红薯综合利用

中华园林网　 2006-11-21 　　

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红薯，学名甘薯，又名番薯、山芋、地瓜、红苕等。是传统栽培的粮食作物之一。据分析，红薯含淀粉20％，可溶性糖3％，蛋白质2.3％。每公斤鲜薯含胡萝卜素40－120毫克，维生素C140－280毫克，赖氨酸远比米面高。红薯在轻工、化学、医药、食品等方面的用途广泛，可制糖、淀粉、酒和酒精、味精、赖氨酸、柠檬酸粉丝、膨化食品、果脯、胶水等。经过深度加工，经济收益可几倍至几十倍地增长。例如，每50公斤鲜薯可制饴糖19公斤，按每半公斤饴糖0.50元计，可创值19元，余下糖渣可酿酒3.5－4公斤，创值5元，共创值24元，比百斤鲜薯产值提高8倍；每50公斤鲜薯可制淀粉8－10公斤，约值5－7元，余下粉渣可酿酒3.5－4公斤，约值5元，共可创值10－12元，比鲜薯提高产值3－4倍；每50公斤鲜薯可酿成55 度白酒8－8.5公斤，按每半公斤酒0.60元计，可创值10元，比鲜薯产值提高了两倍多；每3吨红薯淀粉可制味精1吨，每吨味精价值12万元，余下粉渣可酿酒500公斤；每9吨薯干可生产赖氨酸1吨，每吨赖氨酸价值2.8万元，除去生产成本，生产1吨赖氨酸可获纯利9,000元；每10吨鲜薯可生产柠檬酸1吨，每吨柠檬酸价值5,200元，比鲜薯产值提高约9倍；每50公斤鲜薯可制粉丝9－10公斤。按0.5公斤粉丝价值0. 50元计，约值10元。余下粉渣可酿酒3.5－4公斤，约值5元，共可创值15元；制成乳酸500吨，价值200万元，税利75万元；制成总溶剂再加工为二丁酯有机玻璃等价值252万元，税利72万元；制成葡萄糖、山梨醇直至维生素C，价值400 万元，税利187万元。可见开展红薯的综合利用对于发展农村经济，增加农民收入，满足社会需要，提高经济效益，都有重要意义。现将几种生产工艺简便、投资少、见效快的红薯深度加工方法介绍如下，供参考。一、红薯制粉丝 1、选好块以早薯、个大、水壤土地的红薯出粉率高。把薯块用流水洗净，除去外皮及杂质。 2、粉碎蘑浆将洗净的薯块切碎后置于磨上磨成浆液，有条件的可用粉碎机加工成淀粉乳浆。磨时边加薯块，边加清水，使磨出的浆液均匀细腻，又不易受空气氧化而变色。然后，把磨好的浆液装入稀疏的布袋中，置于木桶或缸上，再用木板加石头压上，压时要先轻后重，压干后，把薯渣从袋中取出加入过量的清水搅拌，再倒入布袋过滤，以提高出粉率。过滤后的浆液，经过8－10小时的沉淀后，除去粉面上的渣和清水。再行加水搅拌反复沉淀12小时，待粉上水色透明，桶内的淀粉粘固时，轻轻倾斜倒去粉面上的清水。取粉时，先取去表面上的一层浮渣；再取出中层淀粉，这层淀粉品质最好，切成块状，放于洗净的晾席上晒干。底层的淀粉含有泥水，宜作饲料。 3、和芡取1.5公斤淀粉，用40℃左右温水2.5公斤，调成稀乳状。 4、打芡面盆预温（热水60℃左右）后，将0.2公斤白矾（碎粒）放入盆中，再加入滚开水30公斤，然后把和好的芡倒入，同时用搅棒顺着一个方向快速搅拌，直至变为透明。 5、和面待打好的芡温度降至70℃左右，迅速入淀粉，用手工或机器和面。和好的面应无疙瘩，不粘手，均匀细腻。和面应迅速，和面过程中温度应保持40℃左右（在面盆外加热水保温盆保温）。估计面和好后，在盆内进行试漏，根据需要的粗细度和漏条情况适当调节含芡量和含水率。如漏条粗细均匀，光滑，下条流畅，无断条，面那为和好。 6、漏粉用6PZF－100型漏粉机（河北省卢龙县农业机构化研究所研制）或手工端瓢制粉条（丝）。将漏粉机吊置于锅上方（尽量避工锅中心火头，以免出现熟粉顶生粉状况），瓢底距水面30－40厘米（瓢底离不面近，则漏的粉条较粗，反之，较细），进行试漏。根据需要的粉条粗经调整漏粉机高度谳好后即可正式开漏。