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小麦与面粉的贮藏方法

中华园林网　 2006-11-21 　 　

小麦是世界性的主食。我国小麦产量仅次于稻谷，主要产区在长城以南，长江以北的黄淮平原，包括河南、山东、河北、山西南部、陕西关中和江苏、安徽的北部。 1．小麦的贮藏特性 （1）后熟期较长 小麦的后熟期比较明显，新收获的小麦，需要经过几个星期甚至2—3个月才能完成后熟期。小麦的后熟作用，主要表现为呼吸能力强。新麦入库后，由于生理代谢旺盛，常易导致粮堆发汗、升温，如不及时检查发现和采取措施，就会造成粮面结露霉烂。 （2）耐热性强 小麦有较高的耐热性能，其蛋白质和呼吸酶具有较高的抗热性，小麦经过一定的高温，不仅不会丧失生命力，而且能改善品质。利用小麦耐热性的特点，采取热密闭入库保藏，可以杀虫、防霉。 （3）吸湿性强 小麦的种皮薄，含有大量的亲水物质，容易吸收空气中的水分，在相同的相对湿度中，小麦的平衡水分始终高于稻谷。小麦的吸湿性能又因品种不同而异，红皮小麦皮层较厚，吸湿较慢；白皮小麦皮层较薄，吸湿性较强；软质小麦吸湿能力强于硬质小麦。 （4）呼吸强度弱 通过后熟期的小麦呼吸作用微弱，比其他禾谷类粮食都低，红皮麦比白皮麦的呼吸强度更低。因此，小麦有较好的耐贮性，正常条件下贮藏2～5年仍能保持良好的品质。 （5）易感染害虫 由于小麦无外壳保护，皮层较薄，且新麦人库正值高温季节，适合害虫繁殖危害。危害小麦的害虫，主要是玉米象、麦蛾、印度谷螟、大谷盗等。 2．小麦的贮藏方法 （1）热密闭贮藏法 热密闭贮藏小麦，可以防虫、防霉，促进小麦的后熟作用，提高发芽率。具体方法是：利用夏季高 温曝晒小麦，注意掌握迟出早收，薄摊勤翻的原则，在麦温达到42℃以上，最好是50～52℃，保持2小时，然后迅速入库堆放，平整粮面后，用晒热的席子、草帘等覆盖粮面，密闭门窗保温。做好热密闭贮藏工作，其一是要求小麦含水量降到10％～ 12％，其二要求有足够的温度和密闭时间，入库后粮温在46℃左右，密闭7～10天；粮温在40℃左右，则需密闭2～3周。 （2）低温贮藏法 低温贮藏是小麦安全贮藏的基本途径。小麦虽耐温性强，但在高温下持续贮藏，会降低其品质。而低温贮藏，则可保持品质及发芽率。据报道，小麦在低温、低氧条件下贮藏16年，品质变化甚微，并能制成良好的面包。利用冬季低温，进行自然通风、机械通风降温，然后趁冷密闭，对消灭越冬害虫，延缓外界高温影响，效果良好。另外，利用地下仓贮藏小麦，也能延缓小麦品质劣变。 （3）自然缺氧贮藏 目前国内外使用最广泛的方法还是自然缺氧贮藏。对于新入库的小麦，由于后熟作用的影响，小麦生理活动旺盛，呼吸强度大，极有利于粮堆自然降氧。实践证明，只要密闭工作做得好，小麦经过20～30天的自然缺氧，氧气浓度可降到1．8％～3．5％，可达到防虫、防霉的目的。如果是隔年陈麦，其后熟作用早已完成，而且进入深休眠状态，呼吸强度很弱，不宜进行自然缺氧，这时可采取微生物辅助除氧或向麦堆中充二氧化碳、氮气等方法而达到气调的要求。 3．面粉的贮藏特性 （1）吸湿性强，贮藏稳定性差 面粉的水分比小麦高，夏季加工的面粉水分比冬季加工的高，贮藏时的买际水分在13％～14％，因面粉属微粒结构，其活化面积大，吸湿速度比小麦快，故在高湿条件下，面粉易于返潮。面粉发热生霉，主要是由于面粉水分高，或面粉吸湿返潮导致面粉微粒的呼吸作用及微生物的呼吸作用增强而引起的。 （2）易成团结块 面粉堆垛贮藏一段时间，下层因受中、上层压力的影响而被压成团。受压缩成团块的面粉，并无菌丝黏连，出仓时经搓揉弄松后，即可恢复正常，对品质无大影响。但如果伴有发热霉变而结块时，则不易恢复松散，品质也显著降低。 （3）面粉的“熟化”与变白 面粉出机入库后，大约贮藏10—30天，品质有所改善，筋力增强，发酵性好，制成面包体积大而松，面条粗细均匀，食味松软可口，这种面筋改善的作用，称为面粉的“熟化”。另外，面粉经贮藏一定时间，其颜色由初出机时稍带淡黄色而逐渐褪色变白，这是由于面粉中脂溶性色素氧化的结果。面粉的营养性能没有改善，相反还有所降低。 （4）面粉发酸变苦 脂肪酸的变化是面粉品质劣变的主要指标。即使正常水分含量的面粉，由于脂肪的水解，脂肪酸有规律的增加，酸价增高；水分含量较高的面粉，由于微生物的不良影响，使水溶性有机酸积累，加上脂肪分解而使酸价增加更快。发过芽或发过热的小麦制成面粉，其酸败过程比正常面粉更快。 4．面粉的贮藏方法 面粉贮藏的主要技术措施是抓好密闭防潮，合理堆放和严防害虫。面粉安全贮藏水分要求控制在13％以内。 （1）密闭防潮 面粉易吸湿，故防潮工作十分重要，面粉入库后直采用塑料薄膜六面密封，这样既可防止面粉吸湿返潮，又可防止虫、霉感染，且能保鲜、防尘。对于需要度过梅雨季节的面粉，更需要及早密闭防潮。 （2）合理堆放 对于新加工的面粉，可先堆小桩，在降温散湿后改成大桩实堆。在倒垛操作时，只可调换上下位置，而原来在外层的面粉仍应放在外层，以免把外层水分大的面粉放入堆心，引起发热霉变。另外，由于面粉不耐贮藏，要结合销售情况，及时轮换出仓。 （3）严防害虫 危害面粉的害虫有赤拟谷盗、长角扁谷盗、螨类等，虫害多发生在袋口处。面粉入库前，要做好空仓清洁消毒工作及包装器具消毒除虫工作。入库后，要严格管理，一旦发现害虫，及时用药剂熏蒸处理，并用机械或人工过筛，把虫尸筛出，才能销售。另外，还可根据实际情况，用磷化铝进行预防性熏蒸。（舒在习，《粮油畜禽产品贮藏加工与包装技术指南》）（ 佚名）

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