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盐渍加工食用菌技术

中华园林网　 2006-11-21 　 　

食用菌稍加盐渍后，可长期保存，并适于长途运输和加工等。一些珍贵野生食用菌（如牛肝菌、松茸等）和用于加工的食用菌（如蘑菇、平菇、鸡腿菇等）较适宜盐渍加工。盐渍工艺要点如下： 　　漂洗 　　用清水洗掉鲜菇表面的杂质。 　　杀青 　　将漂洗过的食用菌捞出，放入沸水中预煮。预煮前将配好的浓度为10%的盐水放在铝锅中旺火煮沸，再放入食用菌，一般每100公斤盐水放40公斤菇。预煮时火力要猛，使水温保持在98℃以上，并用竹棒或木棒不停搅拌，用铝勺捞去浮在水面的泡沫。煮制时间一般掌握在5—12分钟，以菇熟至透心为度。煮好后将菇捞起，及时放入清水中冷却，30分钟后可彻底冷透。煮沸的作用在于破坏菇体内酶的活性，避免菇变色，并排除菇内的气体。如果菇体没煮透，在保存过程中会出现变色甚至腐烂的现象。 　　腌制 　　将冷却的食用菌沥去清水，先放入浓度为15—16%的盐水中腌制，3—4天后转入浓度为23—25%的盐水中继续腌制，盐水浓度至少必须控制在20%以上，浓度低时应及时补盐。 　　装桶 　　将腌制好的食用菌捞起并装入塑料桶中，倒入饱和盐水，再在桶面撒一层精盐即可。（ 佚名）

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