食用菌风味食品的加工技术

中华园林网　 2006-11-21 　　

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作者：杨玉凤　　猴头菇软糖　　1、配料猴头菇干品5千克，白砂糖30千克，80波美度的葡萄糖浆61千克，食用色素3.2克，柠檬酸适量，琼脂4千克，水40千克左右。　　2、制法将猴头菇放入沸水中浸泡数分钟后捞起，用温水反复洗挤3次，除去苦味，然后倒入水中炖煮1小时，用纱布压榨过滤，取其汁。琼脂剪成2—3厘米长的小段，用冷水浸软、洗净、沥水，和白糖一起放入猴头菇汁中煮沸。待琼脂完全熔化后，捞去猴头菇汁表面的白沫，再放葡萄糖浆继续煮，直到102—108℃时停火；冷却到70—75℃，加入柠檬酸、食用色素，充分搅拌；待温度降至65℃时，倒入糖果模型中立即冷却使其凝固，然后置于50℃左右的烘房或红外线电烤箱中烘干，包装。　　用同样的方法还可以加工香菇软糖、银耳软糖、茯苓软糖等。　　菇味蜜饯　　1、原料用干净无杂质的鲜平菇柄或无霉无虫蛀的干平菇柄为主要原料，糖为辅料。　　2、制法　　①原料整理：干平菇柄用清水浸泡4—6小时（鲜菇柄不必浸泡），捞起冲洗干净，切成长2—3厘米，宽1—1.5厘米的长方条，沥干。　　②盐渍：将已整理沥干的菇柄放入缸内，按一层菇柄一层盐的方法盐渍12—24小时，取出，以水冲去表面盐粒。　　③煮糖：按蜜饯制作常规，分次加糖煮沸。一般煮糖3—4次后，将菇柄放在糖液中浸渍24小时，捞起，再行加热、浓缩、快速冷却，备用。　　④干燥：将上述冷却的菇柄烘干或晒干。　　⑤包糖：将白糖加水熬透，捞起呈丝状时，将干燥的蜜饯倾入糖锅内炒拌，使糖液逐渐包裹在蜜饯表面并呈白色糖衣时即可取出包装。　　草菇虾片　　1、原料晚籼米10千克，草菇1千克。　　2、磨浆将大米搓洗一遍，浸泡于25千克的水中3小时，磨成米浆（要求细腻滑手）。　　3、蒸皮取竹蒸笼置于水锅内（但水不能浸到蒸笼底部），蒸笼内铺上不漏浆的纱布，加盖蒸至上气，然后将米浆和草菇粉混合调匀，用勺舀入适量米浆倒入蒸笼布面上，厚约0.5毫米。上盖蒸4—5分钟，去盖用两手指从布的两端提起。将面皮朝里面平铺于木板上，去掉纱布即可。　　4、晒皮面皮冷却后富有一定的弹性，可逐张揭起于干净的竹席上晾晒。晒至六成干，每5张重叠扎成一小扎，切成等量规格的各种形状的虾片，在太阳下晒透即成。（佚名）

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