酥油外）在和面机中一起搅拌，快要成熟时放入起酥油，继续搅拌，直至面团不黏手、均匀有弹性时取出，放入发酵室进行第2次发酵。发酵温度为28℃～32℃，经2h～3h即可成熟。发酵成熟的判断，可用手指轻轻插入面团内部，再拿出后，四周的面团向凹处周围略微下落，即标志成熟。④分块、揉圆、静置。将发酵成熟的面团切成150g的小面块，搓揉成表面光滑的圆球形，静置3min～5min，便可整形。⑤整形。将揉圆的面团压薄、搓卷，再做成所需制品的形状。⑥醒发。将整形后的面包坯放入醒发室或醒发箱内进行发酵。醒发室温度38℃～40℃，相对湿度85%左右，醒发55min～65min，待其体积达到整形后的1.5倍～2倍，用手指在其表面轻轻一按后，能慢慢起来，表示醒发完毕，应立即进行烘烤。⑦烘烤。面包醒发后立即入炉烘烤。先用上火140℃，下火260℃烘烤2min～3min，再将上下火均调到250℃～270℃烘烤定型，然后将上火控制在180℃～200℃，下火控制在140℃～160℃继续烘烤，总烘烤时间约为7min～9min。⑧冷却、包装。面包出炉后立即自然冷却或吹风冷却至面包中心温度为36℃左右，并及时包装。 （4）质量标准 ①感官指标。色泽：表面呈暗棕黄绿色，均匀一致，无斑点，有光泽，无烤焦和发白现象。表面状态：光滑、清洁，无明显散粉粒，无气泡、裂纹、变形等情况。形态：符合要求，不粘边。内部组织：从断面看，气孔细密均匀，富有弹性，不得有大孔洞。口感：松软适口，无酸、无黏、无牙碜感，微有苦荞麦特有的滑淡苦味，无未溶化的糖、盐等粗粒。②理化指标。水分：面包中心部位为34%～44%。酸度：以面包中心部位为准，不超过6度。③卫生指标。无杂质、无霉、无虫害、无污染。砷（以As计）含量不大于0.5mS/kg，铅（以Pb，计）含量不大于0.5mg/kg，细菌总数出厂不大于750个/g、销售不大于1000个/g，大肠杆菌含量小于30个/100g，致病菌不得检出。（ 佚名）

大豆有效成分提取及新型 马铃薯茎尖脱毒及组培快 怎样选购水稻插秧机
优质玉米系列新品种 玉米日本黄脊蝗防治（附 白粘花生仁的制作方法
优质马铃薯品种介绍 稻瘟病的防治 谷子钻心虫的发生特点是
稻田养虾如何清除青苔 易涝地玉米种植技术 玉米常见病害的辨别与防

分享到：


【加入收藏】【大 中 小】【关闭】
若本站收录的信息无意侵犯了您的版权，请与我们联系，我们会及时处理，谢谢
中华园林网版权所有 2005-2006 | 著作权与商标声明 | 法律声明 | 服务条款 | 隐私声明 | 联系我们
中华园林网版权所有 2005-2006 | 客服电话：0571-89900732
中华园林网客服QQ:623973149