工作过程中水温应保持在水处于微沸腾状态（细粉衅粗粉温度可低1－2℃），操作者应连续添料，保持瓢内成面占粉瓢容积的三分之二左右，以保证漏条粗细一致。 7、冷却用干净竹竿挑起锅中浮起的粉丝，放入冷水中冷却，冷却后的粉丝用竹竿绕成捆，放入酸浆中浸3－4分钟，捞起凉透，再用清水漂过，防止粉丝互相粘连。 8、干燥浸过水的粉丝即可挂在竹竿上，均匀干燥，干燥后的成品即可馐待销。二、红薯果脯 1、原料处理选择无腐烂的红薯在清水中洗净，去蒂、去皮，将红薯切成8毫米见方、40毫米的长条状，浸入浓度为0.4－0.5％的亚硫酸氢钠溶液中，浸泡时间90－100分钟。取出后，将红薯条上的浸泡液漂洗干净，预煮几分钟，使红薯条不易折断即可。 2、浸煮 ①用料：红薯25公斤、白粮30公斤（实际耗糖10公斤左右）、柠檬酸24克。为了增加红薯脯的风味，可加少量蜂蜜。②煮制：准备两口铝合金锅（或铜锅），分别编成1号和2号。在1号锅内加入白糖8公斤，净水12公斤，煮沸后加入适量柠檬酸。2－2.5之间。在2号锅内加入白糖10公斤，净水10公斤，煮沸后同样加入适量柠檬酸。将红薯条放入1号锅内，煮10分钟捞出放入冷糖液中冷却，再放入1号锅中煮7分钟，捞出放在糖液中冷却，此时可放入2号锅反复煮制三次，每次5－7分钟。煮好后连同糖液倒入缸中，浸渍24小时。再用白糖12公斤、净水8公斤、加入适量柠檬酸配成糖液。煮沸后，将浸渍好的红薯条放入糖中煮5分钟，捞出滤糖液。 3、干燥将滤净糖液的红薯条置于60－65℃的温度下烘烤，当红薯条不粘手，含水量达到16－18℃即可出炉。出炉后上糖衣即成红薯脯。为了使红薯脯色泽漂亮，可在浸煮时增加一道着色工序，使红薯脯呈金黄色。但要注意食用色素的用量不应超过万分之一。三、红薯罐头（1）原料验收：选用含胡萝卜素高的红心薯，要求薯块新鲜，无病虫，无霉烂，横径30毫米以上，重量不少于200克。（2）清洗：用清水洗去泥砂和杂质。（3）去皮：将洗净的红薯用化学方法或人工除去外皮，立即放入清水中，防止褐变。（4）切块：将去皮红薯切成适当大小的薯块。（5）装罐：红薯切块要排列整齐、美观。（6）加糖液：要求成品糖液浓度为40－45％（按折光计），并加适量柠檬酸。（7）排气密封：加糖液后送入排气箱中排气，罐中心温度达78 摄氏度左右进行密封。（8）杀菌：密封后要尽快置杀菌锅中杀菌，先在105－107 摄氏度下保持一段时间，再在116度下杀菌。（9）冷却入库：杀菌后应迅速冷却至40度，冷却水中加入5－10毫升漂白粉液，冷却完毕入库保存。四、红薯色酱酱色，用于酱油、酱菜、食醋等调味上色。每50公斤红薯可加工酱色12.5 公斤。每50公斤薯干可出酱色40公斤，增值45－50％。 1、工具设备：酱色加工不需要复杂设备，主要工具有大锅、大缸、中号锅、水桶、过滤包等。另外，还需要搅拌棍、波美比重计。炉灶设置：将大锅安置在炉肚大口外，其后安置一口中号锅，锅后靠烟筒处安置水缸，以备发酵用。大锅和中号锅之间设一个通火门。２、选料：选无病虫害、无龟裂、无损伤腐烂、含水分多、甜度大的红薯为原料。用清水将红薯冲洗干净，达到无泥、无烂块的标准。 2、蒸薯：将洗净的红薯放在蒸笼里蒸熟，放进大缸内捣烂成泥状。发酵：50公斤红薯泥兑入淀粉酶0.2公斤，搅拌均匀，发酵6小时。如果没有淀粉酶，可用大麦芽代替（芽长1寸左右为宜），50公斤红薯泥放入2－3 公斤大麦芽，碾烂掺入发酵。过滤：50公斤发酵好的红薯泥加入60公斤水，搅拌均匀，用120号纱布包过滤。熬制：分两步进行，第一步先熬成糖稀，即将几次过滤的薯液倒在大锅内，加火熬制12小时左右（先用大火熬6个多小时，再用小火熬），用波美比重计试测，浓度达30度为止。第二步是熬制酱色。先用大火把糖稀熬开，再改用微火熬24制小时左右，熬制过程中，要不停地搅动以防糊锅、溢锅。待锅内酱色变粘稠、色深、乌黑发亮，即可出锅。