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1．泡面：将磨好的玉米面每50kg加清水150kg左右，再对入天津或山东产的淀粉酶 50g、 纯氯化钙100g。顺序为先倒水，后放淀粉酶再倒玉米面，搅拌均匀浸泡12小时以 上。 2．糖化： 将浸泡过的玉米面和水一起舀入铁锅内，加火熬制，边熬边搅拌。当水 温达到88--90℃时，傍火后再加水，使其冷却至68--70℃时，再加入0．9kg淀粉酶并搅 拌均匀。停放2小时，锅内液面上呈现一层橙黄色清水即可。也可用大麦芽代替淀粉酶， 50kg玉米面液加1--1．5kg大麦芽(应在一周前制备大麦芽，芽长3cm左右为宜)，碾烂加 入，搅拌均匀，糖化时间3--5小时。 3．过滤： 将糖化的面液用纱布袋过滤，温度保持60℃左右，压滤至没有糖水流出 为止。 4．浓缩： 过滤出的清液舀出倒入大锅内用火熬制浓缩。先用大火，两小时后，待 气快蒸完，糖汁变稠(呈鳞状)时，也就是熬制七八成时，改为小火继续熬，直至木根能 挑起方片即可，此时的产品即为饴糖。 5．注意事项： 能否熬制成功，关键在于第二次加淀粉酶时的温度。应严格控制在 68--70℃。开始熬制时应火急火大，如果发现糖液翻滚溢出，立即滴上几滴食用油即可。 黄群 摘自2003年第8期《农家致富顾问》 （ 佚名）
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