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地瓜果脯的制作工艺： 一、洗净、切块。将地瓜用清水洗净，去皮、切成条状小块。 二、配料、煮熟。每百公斤地瓜加30公斤糖，2公斤蜂蜜和适量柠檬酸、亚硫酸，一起放在锅中煮。 三、捞出、烘干。当地瓜块茎煮至八成熟时，捞出来放进50℃左右的烘烤熟即成，大约2.5公斤地瓜可制成1公斤果脯。 地瓜酱色的制作技术： 一、选料：选无病虫害，无龟裂，无损伤腐烂、含水分多，甜度大的地瓜，用清水洗净。 二、熬制。将地瓜蒸熟，放在大缸内捣烂。50公斤地瓜泥掺入淀粉酶200克，搅拌均匀，发酵6小时；也可用2－3公斤大麦芽代替（芽长以3－4厘米为宜）淀粉酶，发酵好后加入60公斤水，搅匀，用120号纱布包过滤。熬制分两步进行。1、熬地瓜液。先将地瓜液倒在大锅内，加火熬制12小时左右（先用大火熬制6小时，再用小火熬），用波美比重计测试，浓度达到30度为止。2、熬制酱色。先用大火把糖稀熬开，再改用微火熬制24小时左右，熬制过程中应不停地搅动以防糊锅、溢锅，待酱色变粘稠、色深、乌黑发亮时，即可出锅。 三、注意事项。1、熬制时火力要先大后小。特别是熬酱色时，一定要用微火。2、应注意淀粉酶的用量。一般50公斤地瓜泥可放2500－3000单位的淀粉酶200克，50公斤地瓜干泥需放1000单位淀粉酶500克，不然会影响质量。每50公斤地瓜可加工酱色12.5公斤，每50公斤地瓜干可加工酱色40公斤，增值40－50％。（ 佚名）
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