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甘薯茎叶深加工五法

中华园林网　 2006-11-23 　 　

甘薯茎叶是不可多得的保健食品，通过深加工可使原料广泛的甘薯茎叶得 到增值利用。现将甘薯茎叶的几种深加工方法介绍如下： 一、速冻甘薯茎叶 将新鲜甘薯茎叶通过清洗、烫漂、速浆等加工处理，较大程度地保持了新鲜甘薯茎 叶原有的色泽风味和维生素，可作长期保存，食用方便，是不可多得的天然绿色保健食 品。其工艺操作要点如下： 1.选料清洗 选择品种优良、成熟适度的鲜嫩甘薯茎叶进行采收。采收时剔除老叶、 黄叶、虫蛀叶、蜘蛛网叶和腐烂斑伤叶，不浸水、不捆扎，用专用塑料篮散装并及时运 输加工。加工前用清水洗去甘薯叶上附着的泥土、尘沙等污物，沥干水分。 2.烫漂速冻 将沥干水分的甘薯茎叶用塑料吊篮迅速放入盛有沸水的容器内，烫漂5 ～10 s，要把握适度，达到半熟程度，以杀青灭酶；捞出后立即送预冷间，用冷水使其 温度下降至10 ℃左右。 采用平面网带式速冻机，迅速冻结预冷后的甘薯茎叶，冻结器 平均温度为－32 ℃，冻品进货平均温度为15 ℃，出货温度为－18 ℃。 3.包装冷贮 一边速冻， 一边用食品塑料袋进行定量包装（一般分0.5 kg、1 kg两 种包装），然后放入20 kg计量的防水包装纸箱内，捆扎后贮于－18 ℃以下的冷库内。 二、干制甘薯茎叶 将品种优良、成熟适度的鲜嫩甘薯茎叶采收、清洗后，用沸水烫漂至半熟程度，然 后晒干，再用塑料袋定量密封，精制包装即可。 三、甘薯茎叶保健饮料 抽提新鲜甘薯茎叶的汁液，加以科学配制，可制成清香爽口的集食疗、食补于一体 的饮料。其操作要点： 1.选料清洗 方法同上。 2.煮汁调配 将沥干水分的甘薯茎叶放置在夹层锅中， 加水浸没，煮沸10 min，保 持65～70 ℃煮1 h左右，滤出汁液，滤渣再加水在微沸状态或95 ℃条件下加热30 min， 滤出汁液， 二次混合即得浅黄绿色澄清液。调配时按100 kg水加30 %甘薯茎叶液汁、6 %蔗糖、0.03 %糖蜜素、柠檬酸适量，调pH值3.8～5.2，0.2 %蜂蜜、异维生素C钠适量、 乙基麦芽粉适量、0.1 %羟甲基维生素钠。 3.灌装杀菌 在料液温度85 ℃时搅拌均匀，及时装入易拉罐。经杀菌后迅速冷却， 及时包装入库。 四、甘薯浓缩叶蛋白 甘薯茎叶切碎压榨后的绿叶浆汁经凝聚、沉淀、分离后，得到浓缩固形物，它是糕 点食品的优良添加剂。其提取工艺要点： 1.选料清洗 方法同上。 2.切碎打浆 将沥干水分的甘薯茎叶切碎后放入果汁机中， 以揉压方式压榨挤出汁 液，经凝聚、沉淀、离心干燥得到叶蛋白。 3.烘干粉碎 将浓缩的叶蛋白置玻璃皿中，厚约5 mm，然后放入50～60 ℃的烘箱中 干燥。干燥后用万能粉碎机磨细，包装贮存。 五、甘薯茎叶罐头 原料：新鲜甘薯叶、嫩芽、精盐、柠檬酸。 操作要点： 1.选料 选取干净、新鲜、无病虫、无腐烂的甘薯叶及其嫩芽。 2.去杂洗净 用清水把叶、 梗上的泥沙冲洗干净，去掉黄叶、烂叶、病叶、缺叶及 质地较老的梗和叶，然后把水甩去。 3.切分分级 薯叶与嫩芽比较， 薯叶营养成分略高于嫩芽，但两者加工出来的菜肴 口感有些差别。 因此，可把他们分为3类加工，以便消费者选用。即纯薯叶罐头、嫩芽 （包括部分嫩梗）罐头、未切分的薯叶和嫩芽罐头。 4.装罐 装罐前先将薯叶及嫩芽在沸水中煮2～5 min， 然后装罐，注入少许含柠檬 酸的盐水溶液。在排气箱中排除空气，再杀菌。 5.杀菌冷却 采用巴氏杀菌法，温度90 ℃保持10 min。应注意温度高、时间长易使 薯叶变色。为了防止变色及维生素的分解损失，可考虑使用磁场中震动处理、紫外光辐 射和冷冻处理3种方法。杀菌后冷却即可。(江苏省滨海县东坎镇仁和路106号，224500， 电话：0515-4227832) （ 佚名）

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