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低盐蘑菇酱的制作工艺

中华园林网　 2006-11-21 　 　

目前，人们的消费习惯正在向低盐、低糖、低脂肪方向发展。经科学配方精制的低盐蘑菇酱，色、香、味俱佳，营养价值较高。现将其制作方法介绍如下： 　　选料漂洗 　　选质嫩、菇体完整、无虫蛀、无病斑的新鲜蘑菇，切去菇脚，另选新鲜、完整、无机械损伤和病虫害的辣椒。蘑菇和辣椒最好在采后两小时内用稀盐水漂洗，除去表面杂质，以保持原料的色泽和鲜度。 　　烫漂杀青 　　将适量０.０５％—０.１％的柠檬酸溶液加热至９５℃，然后将蘑菇倒入烫漂５—８分钟，以杀死菇体内酶的活性和表面微生物，软化组织，保持和稳定其色泽。 　　配料酱渍 　　将杀青后的菇体和辣椒用不锈钢刀纵切成条状，再将蘑菇、辣椒、酱油各２.５千克，熟精炼油３５０克及适量的味精放入一洁净的容器中，拌和均匀后用薄膜封口。 　　后熟管理 　　在入缸后的７天时间内，每隔２天搅拌１次，共搅拌３次，然后在室温下放置１０—３０天。 　　质量标准 　　成熟后蘑菇酱感观指标是：颜色酱黄，具有蘑菇和辣椒的特有风味，酱味浓郁，口感脆嫩。 　　包装 　　产品可用塑料袋真空密封包装，也可用２５０克小瓶分装，经灭菌后上市出售。 　　这种蘑菇酱如不经密封包装，在室温下可存放半年时间；如经密封包装，存放时间更长。（ 佚名）

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