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蘑菇保鲜技术

中华园林网  2006-11-21    

1、影响蘑菇保鲜的主要因素   温度  温度越高蘑菇保鲜越差。0~4C是蘑菇保鲜的适温。除速冻外,0C以下易造成冻害。   水质  水中铁或铜含量超过2毫克/升时,蘑菇色泽变暗、变褐,故禁用铁、铜器皿与工具。   湿度 要求95%~100%。低于90%色泽变暗,易开伞变质。   气体组成  含氧0.1%、含二氧化碳25%时,保鲜效果佳。   微生物 是造成蘑菇腐烂的重要原因,可利用杀菌及调节pH值来抑制。   酶活性  多酚氧化酶是引起蘑菇褐变的主要原因。   2、蘑菇 保鲜技术   蘑菇保鲜方法有气调保鲜、低温保鲜、辐射保鲜和化学药物保鲜等 。低温——气调保鲜效果最好。    (1)气调保鲜  重庆师范学院保鲜研究所认为,0.05毫米厚pE袋用特殊物理方法处理,对蘑菇进行简易气调常温保鲜表明,采用简易气调贮藏,在3~5天内保持鲜嫩不开伞,基本无褐变,失水率低于1%。目 前采用透气性的塑料薄膜袋包装,袋内保持1%氧浓度,10%~15%二氧化碳浓度,可使蘑菇在4天内保持洁白,保鲜度佳。   (2)冷藏保鲜  低温能保持蘑菇新鲜和优质。在贮运期间,保持温度0~3C,相对湿度90%~95%最宜。   (3)速冻保鲜  在30~40分钟内,将蘑菇由常温速降至30 ~ 40C,冻菇中心温度应在-20℃,然后在18C下冻藏,可长期保持原有的品质与风味。速冻工艺为:原料验收→洗清→护色→漂洗→人工分级→抽空气→烫漂→一次冷却→二冷却→速冻→精选→包冰衣→包装→冻藏→运输。   (4)化学药物保鲜 ① 防腐清洁剂:10~20毫克/升的山梨酸钾和苯甲酸钠;20毫克/升的亚硫酸钠;10毫克/升苯莱特;5~10毫克/升多菌灵或甲基托布津。②漂洗增白剂:0.1%~0.5%焦亚硫酸钠漂洗5~6分钟;0.1%~0.2%焦亚硫酸钠另加10毫克/升鸟瞟呤 溶液。③防止变色剂:用0.01%~0.1%二甲胺琥珀酰胺酸浸10分钟,捞起沥干置 经消毒的塑料袋中密封,在0~4C下可保鲜6~8天不变色;用0.02%~0.05% 抗坏血酸溶液浸10~20分钟,总时间不能超过4小时。蘑菇在结菇时、出菇时和采收前均喷稳定态二氧化氯,效果显著。总之,采用抗坏血酸、柠檬酸为主的食品添加剂配制的保鲜液加入到重量相等的、用0.25%焦亚硫酸钠溶液浸泡10分钟后用清水漂洗20~30分钟,沥干后的鲜蘑菇贮藏,不仅可解决远距离贮运变质问题,还给加工厂家带来经济效益。   (5)盐水保鲜  将烫煮后蘑菇立即置于19波美度食盐溶液中盐渍,数天后添加适量精盐,继续维持19波美度食盐溶液。经4~6天,待盐分、重量和酸碱度均稳定即可封存保鲜。( 佚名)

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