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用红小豆制作豆沙粉

中华园林网　 2006-11-21 　 　

红小豆在我国山西、东北等地有着丰富的资源。其营养丰富，具有补血、调理脾胃之功效，有助于儿童生长发育和增强体质，是一种高蛋白、低脂肪、多营养功能的小杂粮。 一、材料和设备 红小豆、白砂糖、麦芽糊精、褐藻胶、精盐、丙二醇；铝锅、打浆机、筛子、烘箱、粉碎机。 二、配方 白砂糖45%、红豆沙50%、麦芽糊精3%、精盐0.1%、褐藻胶2%、丙二醇为褐藻胶的10%～15%。 三、工艺流程 红小豆筛选→清洗→煮豆→破碎→蒸豆沙→烘干→粉碎→过筛→配料→过筛→包装→产品 四、操作要点 1.人工拣去红小豆中的石子、铁钉等杂物，用清水洗去豆中的泥沙，然后放入夹层锅中，加入少量的碱，煮沸片刻后倒去碱液，加清水冲洗2次，然后加水再煮2小时至开花。 2.用笊篱将开花的红小豆捞出，放入打浆机中，使红小豆破碎，得到豆皮和豆沙的混合物。 3.将豆沙混合物放笼屉中蒸10～20分钟，根据豆沙的厚度决定蒸豆沙时间的长短。蒸豆沙目的是使豆沙中的淀粉进一步α化，淀粉的α化程度达到85%以上。 4.将蒸好的豆沙放入105℃烘箱中烘干。目的是使α化的淀粉迅速干燥至含水量为6 %以下，这样的淀粉即使长期贮藏也不会β化。 5.将豆沙粉进行过筛，去掉豆沙中的皮及大颗粒，将大颗粒豆沙再粉碎、过筛。 6.将褐藻胶放入搅拌机中，边搅拌边加入丙二醇，使其均匀地包在褐藻胶颗粒表面，然后按配方配料，过筛，最后包装即得产品。 五、注意事项 制作豆沙粉的关键是豆沙淀粉α化程度越高，干燥速度越快，浸泡时淀粉的复水性能就越好。 030801 山西农业大学食品科学系 梁丽雅（ 佚名）

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