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油炸芝麻玉米片的加工技术

中华园林网　 2006-11-25 　 　

一、原料配方 　　芝麻1千克，玉米粒6～8千克。 　　二、工艺流程 　　玉米精选 = 润水脱皮 = 破碎、蒸煮 = 压片、芝麻 = 洗净烘干 = 压片 = 切片 = 油炸调味 = 成品包装。 　　三、操作要点 　　（1）玉米精选 选用新鲜、饱满、无霉的干燥黄玉米。将合格原料验收后，用振动风选筛筛过，去净杂质。 　　（2）润水脱皮 用40～50℃热水淘洗几次，加快水向玉米中的渗透速度，以表皮湿润而内干为度，用脱皮机脱去玉米的角质皮层。 　　（3）破碎、蒸煮 将脱皮玉米破碎成颗粒形状（约籽粒的1/2～1/3），分离去胚和过细颗粒。称取一定的玉米粒，将净水、精盐、花椒的混合液与玉米粒混合，玉米粒与混合液配比为：玉米粒：净水：精盐：花椒＝100：35：1.5：0.1．浸泡30分钟，送入高压蒸锅，在压力1.8~4千克/平方厘米下蒸煮30～40分钟，至玉米粒呈透明状，含水35%~40%，取出沥干，打散玉米结团，用烘干机烘至含水量20%左右。 　　（4）压片、切片 将蒸熟、含水20%左右的玉米粒，与淘净烘干的芝麻混匀，在压面机上反复轧压6～7次，压成0.15~0.5厘米厚的整片。然后冲压或切成方形或菱形，规格2.5厘米×2.5厘米。 　　（5）油炸、调味 将花生油加热160~180℃，成型的玉米芝麻片装入油炸筐油炸，看到片已上油后，上下搅动几次，待片呈金黄色、酥脆时提出油炸筐沥油，时间约5～6分钟。根据不同的调料调制出不同的风味，如甜味，多味、奶味、五香味、茴香味等。 　　（6）成品包装：冷却至常温（20℃），除去碎片，正品装入塑料袋，真空抽气密封包装。 　　四、产品质量 　　呈金黄色，附有芝麻粒，表面伴有调味料色泽，均匀一致，无杂质、焦斑；厚薄均匀的片状，形态基本完整；口感酥脆，具有该产品应有的香味，无酸味和其它异味。蛋白质≥8%，脂肪≥23%，水分≤5%。无致病菌检出。保质期：常温（20℃）下可保存6个月。（ 佚名）

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