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怎样制作苹果干？

中华园林网　 2006-11-04 　 　

怎样制作苹果干?(1)工艺流程：原料选择一清洗一切片一护色一熏疏一烘制一回软一分级一包装。 (2)技术要点： ①原料选择。制干用苹果以晚熟或中熟品种为宜。如大国光、小国光、印度、金冠、红玉、倭锦、乔纳金、红星等。要求果实中等大，含糖量高，肉质致密，皮薄，含单宁少，干物质量高，充分成熟；剔除腐烂病虫果。 ②清洗。首先在0.5～1.0％的稀盐酸浴液中浸泡3～分钟，以除去果皮上的农药，然后冲洗干净。 ③去皮、切片。洗净后去皮。方法有手工去皮、机械去皮和脱皮剂去皮，可根据条件选用。去皮后的苹果对半切开，再挖去果心，最后横切成5～7毫米厚的环状薄片 也可切成瓣状。其过程根据条件选用手工或机械。 ④护色。将切后的苹果片迅速浸入3～5%的盐水或量0.2～0.3％的亚硫酸钠溶液中护色，防止氧化变色。 ⑤硫处理。将苹果片捞起串好或放入果盘，在熏硫室中薰硫1小时左右。一般1吨原料约需硫磺粉2～3公斤。若使用浸硫方法，则用3％的亚硫酸氢钠溶液加0.3％的盐酸， 配成含有 1.5％二氧化硫的酸性溶液。每 100公斤溶液可浸泡原料25公斤，并连续使用3次，但浸泡时间不一样。如第一次浸泡时间为15分钟，第二次为17分钟，第三次则为20分钟。 ⑥烘制。硫处理后送入烘房进行干制。常用烘房为隧道式烘房、单位面积装载量一般为4～5公斤／平方米。干制初温75～80oC，以后逐渐降至50～60oC（顺流干燥），或初温60oC， 终温74oC（逆流干燥）。干燥时间需5～8小时，干燥率（原料成品）为6～9：l。 ⑦回软。在密闭容器内堆放2～3周，使干制苹果的各部分含水量均衡，质地呈适宜柔软状态。 ⑧分级、包装。根据产品质量，将果干分为标准成品、废品和未干品等。用塑料食品袋或复合食品袋进行防潮包装。 （3）质量要求：色泽鲜明，片块完整，肉质厚，有清香气味；不霉变，无虫蛀，无泥沙等杂质。用手紧握时互不粘结，且富有弹性。含水量18～20％，含硫量不大于0.05%；不焦化，不结壳。香脆类型的苹果干除具有以上品质外，还要求酥、甜、脆。（ 佚名）

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