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用红薯制加工成酸奶、饴糖和红薯糕

中华园林网　 2006-11-23 　 　

一、用红薯制酸奶 随着城乡人民生活水平的提高，人们越来越注重食物营养。用红薯与鲜奶配合发酵制成的红薯酸奶，保持红薯原味，增加酸奶纤维素、维生素、多种微量元素，减少脂肪含量，既可达到动植物营养互补，又可降低生产成本，是一项很有市场潜力的加工项目。 1．红薯浆的制备 选择新鲜块大、无霉变、无病虫、无机械损伤的红薯，洗净、切块，在95℃—100℃下煮沸3分钟—5分钟，去皮、打浆备用。 2．配方 红薯浆40％，鲜牛奶60％，蔗糖6％，接种物4％，复合稳定剂0．3％(琼脂、原胶、单甘脂各占0．2％、0．05％、0．05％)。 3．调配工艺 按配方加入适量红薯浆、鲜牛奶、糖、复合稳定剂，用均质机在25MPa下均质两遍，在90℃下杀菌15分钟后迅速冷却至40℃。 4．接种发酵 将接种杆菌与球状杆菌(1：1)的混合菌种在40℃下发酵6小时，再放在0℃-5℃的环境中16小时进行后发酵，即可得到具有红薯味、奶香味、口感细腻、营养丰富的凝固型酸奶。 二、红薯饴糖的加工 将胡萝卜、红薯、土豆等廉价产品复合加工制成美味可口的饴糖是一项致富好项目。 1．设备 双层打浆机、夹层锅(熬浆用)、切块机、糖模、玻璃纸、塑料袋(包装用)。 2．原料配方 (1)原料为胡萝卜5公斤、土豆0．5公斤、红薯0．5公斤； (2)白砂糖4公斤(用前加水1．7公斤熬化)； (3)食用明胶0．3公斤-0．32公斤(冬季少用，夏季多用，用前1小时用3倍冷水泡好)； (4)苯甲酸钠(防腐剂)2．5克； (5)柠檬酸0．15公斤(调整糖酸比，促糖转化)； (6)食用色素0．2克； (7)香精适量。 3．工艺说明 ’ (1)主料处理。将胡萝卜、土豆、红薯洗净，切成厚1厘米薄片，蒸熟去皮后绞碎过筛成泥状物备用。 (2)糖化。用苯甲酸钠与白砂糖加入化糖锅中熬沸，再加入主料泥状物中，熬煮1小时。 (3)胶化。糖化锅中升温在80℃左右时加入明胶，文火熬沸30分钟，加人柠檬酸、食用色素、香精搅拌均匀，停火后搅拌，2分钟出锅。 (4)冷却、切块。将糖泥冷却到25℃左右，然后切块，包装成型，即为成品饴糖。 三、红薯糕的制作 红薯糕是一种保健食品，以其为原料制作的红薯糕，颜色橙红、油润光滑、味美可口，定会受到消费者的喜爱。 1．原料 取新鲜、优质、无腐烂、无变质、无虫害的红薯为原料。 2．清选 池中对红薯进行刷洗，洗去泥沙等杂质，然后在筐中用清水冲洗干净。 3．蒸煮去皮 蒸30分钟—60分钟至红薯熟透，而后人工去皮。 4．打浆 去皮后放人打浆机搅成糊状。 5．配料、配方 红薯100公斤、糖60公斤、琼脂1公斤、海藻0．1公斤、柠檬酸适量，pH值3．5。辅料制备：按比例称取定量的蔗糖和葡萄糖(1：1)，用少量水溶解后熬糖至橘黄色，保温备用；称取定量琼脂条，加20倍～30倍水蒸煮溶化，保温备用；称取定量的海藻酸钠及氯化钙，加热溶解后备用。 6．浓缩 将红薯浆在夹层锅中浓缩成团状，当浓缩接近终点时，先加入制备好的辅料糖浆和溶胶，浓缩结束时，加入柠檬酸。 7．凝冻成型 将浓缩后的混合料趁热注入浅 盘内，冷却凝结成型，厚度5毫米—10毫米，表层抹 平，为防粘盘，烘盘抹一层食用油。 8．烘干 烘盘放入干燥箱内，在50℃—60℃下烘6小时～10小时，热风脱水至水分含量25％—30％为止，中间翻动1次。 9．包装 烘烤结束后，待其稍冷却，即可切块 包装。采用双层包装，内层用糯米纸，外包装用聚乙烯纸。（《农村实用科技》）（ 佚名）

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