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蘑菇护色方法与技术

中华园林网　 2006-11-21 　 　

蘑菇护色有以下几种方法： 　　一、热烫 　　热烫的方法有热水烫漂和蒸汽烫漂两种。 　　热水烫漂是先将水煮沸，然后投入蘑菇，加大火力使水温达到沸点温度，保持2—5分钟后，将蘑菇取出立即放入冷水中冷却。常见的热烫设备为热水槽。 　　蒸汽烫漂是将蘑菇装入蒸锅或蒸汽箱中，用锅炉供给蒸汽，温度控制在80℃—100℃，热烫2—8分钟，热烫后立即关闭蒸汽，并取出冷却。 　　热烫以食用菌刚被烫透为宜。为钝化酶的活性，更好地保持食用菌的色泽和营养成分，烫漂水中常加入0.1%—1%的柠檬酸或2%—5%的食盐。 　　二、抗氧化剂护色法 　　解决食用菌罐头护色问题较为理想的方法是：在成品罐头中添加食品抗氧化剂，以达到抑制或减轻成品食用菌变色的目的。若罐藏蘑菇原料在加工时未进行护色处理，可在注汤汁时或密封前，按成品重量0.1%左右的比例，添加抗坏血酸及其盐类或添加维生素e等具有抗氧化作用的活性物质，使其在成品罐头的保存期内起到护色作用。 　　三、冷水护色法 　　在采摘蘑菇时连根拔下，并立即浸没于15℃以下的冷水里，连同容器运至工厂，及时加工。加工过程中的切根操作应在水中进行，避免与空气接触后所得成品蘑菇罐头质量不好。 　　四、抽真空法 　　用抽真空的方法将原料周围及食用菌组织中空气排除，断绝氧的供给，也可以防止霉变。一般对于易变色的蘑菇品种需要用2%的食盐、0.2%的柠檬酸和0.02%—0.06%偏亚硫酸钠混合溶液作抽真空母液；不易变色的蘑菇用2%食盐溶液或糖水作抽真空母液即可。（ 佚名）

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