蘑菇保鲜技术

中华园林网　 2006-11-21 　　

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1、影响蘑菇保鲜的主要因素　　温度　温度越高蘑菇保鲜越差。0～4C是蘑菇保鲜的适温。除速冻外，0C以下易造成冻害。　　水质　水中铁或铜含量超过2毫克/升时，蘑菇色泽变暗、变褐，故禁用铁、铜器皿与工具。　　湿度　要求95%～100%。低于90%色泽变暗，易开伞变质。　　气体组成　含氧0.1%、含二氧化碳25%时，保鲜效果佳。　　微生物是造成蘑菇腐烂的重要原因，可利用杀菌及调节pH值来抑制。　　酶活性　多酚氧化酶是引起蘑菇褐变的主要原因。　　2、蘑菇保鲜技术　　蘑菇保鲜方法有气调保鲜、低温保鲜、辐射保鲜和化学药物保鲜等。低温——气调保鲜效果最好。　　　(1)气调保鲜　重庆师范学院保鲜研究所认为，0.05毫米厚pE袋用特殊物理方法处理，对蘑菇进行简易气调常温保鲜表明，采用简易气调贮藏，在3～5天内保持鲜嫩不开伞，基本无褐变，失水率低于1%。目前采用透气性的塑料薄膜袋包装，袋内保持1%氧浓度，10%～15%二氧化碳浓度，可使蘑菇在4天内保持洁白，保鲜度佳。　　(2)冷藏保鲜　低温能保持蘑菇新鲜和优质。在贮运期间，保持温度0～3C，相对湿度90%～95%最宜。　　(3)速冻保鲜　在30～40分钟内，将蘑菇由常温速降至30 ～ 40C，冻菇中心温度应在-20℃，然后在18C下冻藏，可长期保持原有的品质与风味。速冻工艺为：原料验收→洗清→护色→漂洗→人工分级→抽空气→烫漂→一次冷却→二冷却→速冻→精选→包冰衣→包装→冻藏→运输。　　(4)化学药物保鲜　① 防腐清洁剂：10～20毫克/升的山梨酸钾和苯甲酸钠；20毫克/升的亚硫酸钠；10毫克/升苯莱特；5～10毫克/升多菌灵或甲基托布津。②漂洗增白剂：0.1%～0.5%焦亚硫酸钠漂洗5～6分钟；0.1%～0.2%焦亚硫酸钠另加10毫克/升鸟瞟呤溶液。③防止变色剂：用0.01%～0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸10分钟，捞起沥干置经消毒的塑料袋中密封，在0～4C下可保鲜6～8天不变色；用0.02%～0.05% 抗坏血酸溶液浸10～20分钟，总时间不能超过4小时。蘑菇在结菇时、出菇时和采收前均喷稳定态二氧化氯，效果显著。总之，采用抗坏血酸、柠檬酸为主的食品添加剂配制的保鲜液加入到重量相等的、用0.25%焦亚硫酸钠溶液浸泡10分钟后用清水漂洗20～30分钟，沥干后的鲜蘑菇贮藏，不仅可解决远距离贮运变质问题，还给加工厂家带来经济效益。　　(5)盐水保鲜　将烫煮后蘑菇立即置于19波美度食盐溶液中盐渍，数天后添加适量精盐，继续维持19波美度食盐溶液。经4～6天，待盐分、重量和酸碱度均稳定即可封存保鲜。（佚名）

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