50公斤糖稀可熬制酱色47.5公斤。 3、注意要点：①熬制时火力要先大后小，特别是熬酱色一定要用微火。否则，出现糊锅和溢锅，影响出酱率。②注意淀粉酶的用量。一般50公斤红薯泥可放2500－3000单位的淀粉0.2公斤，50公斤红薯泥需放1000单位淀粉酶0.5公斤，否则，影响酱色的甜香味和质量。五、红薯饴糖 1、设备与原材料用红薯生产饴糖，需准备大锅1－2口，中号锅1－2口，水缸数个（大号），水盆（大号瓷盆）二个。将大锅、中号锅安装在炉灶上，大锅用于蒸、煮红薯用，中号锅用来熬糖。水盆用于捣浆，水缸用于发酵。此外，还应准备一些搅拌用的木棒、水桶、竹筛、200℃的温度计，煤（或柴），纱布滤袋。生产的主要原料是红薯，此外还需要一些大麦芽粉或谷芽粉，活性炭，食碱（碳酸钠）等。 2、工艺过程（1）选料：选取无黑斑、生虫、腐烂的新鲜红薯，也可采用无霉、无变质的干薯片。（2）除杂：对新鲜的红薯可用水洗干净，对薯干可用水冲洗、过筛等办法把泥砂和其它杂物去掉。（3）蒸煮：把清洗干净的鲜红薯或薯干（需先用水泡透）放在蒸笼上笼熟或用锅煮熟，要求熟透均匀，无夹生现象。（4）捣浆：把蒸煮熟透的红薯或薯干置于大瓷盆内用木棒捣烂成浆，有条件的使用打浆机打浆则更好。（5）调浆：将原浆用热水1.5－2倍调稀，并用食碱调整浆液的PH值，使其在6.2－6.4之间。（6）糖化：在上面已调整好的浆液中拌入6－10％的大麦芽粉（或谷芽粉），入缸发酵糖化3－4小时。糖化温度要保持在55－60℃之间，若温度不够可在加麦芽粉前先加温，糖化结束后，搅拌均匀。（7）过滤：将已糖化好的浆液用纱布袋进行压挤过滤。滤渣用少量水拌成糊状，再装袋过滤，如此反复数次，直到滤液呈淡黄、透明、无杂质时为止。（8）脱色，将上述已过滤好的糖液放入锅内，缓慢加热到80℃左右，然后加入原来红薯重量2.5％的活性炭，并充分搅拌，再升温至100℃，恒温30分钟左右，使糖液完全脱色。（9）去炭渣：将脱色后的糖液趁热用布袋滤去其中的活性炭。（10）熬糖：将滤去活性炭的脱色糖液装入清洁的锅中熬煮，使水分蒸发即可。六、红薯黄酒原料和工具：鲜红薯50公斤、大曲（或酒曲）7.5公斤，花椒、小茴香、陈皮、竹叶各100克。此外还需备小口水缸1个，长木棍1根，豆包布口袋1条。 ①选料蒸煮选择成熟好、含糖量高、无霉烂、无病虫害的鲜红薯，先用清水充分洗净、晾干，然后再在锅中蒸熟或煮熟。 ②加曲配料把蒸煮熟的红薯倒入缸内，用木棍或用手搅成泥状。然后将花椒、茴香、竹叶、陈皮等调料，兑水22.5公斤，熬成调料水放冷，再与压碎的曲粉相混合，一齐倒入装有红薯泥的缸内，用木棍搅成稀糊状。 ③发酵将装好配料的缸，盖上塑料布，并将缸口封严，然后置于温度为25－28℃的室内发酵，或者放在火炉边烤。在火炉边烤时要每隔1－3小时转动一次发酵缸，使缸体受热均匀、发酵一致，并要每隔1－2天搅动一次。薯浆在发酵中有气泡不断溢出，当气泡消失时，还要反复搅拌，直搅到有浓厚的黄酒味，缸的上部出现清澈的酒汁时，将发酵缸搬到室外，使其很快冷却。这样制出来的黄酒不仅味甜，而且口感良好。否则，制出的黄酒带酸味。也可在发酵前，先在缸内加入1.5－2.5公斤白酒作酒底，然后再将浆料倒入。发酵时间的长短不仅和温度相关，而且与酒的质量和多少有直接关系。因此，在发酵中要及时掌握浆料的温度。 ④过滤榨酒先把布口袋用冷开水洗净，再浆水柠干，然后把发酵好的浆料装入，架在缸上或放在压榨机上，挤压去渣。挤压时，要不时地用木棍在浆料中搅戳，以压榨干净。一般每50公斤鲜红薯可制黄酒35公斤左右。 ⑤装存将挤压出的黄酒，装入干净缸内，澄清沉淀后，便可装入瓶或坛中封存或者出售。但存放时间不宜过长，否则会变酸。（佚名）

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