速冻蘑菇的生产

中华园林网　 2006-11-21 　　

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（1）工艺流程原料验收→清洗→护色→漂洗→人工分级→真空抽气→烫漂→一次冷却→二次冷却→速冻→精选→泡冰衣→包装→冻藏运输。（2）工艺要求 ⒈原料验收新鲜蘑菇原料非常脆嫩，后熟作用强，采摘后极易变色。收购装运过程中，注意轻拿轻放，防止机械损伤，尽快装运回工厂加工。回厂后验收，发黑、开伞、虫害、泥柄菇不能加工，验收合格后方可投产。 ⒉清洗由于蘑菇生长在伴有牛粪稻秆的泥土中，采摘后可能贴带有泥土等杂质，也必定附带有大量的微生物，必须及时用清水洗干净。一般在水泥池中放入流动清水，倒入蘑菇，轻轻搅拌，或用高压水冲洗翻动，把泥土等杂质洗去。 ⒊护色清洗后的蘑菇捞出后放入0.1％的焦亚硫酸钠水溶液中，蘑菇不能露出液面，时间约5分钟左右，直到发白为止。 ⒋漂洗护色后的菇放入另外的水泥池中用清水漂洗30分钟以上，把焦亚硫酸钠漂洗干净，以减少产品中二氧化硫含量。 ⒌人工分级在流动的水槽中或在不锈钢台板上挑选分级。根据蘑菇大小，一般分为三级。规格为小级菇径18～25毫米，中级菇径26～33毫米，大级34毫米以上。挑选好的蘑菇按级别放入水池中或用塑料篮堆放。 ⒍真空抽气挑选好的蘑菇不能堆放过长时间，应马上进行抽气。方法是，在抽真空桶中倒入1％柠檬酸加入少量维生素C，倒入蘑菇。抽真空3分钟，真空度400毫米汞柱以上。 ⒎烫漂使用专用塑料篮装蘑菇，每篮5公斤，放入不锈钢烫漂槽中，水温95～100℃，烫漂水为0．1％柠檬酸水溶液。或用螺旋预煮机控制好烫漂时间，根据试验结果，要煮透，活性酶呈阴性。参考烫漂时间为：小级3分钟，中级4分钟，大级6分钟，在生产中，应每2小时抽验一次，若做速冻片蘑菇，可用切片机切片。挑选合格后放入塑料篮中，进行二次烫漂，冷却，以减少微生物污染。 ⒏二次冷却水温2～7℃，含余氯0.4～0.7ppm，冷却至28℃左右。 ⒐速冻温度-30℃，时间8～10分钟。 ⒑精选产品冻结后，放在不锈钢上挑选，要求大小均匀、色泽一致，白色至淡黄色。剔除给块、斑点、破碎等菇。挑选速度快，不能积压，防止解冻。 ⒒包冰衣包冰衣主要是防止产品解冻双氧化变色。包冰衣有一定的技术性，既要能包上一层薄冰，而又不能使产品解冻或结块。方法是，用不锈钢丝篮装3～5公斤速冻菇，浸入水中约2～3秒，拿出后左右振动，防止产品结块。冰水要求清洁干净，含氯0.4～0.7ppm。 ⒓包装根据用户要求，有不同的包装规格。有20公斤×1袋／箱、10公斤×1袋／箱、2．5公斤×4袋／箱和0．5公斤×1袋／箱。 ⒔装运及贮存包装好的产品在－18℃以下湿度及清洁环境下贮存。避免运输贮藏时温度波动。温度保持－18℃以下。（佚名）

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