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龙井茶炒制技术要点

中华园林网　 2006-11-25 　 　

龙井茶加工分鲜叶摊放——杀青——回潮——辉锅等四个工序，其中摊放是前提，青锅是基础，辉锅是重点。 　　鲜叶摊放：采下的鲜叶应及时摊在篾垫或竹匾上，厚2—3cm左右，摊放时间为8—12小时，不同等级、不同品种，雨水叶、上下午叶应分别摊放，分别付制。 　　青锅：投叶量：高档鲜叶每锅投叶量100—150克，中档150—200克，低档200—300克。 　　锅温：青锅温度120—200℃，掌握先高后低的原则，一般高档鲜叶青锅温度低一些。 　　炒制方法：当锅温度达到要求时，抹少许制茶专用油，润滑锅壁，然后投入适量摊青叶。先用轻抓、松抖、轻搭手法炒3分钟，当茶叶萎瘪变软时，锅温有所降低，同时手中茶叶要少抖落，要抖齐，并转用搭和托的手法，开始时要轻，然后逐渐加重。经6—7分钟，茶叶色泽由青转绿、茎瘪、叶绵软、挺直、互不粘结，在搭的同时，增加捺的手法，炒3—4分钟，当茶叶散得开，茶条扁平挺直，色泽呈现黄绿或嫩绿，约7成干后即可起锅。 　　回潮：使二青叶的芽、叶、茎各部分的水分重新均匀分布，以便继续散失水分，减少辉锅过程中的芽叶断碎，有利于成品茶色泽、干度一致，“回潮”一般1—2小时。 　　辉锅：投叶量一般为两锅二青叶，即高档茶150克，中档茶200—250克。 　　锅温：80—120℃，高档茶锅温低一点，中低档茶锅温高一点。 　　炒制方法：当锅度达到要求时，抹少许制茶专用油，润滑锅壁，投入“回潮”过的二青叶，手法以搭、托、抖为主，并加理条。炒3—4分钟后，手感茶叶由干变潮，这时多加抖散，以散失水分，并逐渐转入搭、捺为主的手法。再炒3—4分钟后，手感茶叶烫热，适当加大力度。当茶叶之间互不粘贴，则转入以抓、推、甩为主的手法。炒5—6分钟后，茶身渐呈灰白、茸毛显露，这时可略提高锅温，并转用抓、推、磨手法。约炒3分钟，茸毛起球脱落，此时要“握住”茶叶，尽量不让茶叶跑出手外，再经轻轻磨炒2分钟，茶不汤手，一折可断时，就可起锅。 --------------------------------------------------------------------------------（ 佚名）

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