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特用玉米的简易加工技术

中华园林网　 2006-11-23 　 　

一、黑玉米粉皮 　　1、工艺流程：黑玉米淀粉→调浆水→摊浆→加热、焖热→冷却→成品。 　　2、操作要点：⑴原料选择。把含水量为47%的黑玉米淀粉100克、明矾400克、水400升混合均匀。⑵用具与操作。用直径215毫米慰罗数只，水缸1个，加料勺1把，慰罗内舀入调好的浆水120克，摊开，停住，一摊一聚几经旋停，罗底粉皮受热凝定，且厚薄均匀，再盖锅焖一下，待熟透取出，放冷水缸内浮旋冷却，取出，即为成品。⑶质量标准。合格的粉皮，应大小一致，厚薄均匀，完整不碎。家庭自制粉皮，用具不拘一格，原料也不限于某一种淀粉。只要有口直径比锅口小的钢精盆或搪瓷盆，便可制得成品。 　　二、速冻甜糯玉米穗 　　1、工艺流程：玉米采收→验收→去苞叶、花丝→清洗→切断、分级→漂烫→冷却→沥干→速冻→挑选→包装→冷藏→检验。 　　2、操作要点：⑴采收。甜（糯）玉米分期播种，分期分批采摘，玉米棒掰下后，装入筐或袋（轻拿轻放）。⑵验收。首先查看苞叶应为青绿色，外表无虫蛀洞，籽粒排列均匀、饱满，穗体无虫蛀。⑶剥苞叶去花丝。剥苞叶、去花丝，剔除发霉、缺粒、杂色，选成熟度一致的原料。⑷切段分级。人工或机械切断均可。刀要锋利，穗与刀要垂直，下刀要迅速。玉米段可分为16-16厘米、12-16厘米、12厘米以下三种规格，每种规格分别装盛。⑸清洗。要用流动的清水快速清洗玉米穗，以减少养分流失。⑹漂烫。在漂烫水中加入0.1%柠檬酸和1%的食盐，在温度93-100℃下，漂烫时间为10-12分钟。⑺冷却。漂烫后立即分两次冷却，先用清水喷淋，使穗温降至30℃，后用0-5℃冰水冷却，使穗中心温降至5℃以下。⑻沥干。用冷风吹干穗表面水分。⑼速冻。将沥干的玉米穗立即送入速冻机速冻，蒸发温度为-34℃至-40℃。空气温度为-26℃至-30℃，传送带下冷空气流速为6-8米/秒，时间为12-20分钟，以穗中心温-18℃为准。⑽挑选与包装。剔除有缺陷玉米穗，在-6℃下进行包装。一般采用塑料袋包装，每袋装1或2穗，封口处标生产日期，装箱入库。⑾冷藏。冷藏库温-18℃以下，相对湿度95-98%，库内温度波动范围小于±2。码放时，垛与垛之间留足够空隙，利于空气流通。⑿成品质量指标。成品为浅黄或金黄色，棒状，无损粒，包装袋内无返霜现象。 　　三、爆裂玉米花粘。 　　1、配方：曝裂玉米350克，植物油280克，糖或蜂蜜630克，食用香料和食用色素适量。 　　2、操作要点：⑴精选原料。清除玉米粒中石子、瘪粒、过小籽粒，用干净的湿布在玉米粒中反复揉擦，除去尘沙等杂质。⑵爆裂与挂浆。把植物油倒入锅内，稍微加热，加入糖或蜂蜜，边加边搅拌，使糖迅速融化于油中，温度保持在190-200℃。将玉米倒入糖浆中，边加边搅拌，在温度200℃下，3分钟即成。⑶冷却包装。将玉米花出锅晾凉，用塑料袋密封包装。 　　四、高赖氨酸玉米片 　　1、工艺流程：原料→精选→润皮→脱皮、脱胚→浸泡→蒸煮→压片→烘烤→冷却→包装→成品。 　　2、操作要点：⑴原料要求。选用籽粒饱满、无发霉和无虫蛀的硬质型高赖氨酸玉米为原料。⑵精选。除去玉米粒中石子等杂质，过筛去小粒玉米及泥土。⑶脱皮脱胚。将清洗过的玉米用热气蒸或90℃以上热水浸泡3-5分钟，进行水分调节，用碾米机或卧式脱胚机碾皮，使胚、皮脱落，用振动筛将玉米糁与胚、皮分离。⑷浸泡。将玉米糁放入沸水中浸泡1-2小时，水分含量控制在42%以下。⑸蒸煮。将浸泡过的玉米糁用清水漂3-5次，放入高压锅内蒸煮1小时，压力0.15兆帕，自然降压。3-4小时后冷却至常温，使玉米糁处于松散状态。⑹压片。将冷却后的玉米糁直接置于压片机压片，玉米糁含水量控制在35-38%。⑺烘干。从滚筒中出来的玉米片，立即放入烘箱烘干。烘盘为搪瓷盘，温度200℃左右，至玉米片水分达到3-5%，变成褐色，产生一定程度膨化，香酥可口，具玉米特有香味。⑻冷却。烘烤后的玉米片冷却至室温以下，利于包装。冷却过程中，根据需要可喷洒维素、白砂糖和食盐等调味料，也可加入风味剂和强化剂等。⑼包装。干燥后的玉米片要及时包装于塑料袋或纸盒内，要防潮。⑽成品。质量标准为浅褐色，有玉米特殊香味、无异味、呈片状、无杂质的高赖氨酸玉米片。（ 佚名）

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