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速冻蘑菇的生产

中华园林网  2006-11-21    

(1)工艺流程 原料验收→清洗→护色→漂洗→人工分级→真空抽气→烫漂→一次冷却→二次冷却→速冻→精选→泡冰衣→包装→冻藏运输。 (2)工艺要求 ⒈原料验收 新鲜蘑菇原料非常脆嫩,后熟作用强,采摘后极易变色。收购装运过程中,注意轻拿轻放,防止机械损伤,尽快装运回工厂加工。回厂后验收,发黑、开伞、虫害、泥柄菇不能加工,验收合格后方可投产。 ⒉清洗 由于蘑菇生长在伴有牛粪稻秆的泥土中,采摘后可能贴带有泥土等杂质,也必定附带有大量的微生物,必须及时用清水洗干净。一般在水泥池中放入流动清水,倒入蘑菇,轻轻搅拌,或用高压水冲洗翻动,把泥土等杂质洗去。 ⒊护色 清洗后的蘑菇捞出后放入0.1%的焦亚硫酸钠水溶液中,蘑菇不能露出液面,时间约5分钟左右,直到发白为止。 ⒋漂洗 护色后的菇放入另外的水泥池中用清水漂洗30分钟以上,把焦亚硫酸钠漂洗干净,以减少产品中二氧化硫含量。 ⒌人工分级 在流动的水槽中或在不锈钢台板上挑选分级。根据蘑菇大小,一般分为三级。规格为小级菇径18~25毫米,中级菇径26~33毫米,大级34毫米以上。挑选好的蘑菇按级别放入水池中或用塑料篮堆放。 ⒍真空抽气 挑选好的蘑菇不能堆放过长时间,应马上进行抽气。方法是,在抽真空桶中倒入1%柠檬酸加入少量维生素C,倒入蘑菇。抽真空3分钟,真空度400毫米汞柱以上。 ⒎烫漂 使用专用塑料篮装蘑菇,每篮5公斤,放入不锈钢烫漂槽中,水温95~100℃,烫漂水为0.1%柠檬酸水溶液。或用螺旋预煮机控制好烫漂时间,根据试验结果,要煮透,活性酶呈阴性。参考烫漂时间为:小级3分钟,中级4分钟,大级6分钟,在生产中,应每2小时抽验一次,若做速冻片蘑菇,可用切片机切片。挑选合格后放入塑料篮中,进行二次烫漂,冷却,以减少微生物污染。 ⒏二次冷却 水温2~7℃,含余氯0.4~0.7ppm,冷却至28℃左右。 ⒐速冻 温度-30℃,时间8~10分钟。 ⒑精选 产品冻结后,放在不锈钢上挑选,要求大小均匀、色泽一致,白色至淡黄色。剔除给块、斑点、破碎等菇。挑选速度快,不能积压,防止解冻。 ⒒包冰衣 包冰衣主要是防止产品解冻双氧化变色。包冰衣有一定的技术性,既要能包上一层薄冰,而又不能使产品解冻或结块。方法是,用不锈钢丝篮装3~5公斤速冻菇,浸入水中约2~3秒,拿出后左右振动,防止产品结块。冰水要求清洁干净,含氯0.4~0.7ppm。 ⒓包装 根据用户要求,有不同的包装规格。有20公斤×1袋/箱、10公斤×1袋/箱、2.5公斤×4袋/箱和0.5公斤×1袋/箱。 ⒔装运及贮存 包装好的产品在-18℃以下湿度及清洁环境下贮存。避免运输贮藏时温度波动。温度保持-18℃以下。( 佚名)

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