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用残次香菇加工速溶冲剂

中华园林网　 2006-11-21 　 　

一、粉碎法 　　1、去杂：由于原料是残次菇或菇柄，含有泥沙、石块、木屑等，因此加工前必须剪去蒂头剔除杂质，这样才能保证成品质量。 　　2、粉碎：粉碎的细度是成品质量的一个重要因素，其主要决定于粉碎设备。一般的粉碎机细度只能达到60——80目，调入汤汁不能吴均匀悬浮状，即使作为拌料，也因颗粒太粗而不能食用。为此，必须采用高速超微粉碎机，使产品细度达200目以上，通过添加鲜味剂、食盐等制成调味料；也可直接掺入面粉中制成香菇方便面、香菇饼干、糕点等风味食品。 　　3、调味：将所得的香菇粉、干燥盐精、复合鲜味剂之比为10:2:1干态混合。复合鲜味剂可用目前市售的特殊鲜味精或自己调配：95%含氨酸钠，2.5%5′-肌苷酸，2.5%5′-乌甙酸。采用干态混合，以避免香菇粉在加工过程中的损失及食盐对干燥的影响。成品易受潮，应及时密封包装。 　　二、浸提法 　　1、去杂：原料加工前必须剪去蒂头、泥块、木屑等，以保证成品的纯度。将去杂后的原料投入粉碎机粉碎成粉末状，以增加其表面，提高浸提率。 　　2、热浸：香菇粉按1:7——10的比例加沸水，再各加0.2%——2%的EDTA、酒石酸钠等金属螯合剂。90——100℃加热10——15分钟，边加热加搅拌，尔后放在离心机中离心过滤，得第一批浸提液。这批浸提液中含有可溶性糖类、游离氨基酸、嘌呤、糖醇、糖原及碱性物，抽提后的残渣内含蛋白质、几玎质、半纤维素等。 　　3、碱浸：热浸提残渣进行第二次浸提，所用抽提液是食盐水，并适量添加碱性剂（如碳酸钾等）。碱性剂添加量（以钠盐计）以0.01%——0.5%为宜。食盐水浓度以0.1%——2.0%为佳。80——90℃加热15——20分钟，边加热边搅拌，离心过滤，得第二批浸提液，其中含有半纤维素、多糖类及糖类。 　　4、酶浸提：第二次浸提后的残渣用酶类分解，可用蛋白酶、果胶酶等。酶作用的最适条件为：pH4.0——5.0，温度35——45℃，作用时间1——2小时，离心过滤，得第三批浸提液，其中含有氨基酸、肽类和氨基葡萄糖。 　　5、浓缩：合并1——3次滤液，于真实浓缩锅中，温度40——50℃，真空度70mmHg以上，浓缩至固形物含量25%左右。浓缩液按3:1的比例添加糊精，搅拌均匀，喷雾干燥。（ 佚名）

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