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甘薯粉丝（粉条）制作技术

中华园林网　 2006-11-25 　 　

一、主要漏粉设备 淀粉合面机，不锈钢保温盆，配套电机4千瓦。功率小，效率高。 真空合面机是出口创汇的企业必备产品。达到国际领先水平，可以调节真空度、芡软硬，停电不进水。在真空下做的粉丝内无气泡，亮度好，韧性大。 打瓢机采用机械式自动打瓢，保证漏粉的粗细均匀。 夹层预热锅，要及时向锅内补充热水，保证漏粉的连续进行，节省燃料，显著提高粉丝的产量和质量。 二、制作过程 先取保温盆所盛合面淀粉总量的4％－6％，放入桶中。加入适量温水搅拌，待淀粉完全溶解于水中时，倒入开水，将糊冲熟。传统上有搅糊的习惯，不用搅也行。糊的熟度要求在95％以上。如不成功，可适量加糊，因为糊的生熟与粉丝的质量有很大关系。本技术可以不用打糊，用碎粉丝上锅煮熟即可。如果没有碎粉丝也可以用漏好的熟粉丝代替。 合芡。把糊或碎粉丝倒入保温盆中，加入面状食用明矾，一般为合芡淀粉总量的0．5％－0．6％。保温盆的温度一般掌握在50℃－60℃之间。春、秋、冬用热水加温保温盆，注意温度不能过高或过低。春、秋合芡用温水，夏季用凉水，冬季用甩手水。开动淀粉合面机，加入淀粉和水进行合芡。开始芡要搅的稍微硬一些，加淀粉、加水要慢，一直加到芡不太粘为止。经过充分的搅拌，芡已经搅的无粉粒，手感轻软，不粘手。怎样才能知道芡搅拌均匀，能漏粉丝、粉条呢？把芡团放在右手心或左手心，然后手心立起，看芡在手中流动的情况，如果看到芡在手心均匀的完全的流动下来，芡尾很小或者没有，劲正好，则表示芡搅匀，合芡成功。如果看到芡没有完全流下，还有芡尾巴停留，表示劲大。要根据芡尾的大小与粗细，加入适量湿淀粉团，搅匀，直至劲正好为止。劲大或劲小，都漏不好粉丝、粉条。劲大，芡粘度太大，粉条粗细不匀。劲小，粉丝虽粗细均匀，但在锅中不易煮熟，粉丝无韧性，易断，质量差，碎粉丝多甚至不能漏粉丝。劲正好，不大不小，淀粉面和糊、水中合到最佳程度，粉丝粗细均匀，韧性大，质量好，没有或碎粉丝极少。合好芡的温度在25－40℃之间，过高或过低都会影响漏粉速度和粉丝质量。 粉丝和粉条的技术要求基本上相同，只是粉条的要求要比粉丝高些。不能漏粉条的芡，可以漏粉丝，漏粉丝的芡一般不能漏粉条。粉条的劲比粉丝的劲大，漏粉丝的芡少加2－5斤淀粉面，就可以漏粉条了。 合面机合好芡，打开保温盆开关，让芡自动流入真空机丙，密封填料后防止各部分漏气。先打开真空机的进水开关，没有水真空机不能正常工作，然后开动减速机，再开动真空电机，即可进行空气抽空。 真空好的芡团要立即放入漏瓢，开动打瓢机漏入锅内。粉丝的粗细可通过锅内水面距离与漏瓢高度来调节。在粉丝出锅沿上放一个滤下锅内热水的竹杆。待粉丝煮熟后，浮在水面上，用竹杆把粉丝头轻挑出来，放入水温不超过30℃的冷水池内。及时向锅内添加冷水或热水，保持满锅水，温度达98℃左右。漏粉过程中速度不易过快或过慢，可以调节真空机的进水开关。水大芡硬，水小芡软，以达到合适的漏粉速度。 按照粉丝长度要求，捞在粉条杆上，成把后用手揪断，再放入水温不超过15℃的摆粉池。在摆粉过程中，为了方便粉丝分离，可以加入少量麦芽粉或大麦芽、酒曲、糖化酶，使用效果较好。轻摆几次，浸泡2－3分钟，漂去表面淀粉糊，防止出现并条。（山东省临沐县蛟龙镇后利城107号 276708） 摘自：2003年第1期《农村实用技术与信息》（ 佚名）

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