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采蘑菇做菇脯技术

中华园林网　 2006-11-21 　 　

一、原料选择：选择盖中等大小、色泽自然、菇形完整、无病虫斑点的鲜菇作原料。 　　二、预处理：1.盐水浸泡：将采收后的鲜菇除掉杂质，立即投入1%—2%的食盐水中浸泡4—6个小时，以增加菇体硬度。2.烫漂：将经盐水浸泡后清洗并沥干的菇体倒入沸水烫漂7—9分钟皮破坏酶的活性，防止菇体褐变。3.整修：为使菇脯整齐美观，必须通过整修使菇体大小一致。较大的菇体必须适当切分。菇体碎片、残菇应剔除。4.护色：把整修好的菇体浸入0.2%焦亚硫酸钠溶液中浸泡8—10个小时，捞起后放在流动的清水中漂洗干净。 　　三、糖渍：在清洗净的菇体中加适量的砂糖糖渍24小时，然后滤出糖液，调糖度到50波美度，煮沸10分钟左右，趁热倒入缸中，继续腌渍24小时。 　　四、糖煮：将菇体连同糖液倒入夹层锅中，加热煮沸。采用逐渐加糖的办法，将菇体验煮至呈透明状。糖液浓度达65波美度时期，立即停火。然后将糖液连同菇体倒入浸渍缸中，浸泡24小时。 　　五、烘烤：将糖煮好的菇块捞起沥干，装在浅盘中，放入粪房中进行烘烤。烘烤菇块的温度为65℃—70℃，至菇体呈透明状而不粘手时停止。 　　六、包装：烘烤好的的菇脯，可用硬塑食品盒或塑料袋包装，密封保存。（ 佚名）

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